Lujo es poder reunir a padre e hijo panaderos. José Mari y Txema Pascual, de Artepan (Vitoria) y ver el mismo brillo en los ojos al hablar de buen pan. Uno de 1933, el otro de 1965. El amor por el buen pan es inmortal, no conoce edad.
Me he puesto a escribir un libro de pan. Además de recetas y métodos, sus páginas quiero que vayan pobladas de gentes así.
Un viaje a China, a otras ideas, a nuevas maneras de comer pan que son muy viejas. Un pan que lleva dando vueltas casi dos mil años y que aún no habíamos sacado en la tele (!). Así que me fui con la vaporera a Lasarte y preparamos unos bollos chinos al vapor. Optamos por un relleno agridulce superfácil de preparar y, como siempre, la obsesión de que la receta fuera entretenida, asequible y que pusiese a todos a amasar y fermentar. Este es el programa.
Llego a Agramunt a media tarde. Es octubre y, según subo y bajo las suaves lomas de color ocre, no paro de encontrarme con tractores que llevan y traen abono y pesados materiales para el campo. Lot Roca me recibe en la vieja harinera que heredó de su abuelo y que se ha encargando de situar entre las favoritas de muchos panaderos que aman el oficio.
Curiosamente, cuando llego al edificio principal, Lot está horneado unas hogazas de prueba con sus harinas. Esta mujer no sólo tiene muy claro lo que quiere de sus harinas, sino que sabe de pan y se preocupa de aprender más acerca del oficio con una pasión e interés que ya querrían para sí muchos panaderos. Lot tiene un aspecto dulce: es rubia, tiene ojos azules y una suave voz; sin embargo, no tiene pelos la lengua y habla muy clarito de las malas prácticas que son muy comunes en la industria, de malas harinas y malos panes… también de buenos panaderos, de lugares y nombres. Su interés por el pan y las harinas parece no tener límite.
Sin darme cuenta, se hace de noche visitando su harinera, hablando de variedades de cereales, de panes y panaderos. Uno tiene la sensación que podría agotar las palabras hablando con esta mujer. Esta es la entrevista que le hice: harina, pan y cosas interesantes.
Sin planearlo, encontrarte en el sitio de otros, haciendo el pan de otros.
La maravilla del pan es que no entiende de idiomas. La sensación única de estar en comunión con tanta gente, tan lejos.
En el octavo programa dedicado al pan en Robin Food le hemos atacado a una de las masas que más respeto suele dar en casa: la ciabatta (vaya, las masas húmedas en general). Con este pan como excusa, intentamos desplegar una serie de ideas, conceptos, técnicas y trucos que pudieran servir para otros panes: la importancia del reposo y la fermentación prolongada, el papel que juega el tiempo en los panes sin amasado, la utilidad y conveniencia de la nevera para hacer pan en casa, el efecto del agua en grandes cantidades en una masa, la importancia del plegado en las masas, además de trucos e ideas para sacarle chispas al horno, etc.
Como siempre, la intención era presentar un programa asequible y amable, intentando no decir palabras de más de cuatro sílabas, con ingredientes y útiles al alcance de cualquiera y planteando panes que sean facilísimos de hacer para cualquiera, que nadie se quedara con las ganas de experimentar el placer de hacer pan en casa. Buen pan para todos. Este es el programa.
Para evitar entrar en debates puristas, a los panes que hicimos con la misma masa muy hidratada los llamamos ciabattoide y focacciode… bueno, y también porque nos dio la gana. ¡Viva Rusia!
Pan rústico sin amasado y con semillas, con MJ
Hace unos días MJ me propuso grabar un vídeo haciendo pan. No conocía su web, resulta que va a las casas de la gente (sobre todo gente con blogs, cocineros y así) y les graba en su medio. Como yo tenía que preparar unos cursos, le dije que se viniera a Fes-te Farinetes (el sitio donde suelo dar cursos en Barcelona) un día mientras daba los últimos toques a un taller, y allí hicimos un pancito chupado. Sin amasar, con harina de súper, sin saber formar, ni fermentar, ni cortar el pan. Muy a lo loco.
Esta es una de esas recetas para animar a todo el mundo a meter las manos en la masa. Con semillas, sin semillas, con delantal, sin delantal… no hay límite. Que corra la harina.
(Anda que no mola nada haber hecho pan en su blog después de Xavier Barriga).