La coca de Sants, Forn Baltà, Barcelona

Hace tiempo que probé la coca del Forn Baltà, “la coca de Sants”. Un pariente de toda esa familia de cocas crujientes, dulces, con piñones y aceite. Me pareció que aquello tendría una bonita historia detrás. Le hice una foto con el móvil y aparqué el asunto.

Curiosamente, con el tiempo he organizado unos cursos de pan junto a los amigos de The Glutton Club y la gente de Fes-te Farinetes, un precioso proyecto de divulgación panarra detrás del que está Josep Baltà. Así que he tenido la suerte de volver a encontrarme con esta elaboración que reúne muchas cosas que admiro en un pan.

Una de las cosas que más me chocó de la coca es que la sacan religiosamente cada día entre las 4 y las 5 de la tarde; la parroquia lo sabe y espera, haciendo cola si es necesario. Me fascinó este uso extensivo del obrador, dando salida a lo largo del día a los distintos productos, y encima fomentando unos ritmos que los clientes entienden, aprecian y llegan a hacer suyos, creando pequeñas tradiciones cotidianas. Por otro lado, el hecho de que sea un pan que se corta al peso me transportó a otra época, de panes grandes, en que si el pan no llegaba al peso acordado, se redondeaba el valor con otra pieza de pan o coca, la torna. Cuando doy cursos de pan en Barcelona hay varios temas que la gente de una edad saca a relucir de manera recurrente: los llonguets y la torna, dinosaurios del pan.

Josep Baltà me contó cómo su abuelo llegó desde Vilafranca del Penedès en los años 30, trayendo consigo el oficio de panadero. Josep desgrana con ilusión sus recuerdos acerca de la maquinaria que ha habitado el obrador, aparatos que tienen casi el status de miembros de la familia; el pesado horno de cinta, las amasadoras, el horno de leña. También entrarían en esta genealogía panarra los distintos tipos de pan pretéritos y actuales.

Algo que me maravilla de la gente que mueve la gastronomía en Cataluña es ese empeño intrépido en marcar cada festividad con algún producto: algunos con tradiciones seculares, otros con pocos años de andadura; Josep ha heredado un respeto escrupuloso por las cuestiones relativas al calendario, que mezcla con una gran creatividad y algunas notas de buen humor (me cuenta como siguen inventando panes, llevando a cabo pequeñas locuras y jugando con la complicidad de los clientes desde la decoración cambiante del escaparate a pequeños guiños que van de lo futbolístico a lo meteorológico; como cuando no dejaba de llover y sacaron su pa-raiguas, un pequeño panecillo en forma de paraguas). Sin duda Josep siente una gran admiración por cómo su abuelo intentó crear ya hace décadas un producto “de marca”, algo que la gente ligara a su establecimiento: la coca de Sants. En el tiempo que estuve en la tienda encontré gente de diferentes generaciones con recuerdos de tardes escolares ligados a la coca. Es bonito observar cómo pequeños panes crean grandes recuerdos. En muchas calles hay obradores capaces de crear estos “santos cotidianos”, ojalá hubiera más, ojalá nunca desaparezcan.

Ya en el obrador, observo descansar las porciones de masa que con el tiempo se irán estirando delicadamente hasta cubrir las grandes bandejas de horneado. Josep me cuenta que amasan sin piedad, casi maltratando la masa, buscando fomentar la extensibilidad que permita crear las largas lenguas de pan crujiente.

Por la mañana conocí a José, un joven panadero “de tacto” (Josep me contó que tiene una gran habilidad para coger el punto a las masas); por la tarde, ya con el obrador más tranquilo, me encuentro a Jawad. Josep  lo conoció hace años en otro proyecto panadero en que estuvieron embarcados, y lo fichó para el Forn Baltà. Descubro con asombro la historia de Jawad, un panadero venido de Cachemira, y sonrío cuando le veo estirar la masa con pericia y cariño superlativos. Jawad tenía una panadería en Pakistán, allí elaboraba panes planos. De repente, de un vistazo, veo una línea que comienza en los ligeros naan horneados en la pared de un horno tandoor, pasa a través de la ruta de la seda por las largas placas de pan barbari y sus parientes persas, y acaba inopinadamente en Sants, en la coca de Baltà. El lenguaje del pan en las manos de Jawad.

Jawad conoce el oficio, lleva años trabajando con Josep y domina cada secreto de la masa. Una masa así, que requiere de tanto estirado, se resiente especialmente de las costras que se forman en la base por sequedad, así que hace falta tiento para manipularla. Josep me cuenta que pueden hacer unas 35 en un día normal, y vuelan en pocos minutos. Para su ritmo de trabajo, este es un buen número, ya que cuando han terminado de dar una vuelta de estirado a unas, las siguientes están listas para otra. Curiosamente, es la lluvia la que determina la cantidad de coca a realizar, porque la gente la consume más si hace buen tiempo.

