Especias de pan

Tenía en casa dos paquetitos de especias; uno traído de Austria y el otro de Suecia. En los dos había una mezcla de semillas aromáticas, mayormente umbelíferas. Me decidí a hacer el mismo pan con cada una, para apreciar las pequeñas diferencias y matices.

En el norte, centro y este de Europa, los panes de centeno, rústicos y jugosos, se aromatizan normalmente con alcaravea, anís, hinojo o cilantro. Es un sabor básico, consustancial al pan. Muchos panaderos, de hecho, las echan junto a la sal, y mucha gente sencillamente no concibe determinados panes sin ellas, igual que no los concebiría sin sal. Me gustan estos sabores que millones de personas tienen por cotidianos, sabores que forman parte de sus recuerdos más básicos e íntimos. Imagino que para muchos españoles el sabor de un palo de canela y un trozo de piel de limón cociéndose en leche, o bien el de unos ajos friéndose en aceite de oliva, tendrá el mismo efecto: la calidad de memorable. Así que me gusta meterme en la memoria de otros, mirar dentro de sus recuerdos y quedarme ahí un buen rato; con especias de pan.

En sueco y alemán, las palabras brödkryddor y Brotgewürz son conceptos cotidianos, uno puede ir a un supermercado a comprar brödkryddor y Brotgewürz, las venden molidas, listas para echárselas a tu pan; añadir un par de cucharadas de recuerdos a la masa de centeno. Las Brotgewürz tenían semillas de cilantro, hinojo, alcaravea y alguna cosa más que no supe identificar, eran ligeramente picantes y con un sabor profundo y oscuro; las brödkryddor tenían anís e hinojo en grandes cantidades, y un poco de alcaravea, eran más cítricas y suaves. De panadería a panadería, de casa a casa, imagino las mismas sutiles diferencias en especiado que se dan, por ejemplo, entre gazpachos de diferentes familias.

Hice una buena cantidad de masa de centeno blanco* (85% centeno blanco, 15% trigo); de ahí formé varios panes a los que añadí las distintas especias de pan; no demasiadas, fui cauteloso con las especias. El resultado es un pan muy esponjoso, suave, aromático y que invita a sentarse con una taza de té.

*Siempre me ha sorprendido el que aquí la gente casi siempre que consume trigo lo toma en pan blanco, y casi siempre que consume centeno (lo mismo vale para la espelta) lo toma en pan integral. Con lo increíblemente esponjoso que es el pan de harina blanca de centeno.

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8 Comments

  1. Posted 15.06.2011 at 14:36 | Permalink

    Aupiii,
    No era yo muy de especias, pero desde que hago pan tengo la casa a tope de ellas y voy probandolas en panes de o con centeno.
    Regalos de una colega; el Brotgewürz lo probé en su día y ahora tengo otro holandés (sin probar) llamado Speculaas kruiden mix (o algo así) que consta de canela, cilantro, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, cardamomo y corteza de naranja. Pronto caerá, para un compromiso, un pan de centeno con el preparado este.

    Besarkada bat

  2. Posted 15.06.2011 at 14:42 | Permalink

    Bien! Has puesto encima de la mesa un tema muy interesante. Muchas veces buscamos en el pan gustos y aromas utilizando como únicas armas los procesos o fermentaciones, y nos olvidamos de combinarlo con la utilización de especias y otros condimentos. Deberíamos aprender a ‘abrir’ más al mundo nuestros panes! Felicidades.

  3. Iban
    Posted 15.06.2011 at 19:01 | Permalink

    Aupa, Juantxo, me acabo de pasar por Irinak y he flipado la que habéis liado allí. Cuánto contenido interesante; necesito tiempo para verlo todo, lo de las voces tiene muuuuy buena pinta. Y he visto un pan tuyo con Brotgewürz! Qué casualidad :) Las spekulaas (speculoos en francés y spekulatius en alemán) son las típicas galletitas muy crujientes finas, con un poco de sabor a caramelo. Hay un bizchocho-panoso llamando ontbijtkoek, hecho con centeno, donde irían al pelillo :)
    Jordi, sí, la verdad es que era tan solo un apunte, sin más pretensiones. Un poco para ver cómo son las sensaciones y recuerdos de otra gente. Por lo general aquí la gente no es muy amante de las especias, en seguida tuercen el morro.

  4. Posted 15.06.2011 at 19:30 | Permalink

    Aupi,
    El ontbijtkoek lo puedes ver en el blog de Teba, ella me regalo el Speculaas kruiden mix.

  5. Posted 15.06.2011 at 22:54 | Permalink

    A mi me gusta mucho hacerlo con Espelta Blanca, queda muy bien.
    Que tal quedaría con hierbas provenzales? Yo las utilizo mucho, pero nunca las he probado en el pan.

  6. leticia
    Posted 16.06.2011 at 19:56 | Permalink

    ei… se te echaba de menos… te estás convirtiendo en las “especias” del mundillo panarra, me temo…de hecho eres el culpable de q hacer pan se haya convertido para mi en algo cotidiano, y me alegro… me da algo, el hacer las cosas a mano, experimentar con especies y sabores de forma instintiva… mi ultimo “experimento” ha sido con mostaza, y ese pan de centeno con mostaza tostado con mantequilla no tiene precio ;-)

  7. Posted 18.06.2011 at 12:47 | Permalink

    Aúpa Iban, aunque ya me imagino que no gozas del don de la ubicuidad, te animo a desplazarte con tus bártulos cuando tengas un hueco y ganas en un trayecto rápido hacia las tierras asturianas, donde no estamos para nada culturizados en este mundillo y es algo incomprensible dadas las materias primas de las que disponemos.

    Como aliciente te sugiero la visita a Ladines, creo que te podría gustar escuchar el silencio

    Muy grandes tus iniciativas, felicidades!

    ;)

  8. Posted 19.06.2011 at 19:57 | Permalink

    Hola Iban, soy la sueca que vive en Valencia. El centeno blanco ¿refieres al Rågsikt?
    Tack på förhand!

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