Panadería Migas, Valencia

La primera vez que oí hablar de Migas fue a través de Jordi Morera, él me contó a finales de la primavera del año pasado que había unos locos que querían abrir una panadería en Valencia con la genuina intención de hacer buen pan. Asombroso y digno de mención.

Más tarde, he pasado ya unos buenos ratos con todo el equipo; en un comienzo hablando de masas, de ideas, de recetas y de ilusiones; y después dando cursos en su preciosa panadería en la avenida de Francia. De manera silenciosa, evitando voluntariamente la publicidad, confiando en el boca a boca y gracias al trabajo de un buen grupo de personas, Migas se ha convertido en una de esas cosas de las que da gusto hablar: una pequeña panadería que da buen pan.

En un principio, las inmensas y vacías avenidas del moderno barrio en el que está no parecerían ser el lugar donde uno se esperaría encontrar un pequeño templo de la harina. Pau Sanchís, que está a los mandos del obrador, cuenta con orgullo que en pocos meses se han hecho con una clientela fija de unas 400 personas que, como feligreses, vienen a diario a por su pan. “Lo que intentamos es dar buen pan, pero también una buena experiencia”. Pau es posiblemente el panadero más dulce que he conocido (tal vez compitiendo con Dan Lepard), tiene una voz agradabilísima y sorprende su manera cercana y sencilla de tratar a todo el mundo. Tras 20 años de pastelero, su sueño se ha hecho realidad al poder liderar al equipo, y aunque ahora pasa más tiempo “evangelizando” que horneando, su felicidad se nota en cada palabra. (En la foto inferior, junto a Paula y Rosa).

Lo que seduce de Migas tal vez sea la sencillez, la naturalidad. Su oferta de panes no es inmensa, cabe en un par de baldas, quizá igual que sus aspiraciones. El buque insignia es el bastón, que venden a 90 céntimos o en oferta 2 x 3 a 65. Se trata de una masa sencilla, casi inocente, pero que adquiere grandeza de sabores, aromas y conservación tras un día de fermentación en la nevera. Un buen pan a un buen precio. Las especialidades las hacen con masa madre natural (el pan de madre y el de centeno) y con una biga de levadura bien prieta, (el kamut y la espelta integral). Las recetas no tienen misterios ni intentan vender mitos: se trata de panes honestos horneados a diario con buenas harinas, sin mejorantes ni más misterio que buena fermentación: las colas son la mejor señal de que la cosa funciona.

En un primer momento, la idea de Migas era recuperar un poco la esencia de la vieja tahona, donde el panadero horneaba y su mujer despachaba… aunque finalmente la gran demanda ha hecho necesario un equipo de 4 panaderos. Esta idea de la tahona tradicional pasada al siglo XXI se traduce (siguiendo la estela de las cocinas abiertas) en un obrador de cristal: una pecera de panaderos y sacos que es imposible dejar de mirar. Especialmente de noche, el obrador de Migas es como una pantalla de cine. Esta teatralización de la panadería es una llamada de atención, una manera de reivindicar y recuperar el oficio. Se amasa por la mañana, se hornea durante todo el día y por la noche las masas y los panaderos duermen (desde el ventanal se puede ver la biga reposar y crecer lentamente).

Casi sin querer, están vendiendo lo que pensaban vender dentro de muchos meses, y la tónica general es que las estanterías queden vacías al acabar el día. No obstante, cada vez que bajo a Migas (casi cada mes) veo una mejora, algo distinto. Sus recetas básicas se afianzan al mismo tiempo que se hacen nuevas pruebas: por San Valentín habían sacado un pan con chocolate negro; ahora Ramón, uno de los panaderos más jóvenes, está investigando para sacar un pan de cerveza hecho con cerveza y un fermento elaborado con cerveza sin pasteurizar.

Cada vez que me voy de Migas tengo la misma sensación: una felicidad sencilla por ver que le va bien a alguien que está intentando hacer las cosas bien. Esto es especialmente reconfortante en una ciudad como Valencia, azotada por el mal pan. Estoy convencido de que cuando se ideó Migas nadie pensó en ello, pero cada vez que estoy en el obrador me junto con panaderos de otras panaderías de Valencia y alrededores en ambiente de camaradería, es como si una semilla estuviera germinando. Algo sucede.

