100 % harina de sémola rimacinata, 76 % hidratación, 2 % sal, 28 % masa madre. 16 horas de fermentación en bloque, 15 minutos de reposo en banco, 2 horas de segunda fermentación. 15 minutos de horneado con humedad a 250º con horno apagado llegando hasta 200º, 45 minutos de  horneado a 200º, 5 minutos de secado con el horno apagado.

Como siempre, las recetas, las fórmulas, los números no son absolutamente nada. No tienen ningún valor. Tan sólo vale el amor depositado en la masa, el cariño al elaborarlo. La corteza sabe nítidamente a kikos, el sabor de la miga es dulce y salada a la vez y tiene una leve acidez, su textura es gelatinosa y da gusto morderla, pide masticar un rato pensando en los campos de trigo duro del sur. Arrancar trozos con los dedos y no querer nada más para acompañarlo.

A la mañana siguiente, en rebanadas. Primero le puse un poco de mantequilla, luego seguí comiéndolo sin nada, disfrutando de su sabor.

La miga es más amarilla de lo que parece en la foto, y posiblemente también más firme. Pan de sémola rimacinata.

Txema es un hombre sonriente, sencillo, deseoso de contar y compartir. Me lama la atención que un hombre con un surtido de pan que puede competir con cualquier panadería de una gran capital (e incluso ponerla en evidencia) se muestre tan cercano, abierto y dispuesto a compartir, cuando a veces el mundo de los panaderos parece más dado al secretismo y al recelo. De hecho, me ofrece degustar con entusiasmo unas pruebas que está haciendo con harina de una variedad primitiva de trigo, Enkir (Triticum monococcum, tal vez una grafía alternativa de Einkorn), un pan tan amarillo que casi parece de maíz, ligeramente dulce. Según me muestra este pan que está investigando, me cuenta que en breve se va a Suiza a hacer un curso sobre panificación de centeno: un panadero lleno de ganas de aprender.

Ya en la tienda principal, en la calle Jesús Guridi, me reecuentro con el gran surtido de Artepan, un olor a mantequilla lo llena todo, imagino que acabarán de sacar algo de bollería del horno. En las baldas se amontonan desde barras decoradas con semillas, hasta una familia de panes integrales, centenos, hogazas de madre natural, brioches… es todo un espectáculo. Recuerdo que hace dos años no me dio tiempo a hacer el pan para la cena de Nochebuena, y me bajé desde Bilbao a comprarle pan y panettones para toda la familia.

Por fin, nos dirijimos a la nueva tienda que ha abierto en el barrio de Salburua, un sitio amplio, con cafetería y una inmensa y preciosa mesa de cedro donde nos sentamos a hablar al abrigo de un café. La grabación de la entrevista la puedes encontrar en este enlace o simplemente usando el reproductor de debajo. Un rato agradable de charla panarra.

La primera vez que los tomé fue en Uppsala, dio la casualidad que estuve en Suecia en temporada de semlor (aunque es un dulce para un momento bastante concreto, hoy en día en los países nórdicos se pueden encontrar durante varios meses). Recuerdo aquel momento, nunca lo olvidaré. Estaba con Markus, un chico que acababa de conocer y, tras el primer mordisco, le dije que jamás olvidaría aquel día en que él me acompañaba en ese instante de revelación.

Primero levantas la tapa, y ese mordisco al capuchón cubierto de azúcar glas e impregnado en nata es sublime. La masa dulce impregna la nata de tal modo que parece que el cardamomo está en la nata, no en la masa (no deja de alucinarme cómo queda el cardamomo en masas dulces enriquecidas con lácteos). Luego, abrirte camino a mordiscos hasta el corazón relleno de crema de mazapán. Los semlor, al igual que lo que ocurre con los bollos de canela o cardamomo, son más densos que los bollos españoles, hay que masticarlos y dejar que sus aromas estallen en la boca.

