Hace un par de años que me acerco cada cierto tiempo al Bierzo para dar cursos de pan, enseñar y aprender de las gentes de allí. Ricardo Pérez Palacios lleva la pequeña Granja escuela Cando, donde ofrece cursos de elaboración de vino casero, queso o pan.
Esta vez me hice los 900 km que separan Barcelona de Corullón para impartir un curso de panes integrales, compartir las sutilezas de las masas llenas de sabor y naturaleza. Como siempre, los cursos en Cando son muy especiales, todo el mundo lleva algo de comer para la hora del almuerzo, entre sesión y sesión de horneado. Siempre hay cecina, chorizos caseros, buenos quesos, y un ambiente extraordinario. Comemos de pie alrededor de la mesa en la que elaboramos el pan. Hay algo en ese lugar que no te deja indiferente; imagino que la mano de Ricardo tiene mucho que ver en la creación de esos momentos.
Todo sucede en Corullón, el mismo municipio donde están los viñedos de sus vinos Pétalos, Corullón, Moncerbal o Faraona, monumentos a la fermentación (de la uva en este caso). Para cualquier panadero nada puede producir una mayor envidia que el trabajo de los viticultores que elaboran su vino con uvas de sus propios viñedos que cuidan durante todo el año: es la culminación de un ciclo completo. Son pocos los panaderos que cultivan los cereales que usan para panificar. Recuerdo con especial cariño ejemplos cercanos como el del granjero-panadero Anders que me albergó una temporada en la región de Uppland, o de Itziar y su sueño de cultivar con sus manos el trigo con el que hacer su pan.
Tras el curso en Corullón, me acerqué a pasear por las empinadas laderas de un paraje llamado Moncerbal, donde crecen vides centenarias que producen un excelso vino del mismo nombre. Las laderas son tan empinadas que es imposible usar maquinaria, así que todo el trabajo se hace con tracción animal, las yegugas de Ricardo trabajan la tierra surco a surco, es una visión muy impactante que te transporta y te deja pensativo. El esfuerzo, el trabajo, la tierra, el vino.
Terminada la cosecha, algunas de las vides que pueblan este pequeño paraíso aún tenían algún racimo, posiblemente olvidado allí porque hace unas semanas no estaban todavía a punto. Cogí algunos de aquellos pequeños racimos; uva Mencía berciana bien cubierta del manto blanquecino azulado de las levaduras. Armado con las uvas y un bote, comencé con Ricardo la fermentación de la masa madre vínica de Corullón, con uvas de Mencía de Corullón: una inigualable y emotiva sensación de estar honrando al lugar nos invadía en el momento de chafar las uvas de aquellas vides centenarias con un poco de agua y miel y dejarlas reposar en un rincón cálido (mientras fuera helaba a gusto). Yo cogí la carretera y me volví a Barcelona, pero Rircardo continuó cultivando su masa madre unos días, y me manda fotos y relatos de sus panes llenos de sabor. Son sin duda hogazas llenas de algo más que el mero valor nutricio. Como la cosa siga así, le veo comprándose unas parcelas en el valle para cultivar sus propios cereales de aquí a no mucho.
La masa madre de un vinatero enamorado del pan. La historia de un lugar.
La memoria del pan, iniciativa de recuerdo colectivo
Estos días de confinamiento tenemos una ocasión única: documentar la memoria del pan. Esta iniciativa tiene una intención doble. Por un lado, mostrar aprecio por la memoria de nuestros mayores y ponerlos en marcha, hacerlos que se sientan útiles, partícipes y activos. Por otro lado, no menos importante, crear un catálogo del recuerdo de elaboraciones panaderas, de costumbres, de cultura de pan: la memoria del pan.
El otro día una persona me contaba por Instagram que su madre, a raíz de hablarle de la masa madre, le había empezado a contar muchas historias sobre su abuela y el pan, hasta el punto de que la ha puesto a hacer una redacción al respecto, lo que ha hecho que su madre se sienta despierta, útil y valorada. Se me ha ocurrido que podríamos aprovechar estos días difíciles como una oportunidad para que todas esas personas mayores se sientan valoradas poniendo en marcha una de las cosas más valiosas que tienen: su memoria, sin duda uno de los pilares de nuestra sociedad, cuyo valor sencillamente es incalculable.
Mi propuesta es que, si tus abuelos o mayores viven, les entrevistes para documentar el pan de su pueblo, zona o localidad. Si aún están capacitados para ello, podrían hacer una redacción, si les apetece y les hace ilusión. Si no, simplemente les podrías entrevistar (sin agobios, haciendo que la conversación surgiera de forma casual a través de alguna anécdota, que sea algo placentero para ellos). Tradicionalmente en los pueblos era la mujer quien elaboraba el pan, así que no sería raro que tu abuela atesorar mil y una anécdotas preciosas.
Una vez obtenida la información, la puedes mandar a hola@lamemoriadelpan.com. Idealmente transcrita, para agilizar el trabajo de clasificación (a una mala, siempre puedes mandar un archivo de audio). Intentaré recopilar, catalogar y procesar toda esa información para hacer algún archivo o documento de acceso público, como un mapa o un ebook del pan y su cultura.
Para ayudarte e inspirarte en tus pesquisas he elaborado una pequeña guía para que documentes la información y que podamos documentar de forma lo más precisa posible los panes que aún viven en la memoria (y que acabarán perdiéndose, si no). No se trata de someter a nadie a interrogatorio carcelario, simplemente lo que siguen son ideas para que puedas tirar del hilo, para ir abriendo los compartimentos de la memoria y que fluya un relato interesante. Puedes utilizarlo para arrancar la conversación y dejar que fluya. Para que el recuerdo sea más fácil, si la persona se expresa mejor en su lengua materna (gallego, euskera, catalán, etc.), puedes enviarme el documento escrito en estas lenguas sin ningún problema.
He colgado esta información en redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram) bajo la etiqueta #lamemoriadelpan y explicado aquí en lamemoriadelpan.com la idea y su funcionamiento. Se agradece máxima difusión bajo la etiqueta #lamemoriadelpan
Guía con ideas para obtención y catalogación de información
Nombre y edad de la persona entrevistada
Localidad o comarca a la que se refiere su recuerdo
Marco temporal aproximado (década)
Cómo era el pan de diario
Panes festivos
Usos de pan
Cocina de pan
Elaboración del pan (si se hacía pan en casa)