Pan y panaderías en Armenia

(Publicado en ¿Te quedas a cenar? en septiembre de 2009)

En Armenia estuve menos tiempo que en Georgia, pero la presencia (y el recuerdo) de su pan también es importante.

Me pareció otro país de pan, gentes acostumbradas a acompañar su comida con pan, a servir la comida dentro del pan, incluso a usarlo como utensilio; como el lavash. El lavash se veía por todos lados, fresco, en bolsas, colgado secándose. Una de las imágenes más inolvidables es la de una panadería donde lo elaboraban sin cesar.

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A diferencia de Georgia, donde el pan shoti era cuestión de hombres, el lavash es un asunto femenino. Además, en vez de panaderos solitarios, como en Georgia, las panaderías de Ereván eran cuestión de dos; una mujer estira los trozos de elástica masa con las manos y el rodillo, y los pasa a la otra que, sentada en el suelo, los voltea en el aire con un movimiento tan preciso como espectacular, los forma sobre una especie de almohada, y finalmente los pegar directamente sobre las paredes del tonir, un horno enterrado, similar al georgiano, y pariente también de los hornos que se encuentran a lo largo de la Ruta de la seda; desde la India, pasando por Persia hasta el Mar Negro. El lavash está unos pocos segundos en el horno, tiempo suficiente para salir con grandes burbujas como ampollas y pequeños toques oscuros aquí y allá.

Cuando está fresco, el lavash se usa para todo, desde enrollar un shashlik a servir de base a unos gruesos pedazos de asado jorovats (khorovats) de cerdo, pleno de cilantro fresco y cebolla.

Cuando se seca, se endurece y es casi como una galleta crujiente; para platos de sopa o yogur se vuelve a hidratar y tiene una segunda vida.

Uno de los platos nacionales de Armenia, el lahmacun, es una especie de masa de lavash, finísima, con carne de cordero y verduras. En Armenia lo tomé siempre con limón; en restaurantes turcos siempre lo he tomado con ensalada; desde hace años es sin duda una de mis comidas favoritas.

El lahmacun en Armenia me pareció finísimo, hecho con masa sin fermento, de tono blanquísimo y fina hasta el extremo.

Otro pan que se veía mucho es pariente de los panes planos, esponjosos y de trigo dulzón que se encuentran desde el sur del Mediterráneo hasta la India; el matnakash. No era difícil encontrar panaderías que lo hicieran, redondo, plano, con sus característicos surcos paralelos. En la foto inferior, antes de entrar al horno, donde permanecía hasta salir con un bello tono dorado.

Me recordó al pan persa que comprábamos caliente los domingos en el Este de Londres. En la casa donde nos quedamos en Ereván, por las mañanas nos ponían un desayuno tan sencillo y humilde como delicioso: uno trozos de pan matnakash con mermelada casera de albaricoque, la fruta nacional de Armenia (Prunus armeniaca).

El sabor de esa mermelada era sencillamente increíble, aún lo recuerdo con nitidez.