Apuntes de carretera: Fornet de la Soca

En una esquina del casco antiguo de Palma se halla desde hace poco un lugar especial. Llegué allí por la recomendación de una amiga, ya que es un sitio discreto, que podría pasar desapercibido con facilidad.

Al atravesar el umbral, uno atraviesa una puerta de tiempo, se encuentra con elaboraciones tradicionales hechas con técnicas de otra época, con recetas casi desaparecidas rescatadas de viejos recetarios y con dulces en vías de extinción que han hallado en Tomeu Arbona a su nuevo valedor.

El espacio de tienda es sencillo, con un toque rústico que cualquiera se apresuraría en calificar de “delicioso”. En medio hay una gran mesa que muestra, como si fuera un buffet de ensueño, algunos de los productos más apetitosos del Fornet: cocas de patata, ensaimadas elaboradas respetando las recetas más tradicionales, robiols, pequeños pastelitos troncocónicos de una variedad llamada gató, una gran coca «de quarto», cojines imperiales (coixins), etc. Más allá, en alacenas y anaqueles se distribuyen empanadas, cocarrois, cocas de verdura, crespells y demás especialidades mallorquinas. La sensación es inmejorable.

Detrás del mostrador, a través de una puerta de madera y vidrio, se atisba el obrador; todavía a media mañana sigue habiendo una gran actividad (grandes envases de miel y aceite de oliva vienen y van). En el extremo más lejano descansan tres grandes lebrillos, marrones y preciosos, donde se amasan las diferentes masas (aquí no usan amasadora, todo tiene un aire ancestral). Tomeu me cuenta cómo las mujeres de su familia hacían ensaimadas y cocas; y que más tarde tuvo un agroturismo en el que empezó a desplegar su arte con las masas. Él es realidad psicoterapeuta, pero la crisis le llevó a plantearse una nueva salida profesional, junto a su mujer, y dar el salto de abrir la panadería (donde hoy en día trabajan cinco personas). Le comento si no le pareció una osadía abrir un negocio tan especial en los tiempos que corren, y responde riendo que “pasara lo que pasara, no iba a estar peor de lo que estaba”. Por lo que pude ver durante el rato que estuve, en una mañana entresemana, la gente está respondiendo con entusiasmo a su original propuesta, el negocio va viento en popa.

Tomeu me cuenta con pasión cómo ha recuperado viejas maneras de hacer dulces, sin aditivos ni mejorantes, ofreciendo texturas y formas casi olvidadas. Me habla con cariño de sus rubiols de sobrasada y miel, y de cómo elabora la coca de cuarto o las ensaimadas. Hace mucho énfasis en que allí se vuelcan con los ingredientes, intentando reproducir las recetas tal y como eran en un origen.

En la entrada al Fornet dice rebosteria artesana. En catalán, como en castellano, rebosteria/repostería tiene un vínculo directo con el rebost (por desgracia, su hermano castellano, reposte, ha caído en desuso. En realidad, la palabra repostería designaba en origen al lugar donde se guardaba la plata y el servicio de mesa, así como a las provisiones e instrumentos del oficio de repostero). El Fornet de la Soca se aparece entonces como esa despensa mágica, ese lugar de otro tiempo lleno de manjares y enseres deliciosos: el rebost. Al cabo, tanto este lugar como la palabra rebost se me antoja como un espacio para el paladar y algo más.

Ya en casa, puedo saborear su pan. Lo hacen blanco, medio e integral, de una variedad tradicional de trigo de la isla que se está recuperando. El integral, de aspecto casi pétreo, es densísimo, dulzón y jugoso, la ausencia de sal (sello inconfundible de estos panes mallorquines) parece sacar aún más todo el sabor del cereal. El cojín imperial es una masa abriochada memorable, ligera pero jugosa, elaborada con manteca; viene en un pequeño molde de cartón rectangular marrón, de donde emerge una almohada de fantástica masa dorada.

Fornet de la Soca.
Sant Jaume, 23. 07012 Palma