Diario de un aprendiz de panadero: turno de día

Esta semana me paso por el turno de día, es algo que me apetecía mucho conocer antes de volver. Poder ver lo que hace esa gente de la que, por la noche, tan sólo vemos las huellas. Y la verdad es que aún estoy impresionado: es un paraíso de perdición y mantequilla. Las neveras están llenas de lingotes planos de 1 kg de mantequilla Lescure de Charentes, y de masas de hojaldre en diversos estados de preparación.

Las masas hojaldradas (la mantequilla, en una palabra) son las grandes protagonistas. Desde el hojaldre hasta los croissants y las napolitanas, las caracolas, etc. Hacemos un hojaldre de seis vueltas que se tarda tres días en elaborar, alucinante. Capas y capas de mantequilla francesa embutidas en masa.

Tocar la masa de croissant es simplemente increíble. Cuando estiras los triángulos de masa para formar los croissants o las napolitanas es como tocar el más fino terciopelo, suave, frío, casi helado…y se te quedan las manos con un aroma a mantequilla limpia. Da gusto enrollarlos cuando la masa aún tiene buena consistencia; al de unos minutos coge temperatura y es una lata.

Para el relleno de las napolitanas (aquí también les dicen «pain au chocolat») usamos exclusivamente chocolate belga fundido, sin mantequilla ni nada.

En el turno de día mi mentor es Mariusz, lleva ya bastantes años en esto y tiene una gran destreza, ya sea con el hojaldre, el pan o los pasteles. Me ha enseñado a manejar la máquina de rodillos para hojaldre; es como estar al timón de un velero. Giras la rueda y cambias el grosor del hojaldre; según gira la cinta transportadora, pasa la masa y vas reduciendo el grosor al hacer los pliegues, hasta que queda una fina capa de cerca de 2 metros de largo. Yo he hecho hojaldre y croissants en casa, hace años, con rodillo y mármol, pero estar aquí haciendo hojaldre es un sueño hecho realidad.

Otros objetos mantequillosos y de perdición que elaboramos son los brioches. Hacemos un brioche sin concesiones: mitad de mantequilla por peso de harina y huevos como único líquido. Los elaboramos en molde grande, también como pequeños brioche à tete (formándolos previamente como Barbapapa) y como briochitos planos para los bocadillos de la noche, (los aplanamos como pitas).

Pero en el turno de día también trabajan las chicas de los dulces, no paran de elaborar una variedad sorprendente de cosas ricas: merengues que luego se terminan con puré de maracuyá, como si fueran carolinas tropicales (qué peste se me ha quedado en las manos después de pelar varios kilos), macarons, piruletas de frambuesa, brittle de chocolate o sésamo, grisines de parmesano y romero, etc. Además, siempre cae alguna que otra cosilla de las que preparan en los restaurantes.

Por fin he podido ver cómo se elaboran cosas que ya conocía del turno de noche, como las tartas cuadradas de fruta (con base de dos capas, de crumble y  crema de almendra), y también las tartas saladas. Hoy había una muy española de jamón serrano (sorprendentemente bueno) y guisantes; y otra de brécol, gorgonzola y cebolleta.

Lo más chocante es que, habiendo vivido el último mes con horarios de vampiro, el turno de día para mí es en realidad un turno de noche, así que venzo al sueño gracias a la emoción del hojaldre y a que tomo más café que durante mis noches de pan. Mañana vuelvo al turno de noche, con mis compañeros de siempre.