Apuntes de carretera: El horno comunal de Hornija, León

Hornija es un pequeño pueblo perdido en los montes del Bierzo, a donde se llega después de subir y bajar y subir más. Allí, al igual que en muchos otros pueblos (aunque cada vez menos), se perpetúa aún el uso comunitario del horno del pueblo. Después de dar unos cursos en Cando, su maravillosa granja escuela, Ricardo Pérez Palacios me acercó a compartir un rato con María, Ovidio y Agustín. María, la madre, me enseñó el horno con orgullo. Es un precioso horno de barro, de bóveda picuda y suelo ajado por el uso. Se encuentra en el centro del pueblo, junto al lavadero, donde se dan cita las mujeres para comentar el día. En esta pequeña aldea, a medio camino entre León y Galicia, el pan es blanco pero denso, metido en harina. María hace unas hogazas de cerca de dos kilos, alargadas y gordas con dos huecos en la corteza, cerca de los extremos que hace con sus dedos para que al pan no le salgan ojos bajo la corteza.

María amasa todo un saco de 25 kg de harina en casa y, una vez fermentada, lleva la masa al horno para cocerla. Igual que antaño, de una hornada a otra conserva la masa madre, el fermento, pero hoy en día la mete al congelador para no depender de que otra vecina le pase un trozo. Es curioso este sincretismo entre métodos arcaicos y la tecnología moderna. Camilo, otro vecino que hornea su pan en el mismo horno, me contó que él congela su pan una vez cocido. Aunque sus hogazas, también de más de dos kilos, le duran perfectamente los casi 15 días que hay entre hornada y hornada, me comentó que le gusta congelar su pan, por comodidad. Pero que en vez de congelarlo nada más se enfría, prefiere esperar un par de días, ya que ha observado que así evita que el pan se descascarille al descongelarlo. Camilo usa harina blanca, recuerda cómo cuando en el cueblo se cultivaba centeno solían mezclar el centeno (bien tamizado) con el trigo. Tanto Camilo como María tienen su propia pala para manejar las piezas en el horno (cuya solera tiene unos dos metros de diámetro): se comparte el horno pero no la pala. Cada panadero tiene su pala, su artesa y su sábana donde reposan las masas. Todos los bártulos del pan. Hoy en día, además del congelador, se ha sumado a su quehacer la levadura, que hace que los reposos no sean tan largos como antaño. El pan sigue siendo bueno y sabroso.

Además del horno, María me enseñó sus cerdos, sus ovejas, el secadero de castañas, la bodega del vino que hace Ovidio, los jamones y costillares de la matanza. Acompañados de Ovidio y su hijo Agustín nos merendamos unas buenas lonchas de jamón, chorizo, pan y vino casero. Gente que vive un modo de vida casi autosuficiente y que hace gala de esa generosidad infinita y abrumadora: gente para la que nunca hay suficientes ristras de chorizo sobre la mesa para demostrar hospitalidad.

El año pasado, cuando vine a dar unos cursos aquí, conocí a Yerai en un día inolvidable; para la próxima visita queda pendiente una hornada en Hornija con María.

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Robin Food: masa madre de centeno y pan 100 % centeno “automático”

La décima colaboración con Robin Food. David me deja siempre absoluta libertad a la hora de elegir recetas y plantear el programa, así que para esta vez me apetecía algo especial, y me decanté por el centeno (tan maltratado muchas veces). La propuesta es, como siempre, sencilla. Se trata de que todo el mundo se anime, así que es un pan para el que no hay que saber ni amasar, ni formar, ni fermentar. Aprovechando que el centeno pide masa madre, hicimos un repaso rápido de la elaboración y cuidados de una madre natural de centeno.

El resultado es un pan de centeno de sabor intenso, al estilo de los que hacen en el centro y norte de Europa. Como “bonus track”, en el programa se proponen variaciones sobre este pan.

Estos son los 9 programas anteriores.

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Libros para 2013

Este año va a ser el año de los libros. Ahora mismo estoy inmerso en la redacción de un libro de pan casero para Larousse que saldrá después del verano. Un manual para hacer pan en casa, sencillo, con chicha y sin bobadas, al estilo Robinfoodiano. Por otro lado, sumando páginas e ilusión, hoy acaba de anunciarse otro de los proyectos en los que ando metido, la traducción de uno de los grandes libros de pan artesano, Bread, de Jeffrey Hamelmam, editado por unos enamorados del pan y las cosas bien hechas, Libros con Miga.