Observo trabajar a Jawad, deja que la masa se hinche levemente antes de poder estirarla. Finalmente, la pieza alcanza un metro de longitud. Momentos antes de meter las piezas al horno, estas reciben su baño de aceite de oliva virgen, piñones y azúcar (ahora hay otras variedades, incluso de chocolate). De manera sutil, crea un reborde en las masas y aplica el aceite.

El horneado es rápido y con horno fuerte, se busca el crujido y que parte del azúcar haga una deliciosa costra. Nada más salir del horno, las cocas vuelan apiladas sobre una preciosa y larga tabla de madera (maravilloso objeto panadero) camino del obrador. Es curioso: la coca no espera, es la gente quien espera a la coca. Incluso durante la cocción de las primeras piezas, las dependientas entran al horno a preguntar a Jawad cuánto tiempo falta para que salga del horno la coca, que ya hay gente preguntando por ella.

Con gran velocidad, Edith apila varias cocas aún calientes, listas para salir al mostrador.

En la foto, 9 metros de coca que se cortarán en trozos en cuestión de minutos. Hay incluso quien se la llevará entera.

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8 Comments

  1. Posted 28.11.2011 at 13:35 | Permalink

    Realment, és un gran història darrera d’un producte. Felicitats per la teva crònica.

  2. Roberto
    Posted 28.11.2011 at 14:09 | Permalink

    Me ha parecido muy interesante Su crónica, le felicito pirran ella y le agradezco enormemente Su labor divulgativa, muchísimas gracias.

  3. Posted 28.11.2011 at 17:09 | Permalink

    Tengo muchos recuerdos de esa coca. No la comíamos muy a menudo pero cuando venía mi tía a casa aprovechábamos para ir a buscar un trozo y comerla con un buen chocolate desecho. Que buena está!

  4. Bruno
    Posted 28.11.2011 at 21:44 | Permalink

    Hace poco tuve la ocasión de llevar a mi hijo al Forn Baltá y se comió segun él “la mejor ensaimada de su vida (12 años), lástima la coca no le gusta.
    Gracias Ibán por tan buen artículo.

  5. Colette
    Posted 29.11.2011 at 16:42 | Permalink

    Mi familia es de Barcelona, y una de las cosas que recuerdo que más me gustaban de cuando era pequeña e ibamos de visita es precisamente esa coca crujiente de piñones y azúcar, que delicia! Me llevaría un metro entero! A ver si me animo a intentar a hacer algo parecido, ya que me temo que va a ser dificil encontrar algo así por aquí :( El relato, como siempre, te transporta a otro mundo! Por lo que cuentas entiendo que el estirado es solamente a mano, nada de rodillo, con paciencia y mimo, es así? Qué manos, señor! Tiene que dar gusto verlo!

  6. Pepa Maca
    Posted 01.12.2011 at 01:30 | Permalink

    Me ha encantado conocer esta coca, la historia de Jawad, y también los violines de Santa Cecilia (patrona de los músicos) que aparecen en una foto.

  7. Posted 30.12.2011 at 18:15 | Permalink

    Espectacular esta historia, que bonito e interesante es conocer diferentes formas y costumbres para la panadería.
    Te invito a que entres a la página http://www.elclubdelpan.com conozcas el sitio y publiques este artículo totalmente gratis y llegaras a todo el mundo compartiendo una historia del mundo del pan

  8. Posted 25.01.2012 at 18:03 | Permalink

    Hola, Iban! Hace tiempo que sigo tus blogs pero hasta hoy no me he decidido a participar. El empuje final me lo ha dado tu entrada sobre el Forn Baltà de Barcelona, y no sólo por ser uno de los referentes de mi infancia sino también por el orgullo de reconocer en tus fotografías parte del trabajo al que mi padre ha dedicado más de 40 años de su vida. De su empresa (dedicada a la fabricación de artículos para panaderías) y de sus manos han salido, por ejemplo, los armarios de fermentación, las palas y otros útiles de trabajo que se encuentran y aún se utilizan en muchos hornos de Barcelona y del resto de Cataluña.
    Ahora, y a pesar de que todavía sigue en activo con casi 70 años, tiene la ayuda de mi marido y la mía propia y hemos decidido seguir su estela continuando con la empresa , dándole un aire renovado sin perder la esencia del trabajo tradicional y artesano que siempre la ha caracterizado.
    Si lo deseas, te invitamos a visitar nuestro blog, donde encontrarás un ejemplo de lo que hacemos (http://serviforners.blogspot.com/)
    Un saludo y gracias por tu trabajo!

One Trackback

  1. [...] Barcelona,voy a volver a colaborar con Josep Baltà, que además de hacer la coca de Sants está volcado con los panaderos caseros. Tiene un local donde comprar todo para hacer pan en casa [...]

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