Diario de un aprendiz de panadero: instrumentos

Además de la harina, las masas y el resto de los ingredientes, nos rodean instrumentos, de todo tipo, grandes y pequeños. A mí sobre todo me gustan los pequeños; pequeñas cosas metálicas con números y letras. El instrumento más importante es el horno, ya hablé de él un día. Cada uno de los 5 pisos tiene un panel de control, es algo así como pilotar la nave panadera a través de la oscuridad de la noche, variando la temperatura, la cantidad de vapor, el tipo de calor; todos esos botones y lucecitas.

DAPCompacta

En su día renegué de la fermentadora. Es cierto que es un armario un tanto anodino, pero también tiene momentos de gloria, como este (que da gusto verlo, con sourdough y panes de centeno, 5 semillas y briochitos).

DAPMETFermentadora

En la fermentadora se ven varios cestos, unos de mimbre y lino, y otros de plástico (para que no se peguen las semillas); son los banastillos (o bannetons, como se les suele llamar). Es un pequeño objeto al que le coges cariño, lleno de harina, siempre esperando contener el pan durante unas horas, y luego verse apilado en una esquina. Me caen bien los banastillos.

DAPMETBanettons

Varios de los panes que hacemos son de levadura natural (masa madre), así que su fermentación es más lenta que la del pan hecho con levadura comercial. Además, algunas de las masas tienen tanta agua que, si las dejáramos fermentar sin un soporte, acabaríamos siempre con una torta; así que los banastillos dan soporte y, como son porosos (los de plástico tienen agujeros), no se pegan y crean una mejor corteza.

Tal vez el instrumento más icónico del panadero sea la pala; tenemos una mediana (el horno debe de tener un metro de profundidad). La pala es la primera en presenciar el milagro del pan. Desde que toca una masa fermentada, aún tibia y tierna, hasta que extrae del horno una hogaza lista, caliente y llena de aromas. La cuchilla es su compañera.

DAPPaleta1DAPPaleta2DAPMETWilkinson

Hay belleza en la amasadora. Tiene 2 velocidades: la de mezclado y la de amasado propiamente dicha. Dependiendo de la masa, una y otra cambian para obtener el resultado deseado. La velocidad de mezclado es un rumor suave, la de amasado un trantrán muy agradable. Algún día que he llegado un pelín tarde, ya estaba en marcha, y al oírla tan sólo pude pensar: “La amasadora está en funcionamiento, todo está en orden”.

DAPAmasadoraPart1DAPAmasadoraPart2

Dependiendo de las masas, con el girar de la cubeta y la espiral, se crea una especie de flor que me parece hipnótica.

También tenemos varias amasadoras para los dulces, una es grande y tiene un brazo poderoso, cuesta sostenerlo con una sola mano (ya sea la pala o la espiral), pero al hacerlo te sientes como el mismísimo “Señor de las cookies“.

DAPMETBrazoAmasadora

Los dulces, de hecho, tienen toda una retahíla de accesorios: moldes, bandejas, blondas, dosificadores, cortadores, mezcladores, etc. Verlos funcionar es un pequeño placer, contienen por unos instantes esos delicados sabores y texturas.

DAPMoldes

No obstante, hay una máquina aquí que no me hace mucha gracia: la cortadora. Entre los panes que hacemos cada día, están los destinados a la venta directa, y varios van embolsados en rebanadas. Reconozco que me da pena.

DAPSlicer

La cortadora de pan es un instrumento terrible. De cerca parece un órgano maléfico, incluso la entrada de una catedral de arquitectura setentera. Un día se rompió una de las cuchillas y Andy, que es muy manitas, la desmontó casi entera y la arregló.

Por último, hay una parte esencial en nuestro equipo de trabajo, el słownik kieszonkowy (en su día era Nowość).

DAPSlovnik

Aunque parezca mentira, creo que he sido el primero en traer un diccionario a este lugar. Pocas cosas mejores: noche, pan, palabras, café. Ciasto, gotowy, herbatka, chlebek, śmietanka.

Hace un par de noches me enseñaron un hito de la música polaca, Dziwny jest ten świat (Extraño es este mundo) de Czesław Niemen, pionero de la canción protesta y el rock polaco. A pesar de que mis polacos son más de tecno o heavy metal, al escuchar esta canción (todo un himno, por lo que parece) mostraron un gran respeto, casi fervor.

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5 Comments

  1. Cecília
    Posted 20.05.2010 at 13:40 | Permalink

    No se que está pasando pero desde hace unos días todos los comentarios que se publican, a mi (no se si a alguien más) son totalmente ilegibles. Montones de letras y números sin sentido y hoy por ejemplo (en inglés) algo relacionado con coches Mercedes, Toyota,…..

    Bueno pues eso que no entiendo nada. no se si es mi computer, o que hay alguna anomalía. Todos los otros comentarios de otros blogs me llegan perfectamente.

    quizás alguien me pueda decir algo.

  2. Posted 30.05.2010 at 00:33 | Permalink

    Very awesome writing! Really!

  3. Posted 30.05.2010 at 08:47 | Permalink

    http://www.lamemoriadelpan.com‘s done it once more. Amazing post!

  4. Posted 01.06.2010 at 04:35 | Permalink

    If only I had a greenback for every time I came here… Superb read!

  5. Posted 09.12.2011 at 09:57 | Permalink

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