Ambos trabajos me tienen bastante absorbido y emocionado. La idea de acercar el placer de hacer pan a todo el mundo es algo maravilloso. Compartir.

Este otoño, cuando estén listos los libros, tenemos que armar una bien gorda para celebrarlo. Ahora hay mucho por hacer.

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Panadería Migas, Valencia

La primera vez que oí hablar de Migas fue a través de Jordi Morera, él me contó a finales de la primavera del año pasado que había unos locos que querían abrir una panadería en Valencia con la genuina intención de hacer buen pan. Asombroso y digno de mención.

Más tarde, he pasado ya unos buenos ratos con todo el equipo; en un comienzo hablando de masas, de ideas, de recetas y de ilusiones; y después dando cursos en su preciosa panadería en la avenida de Francia. De manera silenciosa, evitando voluntariamente la publicidad, confiando en el boca a boca y gracias al trabajo de un buen grupo de personas, Migas se ha convertido en una de esas cosas de las que da gusto hablar: una pequeña panadería que da buen pan.

En un principio, las inmensas y vacías avenidas del moderno barrio en el que está no parecerían ser el lugar donde uno se esperaría encontrar un pequeño templo de la harina. Pau Sanchís, que está a los mandos del obrador, cuenta con orgullo que en pocos meses se han hecho con una clientela fija de unas 400 personas que, como feligreses, vienen a diario a por su pan. “Lo que intentamos es dar buen pan, pero también una buena experiencia”. Pau es posiblemente el panadero más dulce que he conocido (tal vez compitiendo con Dan Lepard), tiene una voz agradabilísima y sorprende su manera cercana y sencilla de tratar a todo el mundo. Tras 20 años de pastelero, su sueño se ha hecho realidad al poder liderar al equipo, y aunque ahora pasa más tiempo “evangelizando” que horneando, su felicidad se nota en cada palabra. (En la foto inferior, junto a Paula y Rosa).

Lo que seduce de Migas tal vez sea la sencillez, la naturalidad. Su oferta de panes no es inmensa, cabe en un par de baldas, quizá igual que sus aspiraciones. El buque insignia es el bastón, que venden a 90 céntimos o en oferta 2 x 3 a 65. Se trata de una masa sencilla, casi inocente, pero que adquiere grandeza de sabores, aromas y conservación tras un día de fermentación en la nevera. Un buen pan a un buen precio. Las especialidades las hacen con masa madre natural (el pan de madre y el de centeno) y con una biga de levadura bien prieta, (el kamut y la espelta integral). Las recetas no tienen misterios ni intentan vender mitos: se trata de panes honestos horneados a diario con buenas harinas, sin mejorantes ni más misterio que buena fermentación: las colas son la mejor señal de que la cosa funciona.

En un primer momento, la idea de Migas era recuperar un poco la esencia de la vieja tahona, donde el panadero horneaba y su mujer despachaba… aunque finalmente la gran demanda ha hecho necesario un equipo de 4 panaderos. Esta idea de la tahona tradicional pasada al siglo XXI se traduce (siguiendo la estela de las cocinas abiertas) en un obrador de cristal: una pecera de panaderos y sacos que es imposible dejar de mirar. Especialmente de noche, el obrador de Migas es como una pantalla de cine. Esta teatralización de la panadería es una llamada de atención, una manera de reivindicar y recuperar el oficio. Se amasa por la mañana, se hornea durante todo el día y por la noche las masas y los panaderos duermen (desde el ventanal se puede ver la biga reposar y crecer lentamente).

Casi sin querer, están vendiendo lo que pensaban vender dentro de muchos meses, y la tónica general es que las estanterías queden vacías al acabar el día. No obstante, cada vez que bajo a Migas (casi cada mes) veo una mejora, algo distinto. Sus recetas básicas se afianzan al mismo tiempo que se hacen nuevas pruebas: por San Valentín habían sacado un pan con chocolate negro; ahora Ramón, uno de los panaderos más jóvenes, está investigando para sacar un pan de cerveza hecho con cerveza y un fermento elaborado con cerveza sin pasteurizar.

