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Diario de un aprendiz de panadero: entre horas

By Iban | Published: 14.04.2010
La última vez que trabajé en turno de noche fue en 1998, en un buen hotel de Amsterdam; hacía la contabilidad nocturna junto a dos paquistaníes y un chino canadiense. Allí comíamos puntualmente a las dos de la madrugada; dado que Amir y Khuram eran musulmanes, yo tenía que probar su comida cuando era sospechosa […]
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Diario de un aprendiz de panadero: gestos

By Iban | Published: 14.04.2010
Después de un par de días libres, mañana por la noche vuelvo a la rutina del pan. Es un poco extraño, vivo mi rutina con 12 horas exactas de diferencia respecto a la mayoría: entro a trabajar a las 8, me acuesto entre las 9 y las 12. Así que los días libres son un […]
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Diario de un aprendiz de panadero: dulces

By Iban | Published: 14.04.2010
Creo que la primera imagen que tengo de Ottolenghi es de 2004, y son unos preciosos merengues rociados con coulis de arándano que siempre adornan su escaparate. Nunca los he comido, pero para mí son inolvidables. Aquí hacen una versión reducida, para su venta en bolsa. Aunque por la noche nuestra actividad principal es hacer […]
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Diario de un aprendiz de panadero: compañeros

By Iban | Published: 14.04.2010
Este mes que estoy pasando en la noche londinense parece en realidad una ensoñación; es algo extraño. Cojo la bici cuando aún es de día, y llego a mi pequeño rincón…¡de Polonia! Y es que trabajo con un equipo exclusivamente polaco la mayoría de los días; y qué suerte tengo. Con voluntad, imaginación y una […]
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Diario de un aprendiz de panadero: harinas

By Iban | Published: 14.04.2010
Paso la noche entre harinas, es fantástico. Entre las harinas, los fermentos y demás, no sé ni cuantas veces me puedo llegar a lavar las manos en una noche, de veras que me gustaría contarlo. Sobre todo al principio de la noche, en el momento de las mezclas, está todo lleno de grandes cubos con […]
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Diario de un aprendiz de panadero: rutinas

By Iban | Published: 14.04.2010
Ya estoy metido de lleno en las rutinas de la panadería. Cada día llego a las 8, me enfundo en mi traje panaderil y me pongo a mezclar harinas (otro día hablaré de las harinas). Por suerte, en cuanto a la ropa, hemos vuelto a la normalidad. Al llegar, todo está en su sitio. Justo […]
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Diario de un aprendiz de panadero: masas

By Iban | Published: 14.04.2010
La mejor parte de trabajar con pan es la masa, es el origen de todo: el alma del pan. Aquí trabajamos con varios tipos de masa y, aunque no hacemos una cantidad inmensa de pan, sí que manejamos diferentes ingredientes, grados de hidratación y texturas. Pero todo empieza con la madre, el fermento natural que […]
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