Apuntes de carretera: Fornet de la Soca

En una esquina del casco antiguo de Palma se halla desde hace poco un lugar especial. Llegué allí por la recomendación de una amiga, ya que es un sitio discreto, que podría pasar desapercibido con facilidad.

Al atravesar el umbral, uno atraviesa una puerta de tiempo, se encuentra con elaboraciones tradicionales hechas con técnicas de otra época, con recetas casi desaparecidas rescatadas de viejos recetarios y con dulces en vías de extinción que han hallado en Tomeu Arbona a su nuevo valedor.

El espacio de tienda es sencillo, con un toque rústico que cualquiera se apresuraría en calificar de “delicioso”. En medio hay una gran mesa que muestra, como si fuera un buffet de ensueño, algunos de los productos más apetitosos del Fornet: cocas de patata, ensaimadas elaboradas respetando las recetas más tradicionales, robiols, pequeños pastelitos troncocónicos de una variedad llamada gató, una gran coca “de quarto”, cojines imperiales (coixins), etc. Más allá, en alacenas y anaqueles se distribuyen empanadas, cocarrois, cocas de verdura, crespells y demás especialidades mallorquinas. La sensación es inmejorable.

Detrás del mostrador, a través de una puerta de madera y vidrio, se atisba el obrador; todavía a media mañana sigue habiendo una gran actividad (grandes envases de miel y aceite de oliva vienen y van). En el extremo más lejano descansan tres grandes lebrillos, marrones y preciosos, donde se amasan las diferentes masas (aquí no usan amasadora, todo tiene un aire ancestral). Tomeu me cuenta cómo las mujeres de su familia hacían ensaimadas y cocas; y que más tarde tuvo un agroturismo en el que empezó a desplegar su arte con las masas. Él es realidad psicoterapeuta, pero la crisis le llevó a plantearse una nueva salida profesional, junto a su mujer, y dar el salto de abrir la panadería (donde hoy en día trabajan cinco personas). Le comento si no le pareció una osadía abrir un negocio tan especial en los tiempos que corren, y responde riendo que “pasara lo que pasara, no iba a estar peor de lo que estaba”. Por lo que pude ver durante el rato que estuve, en una mañana entresemana, la gente está respondiendo con entusiasmo a su original propuesta, el negocio va viento en popa.

Tomeu me cuenta con pasión cómo ha recuperado viejas maneras de hacer dulces, sin aditivos ni mejorantes, ofreciendo texturas y formas casi olvidadas. Me habla con cariño de sus rubiols de sobrasada y miel, y de cómo elabora la coca de cuarto o las ensaimadas. Hace mucho énfasis en que allí se vuelcan con los ingredientes, intentando reproducir las recetas tal y como eran en un origen.

En la entrada al Fornet dice rebosteria artesana. En catalán, como en castellano, rebosteria/repostería tiene un vínculo directo con el rebost (por desgracia, su hermano castellano, reposte, ha caído en desuso. En realidad, la palabra repostería designaba en origen al lugar donde se guardaba la plata y el servicio de mesa, así como a las provisiones e instrumentos del oficio de repostero). El Fornet de la Soca se aparece entonces como esa despensa mágica, ese lugar de otro tiempo lleno de manjares y enseres deliciosos: el rebost. Al cabo, tanto este lugar como la palabra rebost se me antoja como un espacio para el paladar y algo más.

Ya en casa, puedo saborear su pan. Lo hacen blanco, medio e integral, de una variedad tradicional de trigo de la isla que se está recuperando. El integral, de aspecto casi pétreo, es densísimo, dulzón y jugoso, la ausencia de sal (sello inconfundible de estos panes mallorquines) parece sacar aún más todo el sabor del cereal. El cojín imperial es una masa abriochada memorable, ligera pero jugosa, elaborada con manteca; viene en un pequeño molde de cartón rectangular marrón, de donde emerge una almohada de fantástica masa dorada.

Fornet de la Soca.
Sant Jaume, 23. 07012 Palma

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10 Comments

  1. Cecília
    Posted 16.07.2011 at 20:04 | Permalink

    El “rebost” es sin duda alguna el lugar más especial de la casa. Es ese espacio en el que guardas tus tesoros.
    Habrá que hacer una visita al Fornet del la Soca.

  2. Posted 17.07.2011 at 18:53 | Permalink

    No sabia que eres per Mallorca, Ibán. Pecat no haver-te trobat per parlar amb tu uns quants minuts!

    El Fornet de la Soca és un lloc especial, tens raó. Vaig encomanar dues ensaïmades per dur-les a casa i em van sorprendre bona cosa. No les havia tastades mai així, trenades, sucoses i molt altes, com embuatades.

    Saps quina és la varietat de forment amb què fan el pa? Jo ho vaig demanar però no la dependenta no no va saber dir.

    Si estàs per Mallorca encara i vols visitar uns altres forns, et puc fer un parell de suggeriments.

