La Yelda – Las manos de Hinojedo

Salí de Bilbao de noche, bajo la lluvia de marzo, dispuesto a recorrer los 120 km hasta Hinojedo, en el corazón de Cantabria, sin saber que iba a llegar en realidad a un lugar pretérito, un espacio donde las cosas se hacen de otra manera.

Conocí a Isa y Míguel hace un tiempo, juntos montamos uno de los cursos más inolvidables que he dado, una tarde lluviosa acabamos haciendo pan en la casa del cura de un pueblecito de 500 habitantes. Es difícil de explicar, pero algo especial rodea a estas personas; por suerte, un día a la semana llevan eso que ellos tienen a su obrador, un espacio en mitad de la noche y el tiempo, donde la única máquina que hay es el horno y lo único que importa son sus manos; las manos de Hinojedo.

En La Yelda todo el pan se amasa a mano, con la ancestral técnica del golpeo. Los casi 100 kg de masa se dividen en pequeñas piezas y se lanzan contra la artesa, esto se repite cuatro veces. Acabado este primer amasado, la masa se lanza otra vez, pero en esta ocasión, las piezas se lanzan estirándolas para desarrollar la elasticidad de la masa. Y de nuevo se vuelve a repetir la operación cuatro veces. Es así para cada masa, cada noche de horneo, como posiblemente haya sido durante milenios: lanzar, recoger, amasar, volver a lanzar. La masa es siempre integral (de varios granos, con semillas, etc.), ecológica, elaborada con masa madre natural (yelda) y se trata con mimo, tocando cada gramo, acariciando cada hogaza.

Mientras pasan los largos minutos del amasado, entran al horno las primeras piezas de la noche, unos bizcochos de algarroba; cuando salen, su aroma es más estimulante que el mejor de los cafés.

Tras la primera fermentación de las masas (tibias, inmensas, tapadas con mantas en la artesa, increíble visión) comienza el recital de manos. Manos firmes, manos suaves, manos rápidas. No sobra el espacio, así que la propia artesa (panera) sirve de improvisada mesa de trabajo. El ir y venir de manos y masas y masas y manos es hipnótico.

Nos envuelve la música y el olor a pan, a madre. Míguel es (entre otras muchas cosas) músico profesional, apasionado por todo lo que suene en cualquier lugar del mundo y toca en un grupo de música folk. Conoce viejas canciones tradicionales destinadas a las labores y faenas, como las viejas tonadillas para amasar pan.

La música suena toda la noche y no es raro que, entre amasado y amasado, se les vayan los pies. Bajo la lluvia y la noche, bailando entre panes, no es mala cosa. De hecho, las bromas son continuas; corre el té y, ya mediada la noche, llega Estela con el desayuno. Ella también echa una mano con el formado de las últimas piezas.

La Yelda es un proyecto humilde, un pequeño horno da salida a toda la masa en hornadas sucesivas. Para aprovechar mejor el espacio usan moldes; para diferenciar las masas (sobre todo la escanda y el trigo), cada tipo de pan lleva un corte característico; antes del corte utilizan unas pegatinas con cada nombre.

Mientras los primeros panes ya están casi listos, el primovel (una masa dulce con trigo, avena, almendras, algarroba y sésamo) va tomando forma. La masa integral se embadurna de crema de algarroba y se enrolla. Una vez cocido, el pan se abre dejando ver (¡y oler!) su interior. Isa me explica con detenimiento cómo lo hacen, cómo fueron desarrollando la receta, probando y afinándola. Además de su surtido normal: centeno, trigo, escanda, semillas, etc., cada estación tienen un pan especial; primovel, branu, tardiu, invernu y otras elaboraciones aún más especiales, como el de calocas (algas). Isa es de Madrid, pero tras muchos años en Cantabria utiliza los deliciosos diminutivos en -uco, aspira las haches y su hablar se ha modulado hasta adquirir el cantar único de las gentes de esta tierra.