Anders, el granjero y panadero que me albergó en Suecia, me enseñó a comer los semlor en tazón, untados en leche; “ahora ya sabes cómo sabe mi infancia”, recuerdo que me dijo. Es algo increíble, al dejar un semla a remojo en leche caliente, cuando le atacas con la cuchara, la parte inferior parece casi una torrija tibia de cardamomo, lo que es el contrapunto perfecto para la miga aromática, el corazón de mazapán y la parte superior con nata montada fresca. Uno no puede más que maravillarse ante la sabiduría de estas gentes.

Ayer, junto a mi amigo Javier, pertrechados de buenas harinas y más nata de la que es razonable tener en casa, nos dedicamos a perpetuar esta tradición. En casa es imposible tomar sólo uno. Primero cae uno tal cual, luego este momento único de comunión se prolonga bien empapado en leche.

Ante el primer mordisco a un semla uno sólo puede sonreír, celebrar la felicidad de estar vivo y compartir aquello con los que quieres.

Después, pensar en ello, preguntarte la inexplicable capacidad evocadora de estos bollos, sus aromas embriagadores. De la misma manera que te preguntas la inexplicable capacidad evocadora de cualquier pan especial, casero, hecho con cariño, regalado o compartido. Aquí debajo, Javier, cuchara en mano, preguntándose a sí mismo por el hecho mágico del torrijamiento o torrijación que sucede en la base de los semlor tras remojarlos en leche.

Estos son los momentos memorables. La memoria del pan.

La receta en sí no tiene mucho misterio, está sacada del libro “Stora boken om bakning” (“El gran libro de panes y pasteles”), un clásico de panadería casera de la editorial de los supermercados ICA. Es chocante, esta cadena de supermercados tiene su propia editorial y muchos de sus libros son auténticos monumentos gastroliterarios. Por ejemplo, esta misma receta aparece en “Sju sorters kakor” (“7 tipos de pasteles”), el libro que celebra la dulcería sueca y la tradición según la cual cuando invitas a alguien a tomar café y pasteles tienes que servir al menos 7 tipos diferentes (Jan Hedh, maestro panadero y pastelero ha llevado esto al paroxismo con su libro “277 tipos de pasteles“). Este “Sju sorters kakor” es como el Simone Ortega de los dulces suecos, lleva vendidos más de 3,5 millones de ejemplares (esto en un país de 9 millones, España tiene 45; es como si un libro de pastelería aquí vendiera más de 15 millones de ejemplares). Esto da una idea de cómo se las gastan allí arriba.

Por lo general, muchos libros abusan de la cantidad de levadura, así que yo rebajaría un poco la que viene (50 g). Una cuestión llamativa es que la masa no es demasiado húmeda, es manejable, se amasa sin problemas sin que se pegue, y el resultado es un bollo algo más denso de lo que se suele ver por España.

Algo que me encanta de los libros de panadería suecos es que suelen medir los ingredientes por volumen (como en los libros ingleses y americanos), pero usando el sistema métrico decimal, no el imperial. Por ejemplo, expresan la harina o el azúcar en litros. Al principio parece algo extraño, pero a mí me ha seducido. Es rápido y efectivo. Las pilas siempre se agotan.

La receta usa hjorthornssalt (carbonato de amonio), un dinosaurio de los productos químicos para levar masas, que aún se usa en los países del centro y norte de Europa, algo realmente increíble. Aquí un poquito más de información. Aunque no produce una ligereza igual, el hjorthornssalt se puede sustituir por Royal (por suerte, este es el tipo de cosas que encuentras en los cajones de casa de Javier). En esta receta, también se podría incluso omitir.

En general, usar leche UHT es triste, una leche muerta y sin sabor; pero en recetas como esta es esencial usar buena leche, leche fresca, y lo mismo ocurre con la nata. Merece la pena buscar nata fresca (no UHT) para intentar reproducir de alguna manera las sensaciones de un buen semla.

Receta de semlor – Para 10-12 bollos
Conservo la expresión de las cantidades en volumen, me parece delicioso, y tiene un toque del misterio de desentrañar una receta nueva.

