(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 17 de marzo de 2011)
En Suecia.
Anders practica la religión de la masa madre de centeno, como posiblemente hacía su madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta investigar y probar nuevas cosas. Hace tiempo que está probando un fermento al estilo francés, a partir de uvas fermentadas*. Curiosamente, en la latitud 60º Norte, Anders cultiva una vid que le da unas uvas tintas pequeñas, redondas, de mucha pepita y poca carne. Con ellas elabora su levain.
Es un fermento muy aromático, no en vano es un vino masticable, por decirlo así. Es un fermento muy cargado de levaduras, pero con una actividad bacteriana muy moderada; de hecho, tiene una acidez muy muy leve; otorga al pan un aroma dulce y suave, sacando del cereal unas notas terrosas, como de miel y fruto seco.
Pasamos horas hablando de trigos; bueno, paso horas escuchándole hablar de trigos, de fermentos y de cómo sacar el mejor partido de ellos. Cuando habla, se demora siempre al pronunciar las palabras; al principio creía que sólo lo hacía en inglés, pero me he dado cuenta de que también lo hace en sueco. Anders estudió botánica, así que es fascinante escucharle hablar de plantas, y de seres vivos en un sentido más amplio. Un día apareció una lombriz en el cubo de sustrato que estábamos preparando para los pimientos; la cogió con delicadeza y la llevó al montón de compost; no se ve a menudo a un hombre tan grande tratar a un animal tan pequeño con tanto cariño.
* Cuando abres el tarro de cristal con las uvas fermentando, suena el Magnificat de Bach. Se escucha con nitidez.
Pain au levain
(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 17 de marzo de 2011)
En Suecia.
Anders practica la religión de la masa madre de centeno, como posiblemente hacía su madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta investigar y probar nuevas cosas. Hace tiempo que está probando un fermento al estilo francés, a partir de uvas fermentadas*. Curiosamente, en la latitud 60º Norte, Anders cultiva una vid que le da unas uvas tintas pequeñas, redondas, de mucha pepita y poca carne. Con ellas elabora su levain.
Es un fermento muy aromático, no en vano es un vino masticable, por decirlo así. Es un fermento muy cargado de levaduras, pero con una actividad bacteriana muy moderada; de hecho, tiene una acidez muy muy leve; otorga al pan un aroma dulce y suave, sacando del cereal unas notas terrosas, como de miel y fruto seco.
Pasamos horas hablando de trigos; bueno, paso horas escuchándole hablar de trigos, de fermentos y de cómo sacar el mejor partido de ellos. Cuando habla, se demora siempre al pronunciar las palabras; al principio creía que sólo lo hacía en inglés, pero me he dado cuenta de que también lo hace en sueco. Anders estudió botánica, así que es fascinante escucharle hablar de plantas, y de seres vivos en un sentido más amplio. Un día apareció una lombriz en el cubo de sustrato que estábamos preparando para los pimientos; la cogió con delicadeza y la llevó al montón de compost; no se ve a menudo a un hombre tan grande tratar a un animal tan pequeño con tanto cariño.
* Cuando abres el tarro de cristal con las uvas fermentando, suena el Magnificat de Bach. Se escucha con nitidez.