Entrevista a Jordi Morera, de la panadería L’espiga d’or

Jordi Morera es un joven alto, delgado y con sonrisa fácil. A sus 24 años puede muy bien representar el futuro del pan en Vilanova i la Geltrú; no digo de algo más grande porque es un chico volcado en promover su entorno cercano. Pruebo su pan en un restaurante a pocas manzanas de una de sus tres panaderías; es un restaurante de “km 0″ donde ese día hay un menú especial estacional donde todos los platos están elaborados con higo.

Jordi estudió empresariales y es una curiosa mezcla entre joven empresario y panadero decimonónico, me encanta cuando dice que “no has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo”. Acaba de sacar la web panarra “Cultura del pan“.

Visito con él una de los tres obradores: hay un buen surtido de panes, pruebo su delicioso pan de viña (unas largas barras un tanto aciabattadas que elabora con agua de remojar uvas), su pan rústico tiene un sabor suave pero profundo, y también puedo ver pan de espelta, panes con semillas y unas populares ensaimadas (su padre hizo la mili en Mallorca, de panadero). En toda la tienda se pueden ver carteles que explican a los clientes detalles sobre los panes, sobre la fermentación, o qué distingue a un buen pan artesano de uno industrial lleno de aditivos. Junto al horno, una preciosa foto de su abuelo, también panadero y gran aficionado a la fotografía.

La entrevista se puede escuchar aquí.

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8 Comments

  1. Posted 15.09.2011 at 23:16 | Permalink

    ¿Se refieren al primer o segundo levado? ¿Como puede dejarse un pan fermentar 24h sin que este sobre fermente? Perdón por si es una pregunta algo tonta…

    Cuando pueda me paso por Vilanova para comprar ese pan de viña ;)

  2. Iban
    Posted 15.09.2011 at 23:58 | Permalink

    Sergi, es una práctica muy habitual que la primera fermentación (la fermentación en bloque) se haga en cámaras frigoríficas, puede durar tranquilamente 14-18-20 horas. La temperatura baja retarda la acción de las levaduras, haciendo posible que el pan fermente más lentamente y se beneficie de las bondades de este sistema: aromas, sabor, conservación del pan, color de la corteza, etc.
    Píllate también del artesano que tienen, es bien bueno.

  3. Pepa Maca
    Posted 16.09.2011 at 01:41 | Permalink

    Qué buena la entrevista, dan ganas de ir por Vilanova. Muchos profesionales en radios y televisiones hacen entrevistas deplorables. Gracias Ibán!

  4. Posted 16.09.2011 at 19:15 | Permalink

    Muchas gracias Iban por la info! Ya estoy deseando probar ese pan ;)

    Un abrazo.

  5. Posted 20.09.2011 at 08:16 | Permalink

    Excelente entrevista… ojala much@s trabajaran con la misma mistica y amor por el oficio. A visitar Vilanova y comprar “buen” pan!!!
    Abrazo para ambos.

  6. Posted 26.09.2011 at 21:10 | Permalink

    Perdonad por no aparecer por aquí antes, pues hoy ya he empezado a poner los pies en el suelo después del viaje panarra. Sergi, como dice Iban, la fermentación la regulamos teniendo en cuenta dos variables, la temperatura y la levadura ( o fermento natural). Cómo más bajas sean estas dos, más tiempo podremos fermentar el pan, y ganar así en calidad y riqueza nutricional del pan.

    Gracias por todos los comentarios chicos, ahí me tenéis! y cómo no al Boss del blog, gracias Iban!

  7. Anesor
    Posted 12.12.2011 at 19:16 | Permalink

    Pedazo entrevista!! muy recomendable de escuchar… tanto para todos los amantes de hacer pan en casa, como para los que no lo hacen pero aprecian comer un buen pan.
    Engancha el escucharlo, y con lo cerquita que me queda Vilanova, seguro que algun dia me paso para llenar mis retinas de tan fabulosa panaderia.
    Gracias Iban! por acercarnos a todos estos profesionales que estan ahí por que aman el pan.

  8. Posted 30.12.2011 at 21:16 | Permalink

    hola jordi que bueno es encontrar gente que comparta nuestra pasión, conoci la “culturadelpan”
    y muy chevere.
    Quisiera invitarte a que compartas tu historia en http://www.elclubdelpan.com y la des a conocer a todo el mundo.
    suerte!!!

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