75-100 g de mantequilla
3 dl de leche
50 g de levadura (con 25 g va que chuta)
1/2 cucharada de postre de sal
1 dl de azúcar
1 huevo
1 cucharada de postre de cardamomo molido
1/2 cucharada de postre de hjorthornssalt (digo yo que se puede sustituir por Royal)
1 litro de harina de trigo

Huevo para pincelar y azúcar glas para decorar

Para el relleno.
150 g de crema de mazapan. En IKEA venden unas pastillas de mazapán muy efectivas (aunque conviene reducirlas a pasta con un poco de agua). Pero siempre se puede elaborar una crema casera de manera rápida; 1 1/2 dl (100 g) de almendra molida, 1 dl de azúcar, aprox 1 dl de leche.
2 dl de nata para montar (la nata nunca es suficiente)

Se calienta la leche para que se disuelva bien la mantequilla; cuando esté a temperatura corporal, se disuelve la levadura y se añaden el resto de los ingredientes. Se trabaja hasta que esté fina y se deja fermentar 30 minutos (si pones cerca de 25 g de levadura, mejor espera algo más de una hora). Una vez la masa haya doblado su volumen, se dividen, pesan y forman las bolas de masa que serán finalmente los bollos (de unos 100 g) y se deja que fermenten sobre un papel de hornear. Se precalienta el horno a 250º C. Cuando hayan doblado casi su volumen otra vez, se pincelan y se hornean unos 10 minutos a unos 200º (si tienes ventilador en el horno, este es el momento de usarlo; si ves que se te doran demasiado, apágalo). Una vez fríos, se corta la parte superior, se vacía un poco de la miga y se rellenan. Sobre la forma de cortar la tapa hay distintas escuelas; en triángulo, en boinita, etc. Para el relleno se quita un poco de miga del interior y se rellena con pasta de almendra (como un mazapán cremoso), un disco de aproximadamente de 1 cm de espesor por unos 5 de diámetro. Después se pone nata montada (en plan finolis se hace con manga; en plan casero, a cucharadas), se vuelve a colocar la tapa y se espolvorea con azúcar glas.

Conocí a David hace tiempo, en Santillana del Mar, una tarde en que él había acudido a un curso que yo daba allí. Imagino que un curso de introducción al pan artesanal no colmaría su curiosidad (es un hombre culto y de interés casi inagotable; de voz suave y hablar pausado), pero para mí fue la oportunidad de ponerle cara y voz. Con el tiempo he tenido la suerte de compartir panes con él, he horneado y comido, hemos hablado de pan y de la vida, y de su nuevo proyecto: fabricar útiles y objetos de madera con el máximo mimo y cuidado; objetos excelsos, superlativos. David fabrica palas para panaderos caseros (y de los otros), rodillos, tablas de cortar que agotan los adjetivos y también útiles como cajas (para pan y para cualquier cosa), contenedores y  vajillas de madera (bueno, y otras locuras como manillares de madera para bicicleta).

Se trata en su mayoría de herramientas, útiles hechos a mano, pero es inevitable que se conviertan en algo más. Creo que desde que hago pan siento un respeto y admiración especial por la gente que usa sus manos para trabajar. El carácter sensorial del pan, el tacto de la madera.

David trabaja normalmente en proyectos más grandes, de interiorismo y mobiliario, últimamente ha hecho cosas tan chulas como la gran mesa de roble del Cheese Bar de Poncelet (en Madrid), y con el tiempo he podido ver con asombro sus trabajos en varias casas, tanto en el campo como el la ciudad.

Finalmente, acaba de lanzar su web y una tienda online (davidsantiago.es) donde poder hacerse con estos objetos mágicos. Suerte que tenemos.

Hace unos meses intentamos devolver el buen nombre a uno de los panes más denostados, el pan de molde. Para ello acudí a un clásico contemporáneo, el pan de molde de St. John, un pan rápido y fácil que basa su éxito en el empleo de una gran cantidad de madre de levadura. Aprovechando el pan, hicimos unos sándwiches bastante sandungueros; uno de galletas speculoos (así, como suena, clásico holandés), una reinterpretación del egg & cress y un pequeño homenaje a los Huevos con todo.

