Hecho sólo con trigo duro y masa madre natural.
100 % harina de sémola rimacinata, 76 % hidratación, 2 % sal, 28 % masa madre. 16 horas de fermentación en bloque, 15 minutos de reposo en banco, 2 horas de segunda fermentación. 15 minutos de horneado con humedad a 250º con horno apagado llegando hasta 200º, 45 minutos de horneado a 200º, 5 minutos de secado con el horno apagado.
Como siempre, las recetas, las fórmulas, los números no son absolutamente nada. No tienen ningún valor. Tan sólo vale el amor depositado en la masa, el cariño al elaborarlo. La corteza sabe nítidamente a kikos, el sabor de la miga es dulce y salada a la vez y tiene una leve acidez, su textura es gelatinosa y da gusto morderla, pide masticar un rato pensando en los campos de trigo duro del sur. Arrancar trozos con los dedos y no querer nada más para acompañarlo.
A la mañana siguiente, en rebanadas. Primero le puse un poco de mantequilla, luego seguí comiéndolo sin nada, disfrutando de su sabor.
La miga es más amarilla de lo que parece en la foto, y posiblemente también más firme. Pan de sémola rimacinata.
11 Comments
Belissima….you are an artist…you showed us a real rimacinata!
Gracias Maestro!
Espectacular. Para mí, el trigo duro sigue siendo mi favorito. Nunca lo hice con tanta hidratación, así que seguiré tu fórmula. Te quedó precioso.
Por cierto, el pan de trigo duro, es el mejor del mundo para una buena manteca “colorá”, al menos eso opino yo.
Un saludo.
Cómo es posible hacer panes más`pequeños con una masa tan húmeda? Soy incapaz de dividirla para un formado específico, más que en bloque.
Algún consejo?
Gracias
A beautiful bread, indeed. What hydration is your “masa madre”? Do you feed it with semola rimacinatta a couple of times for this formula?
I assume the dough is not scored and it opened itself on the seam line during baking. Am I correct?
Awesome crumb and nice crust colour. Excellent!
codruta
Jeremy, thanks, Meister!
Andrés, qué dulzor en la corteza y en la miga, qué profundidad en el sabor; no sé por qué no lo usamos más, la verdad.
David, no entiendo tu pregunta. ¿Qué quiere decir panes “más pequeños”? Simplemente elige el tamaño y listo. Este pan, en concreto, iba formado como un barrote; pero puedes formar como quieras. La masa, a pesar de la hidratación, no era tremendamente húmeda, el trigo duro absorbe mucha agua, y posiblemente esta misma hidratación con una harina panadera normal hubiera dado algo más parecido a una ciabatta. Así que no sé exactamente a qué te refieres.
Codruta. The starter was a piece of dough at around 65% hydration, and it had been previously refreshed with semola rimacinata about 5 or 6 times, at different hydrations. The dough was indeed scored before entering the oven, lenghtwise, just like any other batard. When I loaded the loaf into the oven, it was a bit dull and flat, but it developed beautifully during the first 15 minutes (I closed the oven vent -with a piece of aluminium foil, hi-tech- and used a tray full of volcanic gravel where I poured boiling water in order to generate even more steam)
Al no saber dar forma al pan, tampoco se cómo explicarme jeje.
Me intentaré explicar mejor: Imaginemos ese mismo tamaño de pan, pero en una masa húmeda como aparentemente creía, del qeu quiero sacar 3 barras pequeñas, no sé cómo dividirlas y darles forma proque la humedad me impide trabajar bien. Y si empiezo a eharinar, al final si lo consigo pero el resultado es una cosa que no es pan, sino harina con relleno jejeje.
Por tanto sería: Cómo puedo hacer formado de piezas pequeñas a partir de una masa de digamos 1 kilo de harina, al 70 de humedd etc?
Pregunta para foro, pero el maestro sigues siendo tú, asi que aprovecho esta suerte de”clase particular”
Un saludo y gracias
Ante todo enhorabuena por el blog, la verdad es que el pan tiene algo místico, y siempre da algo de respeto. Me encanta cocinar, y me considero un “buen repostero”, es donde mejor me desenvuelvo, pero el pan me da un respeto tremendo y siempre acabo haciendo panes para “principiantes” sin prefermento etc, bueno un sacrilegio para los amantes del buen pan supongo.
Pero después de visitar tu blog y ver unos vídeos magistrales en Robinfood me voy a animar, solo me ha quedado una duda a la hora de hornear, entiendo que lo suyo sería imitar lo que haría un horno de leña así que en un horno moderno como debe ser la distribución del calor, arriba? abajo? arriba y abajo? abajo con aire?.
Muchas gracias y de nuevo enhorabuena, me has animado y quitado el miedo a hacer pan, a hacer buen pan.
Saludos desde Mallorca
Buscando recetas de pan ,he llegado a tu blog ,me encanta este pan ,me quedo por aquí viendo lo que haces.besinos
La Masa Madre es un ingrediente más? o tenemos que restar la cantidad de agua y harina de éstos ingredientes.
Si pongo 500gr de harina la receta seria ésta:
500gr de Harina
380gr de Agua
10gr de sal
140gr de MM hidratada al 100%
o seria ésta otra:
430gr de harina
310 de agua
10 de sal
140gr de MM
Gracias
Tu página sobre el pan me ha parecido muy interesante. Soy un gran fan del pan.
Te dejo el enlace a mi blog por si te apetece pasarte:
http://lafuentedeva.blogspot.com
Muchas gracias y un saludo
¿Y dónde compro esta harina? ¿Alguien lo sabe?
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[...] intención era hacer un pan 100% de semolina, vi varias recetas y la que más me gustó fue la de Ibán, el único pero era que utiliza sémola rimacinata y yo sólo tenia semolina del Amasadero , que [...]
[...] intención era hacer un pan 100% de semolina, vi varias recetas y la que más me gustó fue la de Ibán, el único pero era que utiliza sémola rimacinata y yo sólo tenia semolina del Amasadero , que [...]