Entrevista a Xavier Barriga, panadería Turris, Barcelona

Después de la entrevista a Anna Bellsolà, prosigo con mi serie de entrevistas a panaderos, animado por las maravillosas entrevistas de Jeremy en la web Stir the pots. Dado el carácter especialmente sensorial del pan (su tacto, su textura), me atrae mucho la idea de poder hacer entrevistas en las que se escuche la voz del panadero, su textura. Así que me acerqué una mañana de julio a la panaderia Turris de Barcelona para charlar un rato con Xavier Barriga.

La tercera de sus panaderías, en Gran de Gracia 34, puede que sea su mayor obrador; desde la calle se atisba un surtido de pan llamativo. En el escaparate se ve un pequeño homenaje al llonguet (pieza casi en peligro de extinción de la panadería catalana clásica), un llonguet sobre una almohada de pan cubierta de harina blanquísima, iluminado de manera espectacular, como si fuera una pequeña joya. Ya dentro, hay todo un surtido de panes de buenas cortezas: flautas, panes gallegos, el pan suprem (una larguísima pieza de dos kilos, de aroma irresistible, que hacen sólo los fines de semana), una cantidad notable de panes aromáticos y de ricos ingredientes, como pan con olivas, nueces y bacon, o pan con chocolate negro y naranja confitada, o un pan blanco con sésamo de miga aromática hasta el extremo.

En las paredes de la tienda se anuncian otros panes especiales, de fibras, sin sal, así como especialidades dulces. Uno tiene la impresión de que nada se ha dejado al azar, de que el surtido es abrumador. A pesar de que Xavier me comenta que el surtido ronda las 15 especialidades, la sensación es de abundancia. En las baldas de esta tienda uno podría encontrar de todo. En el mostrador se anuncia un nuevo pan, el “pan de nube”, un pan de altísima hidratación (100%) y grandes alveolos con la corteza muy blanquita, tierno, delicado, ligero.

Xavier es un hombre afable, pequeño y con la tez delicadamente morena. Le conocí hace un par de semanas y me sorprendió su verbo. Habla bajito y lentamente, pero va desgranando sus pensamientos con gran precisión. Panadero hijo de panaderos, lleva con orgullo el sobrenombre de su familia, Turris, y tiene las ideas claras; he podido hablar con él sobre pan, panaderías y panaderos. Un momento formidable.

A pesar de que con tres obradores abiertos, el proyecto de un nuevo libro y su propio trabajo de panadero no tiene que sobrarle el tiempo, accedió gustoso a charlar un rato para El foro del pan. La entrevista está aquí.

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4 Comments

  1. Posted 24.07.2010 at 13:50 | Permalink

    Qué maravilla!

  2. Posted 24.07.2010 at 18:00 | Permalink

    Glad I am gaining so many fans from so far away, but bread does bring us close together!

    Gracias!
    J

  3. Pepa Maca
    Posted 28.07.2010 at 20:19 | Permalink

    Es un placer escucharos, gracias!

  4. paco
    Posted 25.09.2010 at 20:12 | Permalink

    me encanta tu blog y he seguido muchos de tus consejos, estoy esperando a que anuncies algún curso en barcelona para tirarme en plancha!

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