(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 16 de marzo de 2011)
El primer pan en cualquier lugar es especial. Conocer, primero, y acostumbrarte, después, a los nuevos lugares, los nuevos instrumentos, la nueva harina, el horno. Es como aprender de nuevo algo que ya sabías. El primer pan en Suecia: sacar la masa madre seca de su bolsita de plástico en la mochila, revivirla con agua y un poco de buena harina de la granja. Un par de días después, por fin, hacer pan. Sencillo: harina, agua, sal. Nada debería fallar.
Para este pan he usado Red Fife, un trigo popular entre los productores ecológicos. Anders me contó como, al ser un trigo tradicional, tiene una gran variedad genética, así que es capaz de adaptarse al entorno, de medrar en condiciones muy diversas, a veces duras para otros trigos que funcionan muy bien pero sólo bajo unas determinadas circunstancias muy limitadas.
Aunque parezca increíble, en mitad de los campos donde crece este trigo hay una piedra solitaria; se trata de una piedra rúnica, con inscripciones en forma de runas y dibujos. Está allí desde hace más de un milenio; en la inscripción cuenta cómo la erigieron Visäte y Jofur en memoria de su padre, Ofeg.
La idea de hacer pan con trigo de estos campos.
Es un trigo muy agradable de trabajar. Al principio me pareció que tenía bastante extensibilidad; de hecho, durante la fermentación parecía resistirse un poco a coger estructura, incluso entró en el horno dubitativo, pero el resultado me ha gustado mucho. Es dulzón y muy fino. Fermenté a una temperatura «favorable» aprovechándome de la habitación donde están germinando las hortalizas, así que ha salido con un sabor muy suave y matizado. Estoy deseando probar otras variedades; anteayer acabamos el saco de Red Fife, ahora viene alguna variedad sueca, el trigo de primavera de la isla de Öland (que Anders me ha comentado que tiene un sabor bestial) o una variedad con bastante fuerza llamada Sport.
El resto de la granja está en silencio, tan sólo se ve la luz de la panadería; dentro, el calor del horno y el placer especial de hacer pan con un panadero que es además el granjero de su propio trigo. Cuando habla de cómo cosecha su grano y de cómo manipula sus fermentos, de alguna manera todo se une. Entonces la agricultura se me aparece claramente como una panificación a escala retardada: el sustrato, los elementos, el tiempo que ha de pasar.
2 Comments
que envidia………de cereal, de pan, y ante todo, de granja y granjero…..QUIEN PUDIERA!!
Hola Iban!! Enhorabuena por tu web, me está resultando muy interesante, sobretodo los posts que dedicas a gente que realiza su trabajo de manera artesanal y que no son muy conocidos.
Estoy investigando sobre harinas de grano ecológico y que tengan alguna particularidad. En especial me ha llamado la atención estas tres que conociste en Suecia. Investigando un poco más sobre la harina de primavera de Öland parece que hay una cooperativa sueca de harineros llamada Wästgötarna que la produce (te dejo el link, aunque muy probablemente la conozcas: http://www.wastgotarna.se/index.php). Me gustaría saber si conoces alguna otra empresa/iniciativa (cuanto más pequeña, artesanal y familiar, mejor) que se dedique a elaborar harinas de cereales «especiales». En Suecia o cualquier otro país.
Muchas gracias!!