Cada vez que me voy de Migas tengo la misma sensación: una felicidad sencilla por ver que le va bien a alguien que está intentando hacer las cosas bien. Esto es especialmente reconfortante en una ciudad como Valencia, azotada por el mal pan. Estoy convencido de que cuando se ideó Migas nadie pensó en ello, pero cada vez que estoy en el obrador me junto con panaderos de otras panaderías de Valencia y alrededores en ambiente de camaradería, es como si una semilla estuviera germinando. Algo sucede.

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La compañía

Una noche de invierno en este espacio vacío.

No solemos reparar en estos espacios. Como mucho descubres algo insospechado de tu pasado euclidiano, como que Eddy Mercx puso el pie donde tú pisas. Los vacíos cotidianos.

Este vacío de la foto, junto al río Urumea, en San Sebastián, lo ocupa para siempre un contenedor. Bueno, en realidad fueron 5 contenedores, pero es casi la idea del contenedor lo que cuenta.

Puede que un primer momento lo más formidable fuera hacer pan en un contenedor con Dan Lepard. Tener la suerte de que The Glutton Club/La Salsera volviera a obrar la magia y poder aprender a su lado. Ver el proceso de creación de una idea, de las recetas, el encuentro con las harinas y el horno… No obstante, más tarde, ya con los pies dentro del contenedor, todo fue la idea de hacer pan, la idea y la sensación de que todos hiciéramos pan, de la compañía. La compañía la forman todos los que pasaron por el obrador y pusieron manos en la masa; pero, en sentido más amplio, todos los que compartieron, incluso sin necesidad de acercarse a San Sebastián.

Como buen panadero casero, tiendo a pensar que hacer pan siempre es un hecho solitario, casi un rito íntimo con la harina y el agua, un encuentro con la pieza tras la fermentación y, finalmente, tras el horneado. Y, sin embargo, son tal vez los momentos de compañía los que brillan con más fuerza en el recuerdo. La construcción de El foro del pan, la celebración del primer PanForum en diciembre de 2010, los momentos pasados en The Loaf in a box. Sin duda, tratándose de pan, es el hecho de estirar la mano y ofrecer un trozo lo que cuenta. La compañía del pan.

Según pasa el tiempo, uno se da cuenta de que esa sucesión de espacios (primero vacíos, luego llenos, luego vacíos otra vez) es como un hilván delicado, donde la compañía va cosiendo las puntadas de la vida.

El verano de 2012, con las señoras que se pasaban a preguntar y se quedaban un rato compartiendo, los feligreses que llegaban de todos lados a distintas horas para comprobar que se había vuelto a acabar el pan, los panaderos recelosos y amistosos, los alumnos, las puertas de los contenedores que no cerraban bien.

La compañía.

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Entrevista a Víctor García Torres, Triticatum

Una pista llena de baches lleva al castillo donde vive Víctor (sí, un castillo). En un paraje abandonado en un remoto pueblo de la preciosa región de la Garrotxa tiene su cuartel general Triticatum: allí hay un banco de semillas, un jardín botánico donde se recuperan especies de trigo, un molino de piedra y todo el equipamiento para la molienda.

Nos sentamos junto a la lumbre (tal se se perciba en la grabación), y  al calor de un té empezamos a hablar de semillas, de trigos, de cereales, de maneras de hacer pan, de redes de semillas y panaderos. Tuve la grabadora en la mano durante más de hora y media antes de decidirme a dar al play, ya que era difícil detener a Víctor cuando se pone a hablar sobre lo que, sin duda, es su gran pasón.

En el reproductor de abajo (o en este enlace) puedes escuchar la entrevista.

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Pan rústico sin amasado y con semillas, con MJ

Hace unos días MJ me propuso grabar un vídeo haciendo pan. No conocía su web, resulta que va a las casas de la gente (sobre todo gente con blogs, cocineros y así) y les graba en su medio. Como yo tenía que preparar unos cursos, le dije que se viniera a Fes-te Farinetes (el sitio donde suelo dar cursos en Barcelona) un día mientras daba los últimos toques a un taller, y allí hicimos un pancito chupado. Sin amasar, con harina de súper, sin saber formar, ni fermentar, ni cortar el pan. Muy a lo loco.

Esta es una de esas recetas para animar a todo el mundo a meter las manos en la masa. Con semillas, sin semillas, con delantal, sin delantal… no hay límite. Que corra la harina.

(Anda que no mola nada haber hecho pan en su blog después de Xavier Barriga).

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