En la última entrega hasta la fecha, nos hemos ido a Suecia para traer recetas dulces. Unos bollos de cardamomo que me alucinan desde que los probé (primos hermanos de los bollos de canela, emblema de la bollería sueca), y unas galletas tan sencillas como resultonas, Elsas rågkakor, galletas de centeno con miel, jengibre y canela.

Tras los cursos del sábado, nos acercamos a Carracedo de Compludo, un pequeño pueblo abandonado y repoblado hace unos pocos años. Tienes que subir, bajar, volver a subir y, al final de la carretera de grava, llegas a un aldea donde, según me contaron, de continuo viven menos de 10 vecinos. Uno de ellos fue la razón de nuestra visita: Yerai, el panadero.

Bajando la cuesta, camino del río helado, das con la diminuta panadería; la puerta siempre abierta y su pequeño molino. Yerai muele trigo y centeno para sus panes integrales y usa harina blanca que trae de Zamora. Hace pan ecológico y lo hornea en su precioso horno de adobe.

El horno se asemeja al cráneo de una extraña criatura. La boca parece pequeña en relación a la altura de la bóveda, y su tapa está compuesta de unos maderos clavados a una plancha de metal doblada por un lado, donde un aguero permite ver el interior, la solera de casi 2 metros de diámetro. Junto al horno, una mesa de trabajo y una larga artesa de castaño que recibe la harina de un precioso color pardo. Yerai aprendió a hacer pan hace años en Asturias, por necesidad, y lleva 7 años junto a su horno de adobe que alimenta principalmente con piorno y roble. Al observar el horno, por dentro y por fuera, es imposible no tener la sensación de que aquello es un ser vivo, con su piel, su carne, sus cicatrices. Parece ser que las reparaciones se hacen con pasta de adobe con sal, que aguanta más sin cascarse (por la descripción que hizo Yerai de cuando se introduce en el horno para repararlo, debe de ser algo digno de ver).

Un gran contenedor de masa madre de centeno nos espera cuando llegamos, y enseguida el grupo se pone manos a la obra sobre la preciosa panera. A pesar de tener a una multitud metida en su obrador, Yerai dirige la operación con calma y humor. Nos enseña su manera de amasar, dividendo la masa antes de lanzarla varias veces, como he visto hacer en pequeños obradores sin mecanizar (como en La Yelda), probablemente testigo de otros tiempos. Dentro de la panadería hace frío, tiene que haber menos de 10 grados, así que una gran perola con agua caliente es lo que consigue insuflar un poco de vida a la masa. En su quehacer, acompañan al panadero una familia de pequeños objetos preciosos: la rasqueta con hoja de madera (nos pareció que era castaño), la escoba de retama para limpiar el horno una vez retiradas las brasas, y la cazuela barrigona de metal esmaltado con la que limpia la artesa. El universo de un panadero solitario. Cada vez me atraen más las panaderías de un panadero, las unidades de producción minúsculas, mínimas, de recursos limitados y producción completamente manual. El contacto con los elemenos del pan es absoluto en cada paso del proceso. Hay una fuerte sensación de unidad; el tiempo que tarda en encenderse y estar listo el horno es el tiempo que tarda la masa en fermentar; procesos naturales y atávicos de una analogía inusitada.

La mayoría de los panes van enmoldados, piezas densas de cerca de un kilo pensadas para durar muchos días, panes arcaicos. Un pan bueno, lleno del dulzor propio del cereal, denso, nutricio y con sabor. También hace hogazas y unas empanadas impresionantes con la misma masa. Una vez metidos los panes en el horno, montamos las empanadas en un santiamén; la masa era bastante extensible, una masa sencilla, sin más ingredientes que la madre natural, la harina, el agua y la sal (en una cantidad muy moderada, por cierto). Hicimos empanadas bercianas rellenas de picadillo y patata, y también otras de acelgas, con queso, ajo y bien de especias. Todas ellas tenían un sabor memorable. Las comimos al aire libre, todo el grupo de pie alrededor del fuego en un fresco día de invierno, con vino del Bierzo hecho por Ricardo. Desaparecían las empanadas al tiempo que veíamos la tarde caer. A esta altitud, en febrero, en cuanto se va el sol es mejor resguardarse.

