Diario de un aprendiz de panadero: I like things

Esta es mi última semana aquí. Las noches van pasando cada vez más rápido, como si hubieran cogido inercia, y los ritmos del obrador se suceden a velocidad acelerada. Por otro lado, dos de las tiendas han estado cerradas estos días por el carnaval de Notting Hill, así que la cantidad de pan a elaborar es menor. Normalmente tenemos una tabla de cantidades para cada día de la semana, están protegidas por fundas plásticas, y es normal que se manchen y se mojen con las harinas y demás (sobre todo la malta es una mancha muy persistente y pegajosa). No obstante, estos días hemos tenido que usar unas hojas extraordinarias, y trabajar masas mucho más pequeñas.

Parecerá curioso pero, al cambiar las cantidades de ingredientes a las que estás acostumbrado, se producen cambios que van más allá del mero tamaño; hay que reajustar tiempos, humedad, volver a aprender las texturas, observar con una nueva atención como evoluciona cada masa; este es el auténtico trabajo del panadero. El panadero elabora («hace») al igual que otros oficios que trabajan con comida, pero creo que, sobre todo, el panadero observa, toca, huele, escucha; hay una continua e inmensa interacción entre masa y panadero; continuos ajustes y un proceso de aprendizaje infinito. La humedad, los días calurosos (o fríos), las diferencias en la misma harina (según las partidas), las diferencias en calidad de las diferentes levaduras (y de la misma levadura con el paso de los días); todo influye y entra en la ecuación que el panadero maneja con el fin de obtener un producto homogéneo día tras día.

Estos días Andy y yo nos miramos mucho; es la manera más rápida de comunicación para saber qué está pasando. Tocamos la masa, nos miramos; la tocamos otra vez y, sin mediar palabra, ya sabemos lo que hacer (casi siempre coincidimos); si sacarla de la amasadora, si corregir la harina o el agua, si darle un poco más de tiempo. Me gusta.

Por otro lado, con el paso de las semanas, también he encontrado mi puesto en el engranaje humano del obrador. Acabas por conocer los gustos y las manías del equipo; y empiezan a conocer tus gustos y tus manías. Creo que Grzegorz me vio un día muy interesado en el bol con la mezcla de los muffin de plátano, mango y fruta de la pasión; así que, cuando termina, suele dejarlo (como quien no quiere la cosa) cerca de mí, por si me apetece meter un dedo furtivo en esa sustancia dulce y celestial (sabe nítidamente a las tres frutas a la vez).

Creo que, en realidad, todos saben mi debilidad por tocar y oler cada masa, por la pasta para los sándwiches de pollo y pesto, con tomates cherry asados (ha resultado ser mi favorita), o por las peras ligeramente cocidas con un poco de limón, anís estrellado y canela (después las ponen en las tartaletas con crema de almendra; cosa fina).

Me siento cómodo aquí; todo ha cobrado un sentido, y el orden de las cosas parece lógico: los panaderos trabajamos sobre madera, los pasteleros sobre una especie de granito frío, y todo lo demás se elabora sobre acero. Es simple.

I like things.