El knäckebröd de Anders

(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 3 de marzo de 2011)

En la panera del knäckebröd, ese objeto maravilloso.

Anders tuvo una panadería en Uppsala. Sigue haciendo varios tipos de pan: diferentes centenos, densos, con poca sal pero mucho sabor; un trigo semiintegral muy delicado (lo hace con poolish y lo recubre con semillas de ajonjolí); pero ya no puede hacer su knäckebröd, ya que requiere un horno de cinta, que va transportando los discos de masa hasta que salen listos para ser almacenados. No obstante, envía el centeno ecológico que cultiva a una panadería cercana donde lo hacen siguiendo su receta. Se puede encontrar, junto a muchísimas otras marcas de knäckebröd, en el supermercado del pueblo.

Para este pan utiliza dos tipos de centeno, una variedad tradicional de centeno de primavera y otra de otoño. Hace una masa muy hidratada que fermenta con levadura. El resultado es un knäckebröd muy suave, con un sabor dulce y atenuado, casi parecería tener algo de trigo integral o espelta, un toque dulce del que carecen otros panes de centeno que he probado. Él insiste en que esta hornada no ha quedado tan crujiente como debería; sinceramente yo no soy capaz de notarlo, a mí me parece que cruje todo lo que tendría que crujir.

Hoy, excepcionalmente, no hemos cenado con pan; había una tarta salada de trigo sarraceno, champiñones y cebolla, acompañada de zanahorias asadas: naranjas, moradas y amarillas (cortadas en pequeños trozos, con el dulzor reconcentrado de una buena zanahoria que merece ese nombre, parecían casi pasas de uva; simplemente maravillosas). La masa estaba hecha con patata y trigo integral muy denso, realmente una especie de tercerilla; aquí usan una palabra muy bonita para describirlo, eftermjöl (efter significa «después», y mjöl significa «harina»); es el resto de harina rica en salvado que queda después de cernir un par de veces la harina integral. En la recena ha vuelto la normalidad en forma de pan, queso y té.