Hasta hace pocos días (a pesar de haber recorrido varias veces el camino de Santiago, que pasa al lado) nunca había oído hablar de Carracedo de Compludo, y menos de este hombre solitario en su obrador. Solía hacer pan cada 15 días, pero ahora (hasta la crisis parece acordarse de este rincón), sólo lo elabora una vez al mes, lo vende a asociaciones de consumo y panarras de la zona. A pesar de la situación, tiene en proyecto construír un nuevo horno con mayor capacidad (en el actual cuece unos 70 panes por hornada).

Una vez listos los panes y vacía la panadería, en silencio, el panadero ordena sus útiles y limpia en la penumbra sobre la artesa ya tapada. Callado, imagino su labor en solitario, repitiendo los gestos como un baile en el angosto obrador: la leña, el fuego, la harina, el agua.

Curiosamente, con el tiempo he organizado unos cursos de pan junto a los amigos de The Glutton Club y la gente de Fes-te Farinetes, un precioso proyecto de divulgación panarra detrás del que está Josep Baltà. Así que he tenido la suerte de volver a encontrarme con esta elaboración que reúne muchas cosas que admiro en un pan.

Una de las cosas que más me chocó de la coca es que la sacan religiosamente cada día entre las 4 y las 5 de la tarde; la parroquia lo sabe y espera, haciendo cola si es necesario. Me fascinó este uso extensivo del obrador, dando salida a lo largo del día a los distintos productos, y encima fomentando unos ritmos que los clientes entienden, aprecian y llegan a hacer suyos, creando pequeñas tradiciones cotidianas. Por otro lado, el hecho de que sea un pan que se corta al peso me transportó a otra época, de panes grandes, en que si el pan no llegaba al peso acordado, se redondeaba el valor con otra pieza de pan o coca, la torna. Cuando doy cursos de pan en Barcelona hay varios temas que la gente de una edad saca a relucir de manera recurrente: los llonguets y la torna, dinosaurios del pan.

Josep Baltà me contó cómo su abuelo llegó desde Vilafranca del Penedès en los años 30, trayendo consigo el oficio de panadero. Josep desgrana con ilusión sus recuerdos acerca de la maquinaria que ha habitado el obrador, aparatos que tienen casi el status de miembros de la familia; el pesado horno de cinta, las amasadoras, el horno de leña. También entrarían en esta genealogía panarra los distintos tipos de pan pretéritos y actuales.

Algo que me maravilla de la gente que mueve la gastronomía en Cataluña es ese empeño intrépido en marcar cada festividad con algún producto: algunos con tradiciones seculares, otros con pocos años de andadura; Josep ha heredado un respeto escrupuloso por las cuestiones relativas al calendario, que mezcla con una gran creatividad y algunas notas de buen humor (me cuenta como siguen inventando panes, llevando a cabo pequeñas locuras y jugando con la complicidad de los clientes desde la decoración cambiante del escaparate a pequeños guiños que van de lo futbolístico a lo meteorológico; como cuando no dejaba de llover y sacaron su pa-raiguas, un pequeño panecillo en forma de paraguas). Sin duda Josep siente una gran admiración por cómo su abuelo intentó crear ya hace décadas un producto “de marca”, algo que la gente ligara a su establecimiento: la coca de Sants. En el tiempo que estuve en la tienda encontré gente de diferentes generaciones con recuerdos de tardes escolares ligados a la coca. Es bonito observar cómo pequeños panes crean grandes recuerdos. En muchas calles hay obradores capaces de crear estos “santos cotidianos”, ojalá hubiera más, ojalá nunca desaparezcan.

Ya en el obrador, observo descansar las porciones de masa que con el tiempo se irán estirando delicadamente hasta cubrir las grandes bandejas de horneado. Josep me cuenta que amasan sin piedad, casi maltratando la masa, buscando fomentar la extensibilidad que permita crear las largas lenguas de pan crujiente.