En La Yelda hacen dos tamaños de pan (kilo y medio kilo) y está todo vendido antes de entrar al horno, así de sencillo. Isa y Míguel tienen muy clara su función, son un pequeño obrador que sirve una vez por semana a una comunidad reducida, amigos de una asociación de consumo ecológico y conocidos. Cada pan sale del obrador en una bolsa con el nombre de la persona que se lo va a comer. Mientras escribe los nombres, Isa recorre de memoria la lista de personas, todas conocidas, que comerán su pan. En la imagen un pancito de trigo de medio kilo.

Ahora sólo queda limpiar, ordenar y acabar de empaquetar los panes. Ha amanecido y ya no llueve. Tras 10 horas sin parar de amasar, formar, hornear y limpiar, aún hay ánimo de sobra para bromas y sonrisas. Sin duda esta es gente especial, buena gente. Isa, Estela y Míguel (a pesar del cuchillo, es un pedazo de pan).

Saliendo por la puerta del obrador, el amanecer me regala otra visión memorable de este encuentro. El Cantábrico a un lado, los Picos de Europa nevados al otro: verde país, la Tierruca.

This entry was posted in Gentes del pan, Panaderías. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

21 Comments

  1. Posted 30.04.2010 at 14:28 | Permalink

    Suspiros…

  2. Posted 30.04.2010 at 15:24 | Permalink

    …y más suspiros, al borde del desmayo…

  3. Raquel
    Posted 30.04.2010 at 17:23 | Permalink

    Siendo de Cantabria como soy, no suelo sentir añoranza por la tierruca. Cosa rara. Sólo cuando veo cosas de estas. Ahí es cuando echo de menos a esta gente sencilla con la que he crecido, a la gente que trabaja y vive sin hacer ruido, a los cántabros de verdad, no a los del turismo y los puertos deportivos.
    Se me pone un nudo en la garganta sabiendo que hay una panadería pequeñita en medio de mi tierra que sigue amasando 100kg de pan a mano. Me enorgullece como pocas cosas. Muchas gracias por rendirles homenaje de esta manera y mostrárnoslo a los demás.

  4. Posted 30.04.2010 at 17:42 | Permalink

    Maravilloso post.
    Enhorabuena Ibán.
    Ahora mismo tengo impregnado en mi nariz ese olor dulzón del pan cociéndose…

  5. Posted 30.04.2010 at 17:53 | Permalink

    Que entrada mas guapa, de las mas bonitas que te he leído. Manos artistas las de Hinojeu, no hay mas que ver el resultado final en esas balducas.
    Me has recordado que tengo una visita pendiente, aunqueee, viendo ese cuchillo y la destreza con que lo sujeta, glupsss!! Ahora, si tu dices que es un peazuco pan, y viendo la sonrisuca de Isa y Estela, creo que me voy a animar, jeje ;)
    Chapeau!!!

  6. Posted 30.04.2010 at 21:02 | Permalink
  7. Cecília
    Posted 30.04.2010 at 22:58 | Permalink

    Que maravilla, como me gustaría estar cerca de Hinojedo .
    Me gustan las caras de felicidad de los panaderos ( a pesar del cuchillo !!! ) , se les ve la alegría de un buen trabajo, sentido y amado.
    Otra entrada preciosa, gracias.

  8. Pepa Maca
    Posted 01.05.2010 at 00:34 | Permalink

    La piel de gallina…Gracias, Ibán!

  9. Rey
    Posted 01.05.2010 at 10:27 | Permalink

    que estetico , rico y poetico todo. FELICIDADES POR EL REPORTAJE
    siendo uno de los afortunados que ha comido alguna de la numerosas clases este fabuloso pan, estoy en la obligacion de dar envidia y decir que no os podeis imaginar lo bueno que está, pero bueno, bueno

  10. MERCEDES SALCINES RU
    Posted 01.05.2010 at 16:28 | Permalink

    SOY UNA AFORTUNADA PORQUE COMPRO EL PAN DE LA YELDA, NO DEJEIS DE INFORMAROS COMO ADQUIRIRLO UNA VEZ CUANDO VISITEIS CANTABRIA. ¡ ESTA ES NUESTRA GENTE Y NUESTRO PAN, BUENO BUENO!