    Nota: el plural de gató és gatons i el de coixí, coixins. Els quartos s’escriuen amb q. Les empanadas es diuen panades i rebosteria no té accent a la i. Per cert que el nom de la ciutat és Palma (antigament, simplement Mallorca, com l’illa), no pas Palma de Mallorca. I, ara sí, deixe ja de tocar-te els òrguens! ;P

  3. Iban
    Posted 18.07.2011 at 11:09 | Permalink

    Cecília, el lugar es maravilloso. Si vas por ahí, no dudes en ir.
    Xavier, he estado unos días para dar un curso allí. La verdad es que me he encontrado una gente encantadora, y me ha faltado tiempo para ver más cosas (pero planeo volver, ¡ja!). Gracias por las correcciones (en mi descargo, señoría, diré que en la etiqueta pone “rebostería”), voy a hacer unas correcciones para que quede más mono. Me encanta lo de que esos bollos super abultados se llamen coixins, es buenísimo. Sobre el fermento del pan, pues no sabría decirte. Me pareció entender que lo hace con madre natural, como he visto en otros panes de la isla, pero el sabor no tenía apenas acidez, era muy suave, con el dulzor del cereal. No obstante, tres días después de haberlo comprado, el pan sigue jugoso, sin signos de vejez (también hay que decir que es una masa muy densa, que ayuda a ello), casi recuerda un poco a un jugoso soda bread.

  4. Posted 18.07.2011 at 13:38 | Permalink

    Ei, Iban (o Ibán, que no sé mai com escriure-t’ho!), has fet un curs a Palma???
    Jo no tenia ni idea. On i quan va ser? En tornaràs a fer cap altre més? (Perdona tantes qüestions!).

    Per cert, jo et demanava pel tipus de forment (sinònim de blat), en castellà trigo. Ho deia perquè vas escriure que era una varietat de l’illa i la dependenta mai no em va concretar si era (blat de) xeixa (http://rossejat.blogspot.com/2010/07/pa-negre-mallorqui-lautentic.html).

    És increïble, al principi, quan tastes els pans mallorquins notes la manca de sal i et produeix una sensació estranya; però, després, ja no pots viure sense menjar-ne! :)

  5. Ibán
    Posted 18.07.2011 at 14:21 | Permalink

    Jajaja, lo leí a prisa y leí “ferment”. Sí, comprendo “forment”, como el francés “froment”. Pues le pregunté explícitamente si era xeixa, un trigo que había probado ya que me lo trajo hace tiempo una alumna de Mallorca a un curso. Pero me dijo que no, que se trataba de otra variedad, pero no concretó ningún nombre. Como decía, es el pan moreno más moreno (con diferencia) de los que vi. También el más recio, denso como el solo y 100% “cerealoso”, un pan de esos donde lo que sobresale es el cereal por encima de cualquier otra consideración. Lo que dices de la sal es así, sí que choca, pero (sobre todo con estos panes tan ricos en cereal) la verdad es que la experiencia es más que satisfactoria!

    El curso lo monté así “en petit comité” con gente de El foro del pan, aunque luego se sumaron más panarras de toda la isla. Lo hicimos en una escuela que da un ciclo de panadería y pastelería, así que estuvimos muy bien de espacio y equipamiento. La verdad es que me apetece volver otro momento, para seguir conociendo la isla y tal vez dar más talleres.

    (Ah, mi nombre es Ibán, a veces se cuela alguno sin tilde por ahí; realmente tampoco me quita el sueño :) )

  6. paco
    Posted 27.07.2011 at 18:28 | Permalink

    No soy panadero, ni conozco el catalán, pero qué gusto da leer vuestras entradas y las notas. Y las palabras…, su origen.
    Algo realmente bueno se está fraguando para mejorar nuestra vida cuando tantas personas con sencillez y sin filiaciones bastardas colocan en la red sus experiencias. Muchos lo están haciendo con otros temas nada banales. Salud.

  7. Posted 10.08.2011 at 13:08 | Permalink

    Vaya rabia rabiosa tengo de no haberme enterado a tiempo que has estado por aquí.
    Me debes un abrazo :-P
    Saludos! Aprendizdepanadera

  8. Posted 30.12.2011 at 20:45 | Permalink

    hola! eres una aprendiz panadera, te invito a que entres a http://www.elclubdelpan.com y podras conocer nuevas formulas y dar a conocer las que te sepas hacerca de pan. es una pagina muy agradable para los que nos gusta el pan

  9. Posted 23.01.2013 at 15:45 | Permalink

    Hola!! Yo paso mucho y compro mucho en el fornet de la Soca.
    procuro ir variando a días dulce , a días pan , otros salado .
    Las cocas de verdura y cocarrois son mi perdición , pero el pan
    no tiene color . Gracias por acercar Mallorca al mundo.
    Un saludo!!

  10. Posted 09.08.2014 at 21:48 | Permalink

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