Por la mañana conocí a José, un joven panadero “de tacto” (Josep me contó que tiene una gran habilidad para coger el punto a las masas); por la tarde, ya con el obrador más tranquilo, me encuentro a Jawad. Josep  lo conoció hace años en otro proyecto panadero en que estuvieron embarcados, y lo fichó para el Forn Baltà. Descubro con asombro la historia de Jawad, un panadero venido de Cachemira, y sonrío cuando le veo estirar la masa con pericia y cariño superlativos. Jawad tenía una panadería en Pakistán, allí elaboraba panes planos. De repente, de un vistazo, veo una línea que comienza en los ligeros naan horneados en la pared de un horno tandoor, pasa a través de la ruta de la seda por las largas placas de pan barbari y sus parientes persas, y acaba inopinadamente en Sants, en la coca de Baltà. El lenguaje del pan en las manos de Jawad.

Jawad conoce el oficio, lleva años trabajando con Josep y domina cada secreto de la masa. Una masa así, que requiere de tanto estirado, se resiente especialmente de las costras que se forman en la base por sequedad, así que hace falta tiento para manipularla. Josep me cuenta que pueden hacer unas 35 en un día normal, y vuelan en pocos minutos. Para su ritmo de trabajo, este es un buen número, ya que cuando han terminado de dar una vuelta de estirado a unas, las siguientes están listas para otra. Curiosamente, es la lluvia la que determina la cantidad de coca a realizar, porque la gente la consume más si hace buen tiempo.

Observo trabajar a Jawad, deja que la masa se hinche levemente antes de poder estirarla. Finalmente, la pieza alcanza un metro de longitud. Momentos antes de meter las piezas al horno, estas reciben su baño de aceite de oliva virgen, piñones y azúcar (ahora hay otras variedades, incluso de chocolate). De manera sutil, crea un reborde en las masas y aplica el aceite.

El horneado es rápido y con horno fuerte, se busca el crujido y que parte del azúcar haga una deliciosa costra. Nada más salir del horno, las cocas vuelan apiladas sobre una preciosa y larga tabla de madera (maravilloso objeto panadero) camino del obrador. Es curioso: la coca no espera, es la gente quien espera a la coca. Incluso durante la cocción de las primeras piezas, las dependientas entran al horno a preguntar a Jawad cuánto tiempo falta para que salga del horno la coca, que ya hay gente preguntando por ella.

Los Bandidos se dedican a robar el corazón a cualquiera que pillan desprevenido, puedo dar fe de que en mi caso lo hicieron. Vienen de distintas asociaciones de toda Huesca (ATADES, ASPACE, ASAPME, DOWN, etc.), y superan cada día retos que nos dejarían abatidos a cualquier mortal. Cada dos semanas se juntan y hacen en Aragón Radio 2 un programa de radio con un tema diferente; la semana pasada el tema fue el pan, y tuve la suerte de compartir un buen rato con ellos y con el panadero Fernando Oliván, presidente de la asociación de panaderías de Huesca en una interesante charla-entrevista.

En las horas que compartí con ellos, entre ensayos y grabación, vi cosas que me marcaron, ilusión y espíritu de superación que escapa a lo que la mayoría estamos acostumbrados. Me fui de allí pensando qué pasaría si todos tuviéramos los ojos abiertos para mirar al mundo como los tienen muchas de estas personas; sin duda sería un lugar mucho mejor. Fueron muchos, y es imposible acordarme de los nombres de todos: Peny, Macaya, Sofía, Mamen, Nacho, Roberto, Jorge, Blanca, Ramón, Carlos, Rosi, Jose Luis, Azucena, Alba… Gente increíble: ellos son los Bandidos de La Hoya. Por detrás, sin intervenir, los coordinan sus monitores, gente que merecería sueldos de ministro: Miguel, Maider, Nacho, etc.

Sin duda, el programa de radio más especial en que he tenido el gusto de participar. Dejad que los Bandidos os roben el corazón:

El programa se puede descargar y escuchar aquí.

