Haba, rey, recuerdos y especias

(Publicado en el especial “Ideas de navidad” del periódico La Vanguardia, 14.12.2009)

Las Navidades son un delicado engranaje de recuerdos, engarzados detalle a detalle, y el pan no es una excepción. No es casualidad que, allá donde es un alimento cotidiano, haya elaboraciones especiales que, tampoco es casualidad, están ligadas en nuestra memoria a momentos únicos. La capacidad evocadora del gusto, y su memoria, se nutre en estos casos de toda una artillería de especias, texturas y aromas preciosos.

Hoy en día es fácil olvidar el valor de estos panes festivos. A diario nos rodean los más exquisitos manjares, alimentos exclusivos que muchas veces podemos comprar independientemente de la época del año o el lugar donde vivamos. Por eso reconforta que haya recetas que esperan a ocasiones especiales. Una manera sencilla de apearse del torbellino que nos proponen la publicidad y los supermercados es elaborar alguno de estos panes festivos en casa. ¿Por qué no lanzarse? Estamos acostumbrados a disfrutar del olor del pan, pero hay otros placeres que sólo conocen los panaderos. Es fácil, puede empezar por hacer una infusión de azafrán en leche o majar unas especias en el mortero: deje que su instinto le guíe.

Una de las experiencias panaderas más placenteras es hacer, por ejemplo, un Stollen. La receta de este pan dulce alemán lleno de mantequilla y frutas confitadas viene directa del medievo y te premia con unas sensaciones que da vértigo hasta nombrar: cardamomo, cilantro, clavo, matalahúva, nuez moscada, macis, pimienta de Jamaica, canela, anís estrellado. Si las especias son buenas y se elabora con cariño, el resultado nada tiene que ver con los dulces llenos de aromas artificiales que se encuentran por estas fechas. No obstante, es un placer que hay que cultivar con paciencia ya que, una vez horneado, tiene que madurar días, si no semanas, antes de ser consumido.

Al preparar panettone suceden también cosas maravillosas. Hay un momento especial, único: cuando incorporas la mantequilla a la masa elaborada con fermento natural, leche y huevos. El aroma y la textura de esa masa son un placer tan grande como el comer y compartir posteriormente el dulce. Estas texturas y sensaciones de hoy serán, sin duda, los recuerdos de mañana; un buen motivo para juntar a toda la familia en la cocina y compartirlos.
El tradicional roscón de reyes es un pan gratificante para el panadero casero; una masa suave y sedosa, enriquecida con leche, mantequilla y agua de azahar. El delicado perfume hace que sea un momento para recordar; y de eso se trata. Llevo semanas preguntando a amigos y conocidos sobre sus recuerdos en torno al roscón. De manera casi unánime mi pregunta desencadena una avalancha de anécdotas, se van desenrollando como un hilo, despacio al principio y como un torrente después (haga la prueba). El recuerdo del pobre bollo apachurrado por las prisas y la curiosidad de saber dónde se esconde la sorpresa; el recuerdo de las personas con las que compartíamos las Navidades de la infancia: casi se pueden recordar los roscones como quien pasa las hojas del libro de la memoria.

La manera especial que tiene el pan de relacionarnos con nuestros ancestros es algo universal. En Ucrania, por ejemplo, preside la mesa navideña el kalaj, una trenza de pan con leche y huevo (prima de la jalá judía), muchas veces con forma de corona, no muy distinta del familiar roscón. Durante la cena se hace con este pan y unas velas un centro de mesa a modo de pequeño altar en recuerdo de los que ya no están.

Desde los lussekater suecos, unos bollitos de azafrán que se toman por Santa Lucía, al black bun escocés, una empanada rellena de pasas y frutas para año nuevo, las tradiciones panaderas de todo el mundo hablan del amor y el respeto por los ingredientes exclusivos y las formas simbólicas.

Cualquiera que sea su elección estas Navidades, tanto si se toma el tiempo y honra a la milenaria tradición de hacer pan en casa para los suyos, como si compra un pan festivo artesano, piense por un momento en esos ingredientes extraordinarios; saboree un poco de historia.

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One Comment

  1. fina
    Posted 02.01.2011 at 07:37 | Permalink

    hola Iban¡
    he buscado. Sin éxito. He encontrado que diste un curso en la cocina de Babette
    Me podrias dar una dirección dónde encontrar receta del roscón de Reyes.
    Que sean generosos. Gràcias.

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