  11. Posted 02.05.2010 at 21:25 | Permalink

    Hola, soy Cántabra, compro pan de “LA YELDA” tengo el placer de conocer a estos singulares panaderos, de Hinojedo, todos encantadores. Al que más conozco es a Míguel, no solo es buen panadero, es amable, culto, con un carácter increíble, la música una de sus grandes pasiones, no tendría palabras suficientes para definirle, le tengo un gran aprecio y admiración, cada día me sorprende más, las cosas que sabe, la forma de explicar cuando surge un comentario o algo que se le pregunta. Yo tengo ya 67 años, pero cada día aprecio más la humildad, la sabiduría, el buen carácter y todo aquello que define a la buena gente, hace mucha falta en estos tiempos, gente así.

  12. Posted 02.05.2010 at 22:50 | Permalink

    Estos post en los que viajas para visitar a un artesano local me emocionan, cómo disfruto!. Mas, una vez más, queremos más.

  13. Pachi
    Posted 03.05.2010 at 09:49 | Permalink

    Que grande!!!

  14. María
    Posted 03.05.2010 at 14:49 | Permalink

    Yo también soy de ese circulo reducido de afortunados que ha tenido la suerte de probar y engancharse a este tipo de vida más sana y ecológica y sobretodo, personal.

    Gracias!

  15. Posted 03.05.2010 at 14:59 | Permalink

    Alucinante, todo precioso… y eso de que, en los tiempos que corren, haya un sitio en el que el pan sale del obrador con el nombre del que se lo va a comer, es desde luego esperanzador!
    B*

  16. Helena
    Posted 03.05.2010 at 15:26 | Permalink

    felicidades iban por este post tan estupendo!!!
    Me parece increible el trabajo de estos panaderos y en un pueblo tan pequeño!!!! me encantaria poder visitarlos, veremos si es posible este verano.

  17. Posted 04.05.2010 at 11:23 | Permalink

    Seguro que con tanto aroma a panes diferentes, ya saldrias alimentado para todo el dia.
    Me encanta el aroma del obrador.

  18. con Ka
    Posted 04.05.2010 at 12:58 | Permalink

    Precioso post, casi se puede oler :)
    Creo que voy a tener que ir de excursión a Cantabria, ese bizcocho negro me tiene intrigadísima…

  19. chornijlieb
    Posted 04.05.2010 at 17:12 | Permalink

    uauuu… me he quedado sin palabras…

  20. Posted 30.12.2011 at 21:30 | Permalink

    que buena forma de hacer el pan, quiero invitar a que publiquen esta historia a www,elclubdelpan.com una pagina para panaderos entusiastas y profesionales que cada dia quieren aprender más.

  21. gloria
    Posted 30.03.2012 at 14:03 | Permalink

    Veo, que al igual que otras veces, llego tarde (hoy,tan sólo 2 años). De cualquier manera, ha sido lo mejor que he podido encontrarme hoy, día después de la huelga en este pobre país, y he de daros las gracias por existir y decir al mundo que no todo está perdido; a todos que tenéis como yo cariño por las cosas bien hechas y por lo auténtico, que en ocasiones, por uno u otro camino, nos retrotraen en el tiempo a lugares próximos y a la vez lejanos; y a seres amables que, al igual que el pan, poseen ternura y sabor pese a su pequeña costra inicial.

One Trackback

  1. [...] antes de lanzarla varias veces, como he visto hacer en pequeños obradores sin mecanizar (como en La Yelda), probablemente testigo de otros tiempos. Dentro de la panadería hace frío, tiene que haber menos [...]

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>