Dos años después, también en noviembre, acudo a una cita con el panadero Tonatiuh, en la panadería Barcelona Reykjavik. Enfundado en un delantal azul, cubierto de harina y con su inmensa sonrisa, me recibe con el entusiasmo que recordaba.

Tonatiuh: delantal, sonrisa y masa madre de centeno.

A esta hora de la mañana, en el obrador hay dos panaderos y dos pasteleros; de fondo suenan las amasadoras y mezcladoras. Tonatih me intenta explicar las vueltas que da la vida. Horneada la primera tanda de panes, en un momento de calma, forma unos panes de espelta (que horneará mañana) y me habla sobre la música del siglo XIV. Resulta que Tonatiuh vino de México para estudiar música antigua, en concreto un periodo muy preciso entre los siglos XIV y XV, el Ars subtilior, el “arte más sutil”. Escucho con asombro cómo este hombre con piel de color de pan de espelta cruzó el Atlántico para seguir las enseñanzas de Pedro Memelsdorff. Según me contó, el Ars subtilior es un periodo de música muy especial, que alcanzó una gran complejidad y sofisticación. Algunas de las obras tienen una notación que incorpora el color y las formas, y hasta se llegó a pensar que eran meros ejercicios, no ideados para ser interpretados. Tonatiuh me habla de la subtilitas y me explica lo que es el rubato. Mientras sus manos dividen y bolean, le oigo hablar de sensibilidad y música. Las manos de Tonatiuh en la masa.

En Barcelona Reykjavik se elabora pan ecológico, se hace énfasis en el uso de harinas integrales y en la recuperación de variedades locales y recetas tradicionales. David Nelson, el padre de la panadería que ya tiene tres despachos en la ciudad, hace un receso en su quehacer y me explica cómo fermentan sus masas durante cerca de 15 horas, cómo han ido cambiando recetas con los años, y cómo incluso a día de hoy siguen incorporando nuevos panes o dando su toque a viejas recetas. Me muestra orgulloso su pagès, versión del clásico catalán que elaboran con trigos locales y con masa madre. La masa duerme dos noches en la nevera y da como resultado un señor pan, un pan con alma y cuerpo, lejos de la textura artificial y ligera hasta el extremo de muchos panes que se venden con el aura rústica que rodea a este pan. Después de la larga fermentación, el pan aún tiene arrestos para abrirse con fuerza y crear una preciosa corteza.

En una inesperada conexión Barcelona – Suecia – Islandia, David me cuenta que están recuperando la tradición de cocer densos panes de centeno durante largas horas a baja temperatura y en un ambiente saturado de humedad. Me enseña su “pan vikingo”; primo del hverabrauð, que cuecen en Islandia con el calor de las surgencias volcánicas, o el upplandskubb que elaboran en el centro de Suecia cocido en una lata al vapor. Más tarde, Tonatiuh me ofrece un pedazo, el sabor de cereal y la textura densa y jugosa destacan con diferencia.

Hablo con Tonatiuh acerca de harinas y fermentos: dos panaderos caseros metidos en un obrador ecológico. Descubro cómo este músico ha desarrollado una gran sensibilidad por todo lo relacionado con los seres que habitan la panadería; me cuenta sus preferencias sobre harinas, cuáles le gustan, cuáles le parecen más flojas; comenta cómo los días que le toca ser palero son los más duros, ya que el mastodonte de acero que domina el obrador es exigente y despiadado; incluso me invita a formar unos panes con él; veo cómo sus manos obran con agilidad, sin duda han sobrepasado en destreza a las de su primer maestro. No deja de sorprenderme la naturalidad con la que afronta un trabajo físico intenso mientras me habla de las impercetibles sutilezas de la flauta de pico que le hizo un ermitaño que vive en Estados Unidos.

Su pan favorito es el de espelta con centeno, y escondido entre los tarros de la panadería guarda un bote de chile chipotle para compartirlo con sus compañeros: es Tonatiuh, el panadero músico.

De bonus track, hemos hecho un lahmacun, pariente oriental de la pizza y la coca, con su cordero y sus especias.

¡Viva Rusia!