Pan de aguaturma

(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 3 de abril de 2011)

Me encanta la palabra aguaturma en sueco (bueno, en español no está nada mal): jordärskocka. Los suecos son unos cachondillos, y tienen varias sílabas tónicas por palabra, así que suena algo como yúÚúrdaasrscÓca.

Ahora que lo pienso, la palabra aguaturma realmente es muy chula en casi todos los idiomas: en inglés, entre otras, es Jerusalem artichoke (alcachofa de Jerusalem), y en francés topinambour (acepción que también se usa en español y que parece el nombre de un personaje de Tintín).

Bueno, pan de aguaturma.

Una receta adaptada de Jan Hedh por Anders. Primero molí un poco de un trigo de sabor muy penetrante, el trigo de primavera de la isla de Öland (Ölands vår vete). Empleé el levain de uvas de Anders y después escaldé un poco de centeno. Aparte, preparé el mejunje de aguaturma frita en mantequilla, con sal y pimienta. Me encanta el sabor de la aguaturma, realmente recuerda a la alcachofa. La verdad es que todos los tubérculos y raíces de la granja tienen un sabor formidable.

Solo en la panadería, me amigué con la amasadora. El horno es de 1956, y la amasadora no debe de ser más nueva. Es como el Seat 127 de mi madre: tiene 4 marchas que se engranan accionando un embrague. La palanca plateada de la derecha es el embrague, la palanca central (sobre la rueda que sube y baja la cubeta) es la palanca de cambio. Las marchas están situadas igual que en la caja de cambios de un coche, dispuestas en forma de hache: primera y segunda están cerca del cuerpo de la máquina, tercera y cuarta están tirando hacia fuera. Para cambiar tienes que embragar, meter marcha, y desembragar.

Ayer pasaba algo: leí 1100 g donde decía 110 g de harina integral, dejé el pan corto de fermentación, y (no contento con ello) lo horneé demasiado fuerte demasiado tiempo. No obstante, es difícil que con buenos ingredientes salga un pan incomestible.

La receta original la había visto el año pasado en uno de los libros de Hedh, pero no me había llamado la atención; ahora se ha ganado toda mi admiración. A pesar de haber pasado por todas esas calamidades tiene un sabor y aroma fantástico: debe de ser un pan fabuloso.