Diario de un aprendiz de panadero: panes

Cuando vine aquí sólo pensaba en pan; en panes, para ser más concreto. Había hablado con Yotam Ottolenghi y con Dan Lepard (propietario y creador de los panes), y me habían dicho que era una gama corta que hacía énfasis en los ingredientes y en largas fermentaciones, ya está. Pero la verdad es que, después de estas noches, el pan en sí es sólo una parte de lo que estoy aprendiendo. Digamos que he templado ese ansia, esa urgencia por tocar, por sentir las masas. He aquí una pequeña nota distendida sobre los panes que hacemos cada noche.

Aunque en mi vida hago continuamente bastante pan, soy una persona de una receta; me gusta repetirla, probarla una y otra vez, ir conociéndola y haciendo ligeras variaciones (o ninguna) para ver como emergen los pequeños matices: las harinas, los tiempos, los factores externos. El pan que comemos en casa es la misma receta de la que he hecho cientos de variaciones en más de 4 años. Así que la repetición de estos panes colma mis aspiraciones de observación y estudio. Tan sólo me gustaría poder quedarme aquí todo el año, para ver cómo se panifica en otoño, en invierno, etc.

Aquí también prima la sencillez, y tenemos nuestro librito con las fórmulas: cada noche empieza por el de fermentación más larga, el sourdough. Un pan con motivos para ser el favorito de cualquiera: una madre poderosa con un sabor complejo, y una mezcla de harinas soberbia: trigo, centeno… Es un pan en cuya elaboración se invierten tres días, un cóctel de aromas y gustos formidable: cereal, regaliz, crema agria, caramelo, etc. Ottolenghi es famoso por sus desayunos, y me imagino que una tostada de sourdough simplemente con mantequilla puede colmar las aspiraciones del más exigente. En la foto la miga sale más clara de lo que es, tal vez en las fotos de las comidas que puse ayer se aprecie mejor.

El de centeno es un primo lejano, también elaborado con masa madre, y de nuevo con una mezcla de harinas que intenta exprimir el máximo sabor. Aunque es un pan de centeno al estilo centroeuropeo, no es tan denso como pudiera parecer. Eso sí, la masa es tan pegajosa que hay que bolearlo en plan chotis, en un centímetro cuadrado, casi acariciándolo. Entre otras cosas, lleva copos de avena y miel, para dar aún más humedad a la miga, prolongar su duración y enriquecer su gama de sabores.

Mientras fermenta el sourdough hacemos el pan más rápido, el stiratto (mis polacos alucinaban cuando les dije lo que significaba stirare). Antes se hacía en largas barra rectangulares, estiradas, pero ahora lo hacemos en panecillos, tipo chapatitas. Es muy esponjoso y con una estructura muy abierta. Hay que andar con ojo con el horno, ya que son unos panecillos ligeros, y se te pueden tostar por menos de nada.

Otro pan de inspiración italiana que hacemos es la focaccia; la hacemos con diferentes ingredientes (de hecho, los cambian cada año). La que más me ha sorprendido es la dulce, de uvas y semillas de hinojo. Según sale del horno se le dan un baño dulce, es una cosa muy chocante, ¡y rica!

El fin de semana hay un pan especial, el de cinco semillas. Tanto por dentro como por fuera va llenito de semillas (¡curiosamente no son las mismas!). Cuando metes el pan al horno, las semillas de sésamo empiezan a chisporrotear como si fueran palomitas de maíz, y cuando abres la puerta a media cocción, sale un vapor lleno de olor a tostadero de café.

El pan que se ha hecho un hueco en mi corazón panadero es el que menos esperaba: el italiano. Lleva polenta, harina italiana de trigo blando y una biga que le da un carácter profundo. A pesar de ser blanco y muy esponjoso, dura varios días bien fresco: ha sido toda una sorpresa. Lo hacemos en varios tamaños: desde panecillos para bocadillos, hasta una gran barra de casi 2 kilos para los desayunos (tienen tostadoras de colores cuyo cable cuelga del techo, así que cada uno se monta el desayuno a su gusto).

Este pan da gusto prepararlo, darle forma, comerlo, ¡hasta me encanta mirarlo mientras descansa! (En la foto inferior en unos larguísimos banastillos.)

Otros panes que hacemos van desde unos brioches barrigudos que se salen de sus moldes (y los briochitos para los bocadillos), hasta un lavosh crujiente con semillas de sésamo, calabaza, nigella e incluso miel.

La verdad es que, cada vez que me paro a pensar en estos panes, me parece asombroso y me provoca respeto (y admiración) que se hagan todos aquí, por la noche, en este pequeño obrador en mitad de Londres. A veces me pregunto qué pensará la gente que se los come (es una preocupación que no suelo tener cuando hago pan en casa); me pregunto si pensarán en mí, en nosotros, los panaderos polacos. Aunque hemos vuelto al tecno polaco duro, aquí va mi canción favorita de este verano: W drodze, de Artur Rojek, el cantante del grupo Myslovitz, mi grupo polaco favorito.