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23 Comments

  1. Posted 20.02.2013 at 21:20 | Permalink

    Gracias por la información la he compartido en Google+ con algunos Valencianos porque que verdad tan grande has dicho, fíjate si sera malo el pan que comprar una baguette en Opencor es todo un lujo. Yo tengo cerca un horno que abrió con grandes expectativas para el barrio donde me muevo y que igual conoces se llama “el Taller” fantástico sus trabajos de dulces y de salados pero han tenido que restringir hacer pan solo para sus mejores clientes, porque la gente se apiñaba para comprar pan y eso no da dinero… necesitamos poder elegir entre panes de calidad. Así que gracias a Migas y a ver si contagia a muchos.
    Un saludo

  2. vegha@hotmail.com
    Posted 20.02.2013 at 22:02 | Permalink

    Vivo cerca de Migas y debo añadir que, a pesar del mal pan que hay en Valencia, quedan muchos hornos de toda la vida, aunque algunos están cerrando por jubilación. En la calle Rodrigo de Pertegás, por ejemplo, hay dos bastante buenos. Un abrazo.

  3. carolina
    Posted 21.02.2013 at 05:19 | Permalink

    que buena info!!!….una inmensa razon para visitar valencia y marcar migas en el gastro-recorrido!!

  4. Posted 21.02.2013 at 13:53 | Permalink

    Soy de Guadalajara, pero tengo familia desde siempre en Manises, me encanta el mediterraneo
    para veranear. Lo del pan como el chicle que abunda en la zona del Levante, lo achacaba yo a la
    salinidad del agua. Porque veía imposible, que en casi todos los sitios de la costa de la comunidad valenciana, hicieran ese tipo de pan. En cambio en pastelería y dulces siempre tuvieron una alta calidad.

  5. Jorge
    Posted 26.02.2013 at 15:05 | Permalink

    Me parece muy bien que hayas querido poner por las nubes a Migas y a su equipo, pero era necesario para ello que tiraras por el suelo al resto de profesionales ( que los hay y muchos ) de Valencia? Creo que te has ido a lo fácil. Has desprestigiado a todas panaderías de Valencia (todas menos Migas claro), y lo mejor es que no te has molestado en buscar y comparar, nos metes a todos en el mismo saco y acabas enseguida. Como profesional del sector que me considero, me siento ofendido con tu artículo, porque en Valencia si que hay panaderías en las que nos esforzamos por hacer un mejor pan cada día.

  6. Iban
    Posted 26.02.2013 at 16:20 | Permalink

    Jorge, siento si te has sentido aludido pero, ¿me puedes decir dónde “tiro por el suelo al resto de profesionales de Valencia” y dónde “desprestigio a todas las panaderías de Valencia”? Creo que no es desacertado decir que Valencia (como muchas otras ciudades españolas, de hecho, como el país) está azotado por el mal pan (en caso de que sea esa expresión la que te molesta). Esto no significa que no haya panaderos que lo hagan o intenten hacerlo bien, de los cuales conozco, por cierto, varios casos en Valencia (si te fijas, hago una mención a estos panaderos al final del artículo). En ningún momento he dicho “esta es la única panadería que sirve buen pan en Valencia” ni “todas las panaderías de Valencia hacen mal pan”. No tienes más que hablar de pan con gente de Valencia, pasearte por sus calles para saber que, efectivamente, es una ciudad azotada por el mal pan (y ni me refiero al tema de la guerra del pan). Siento si te ha ofendido, pero es lo que hay. Como digo, que Valencia esté azotada por el mal pan no significa que no lo haya bueno, de verdad, no queramos leer cosas que no pone en el artículo. En esta web trato de dar voz a las panaderías o panaderos que me parecen interesante, que entiendo (humildemente dentro mi criterio) que merecen mención. De hecho, si vuelves a leer el artículo libre de prejuicios verás que en todo momento huyo del superlativo al calificar a Migas (en este país somos siempre muy dados al todo/nada, mejor/peor); precisamente el artículo dice reiteradamente la palabra sencillez, y retrata una panadería que intenta hacer bien las cosas. Hay muchas otras panaderías y panaderos en este blog, cuya mención no desacredita a las otras panaderías de las ciudades donde están (que parece ser tu teoría). De verdad, no queramos ver fantasmas donde no los hay.

  7. julio martinez
    Posted 28.02.2013 at 09:29 | Permalink

    En el barrio del Carmen de Valencia hay un par de sitios que hacen buen pan, uno es la panadería la cadena http://www.panlacadena.es y el otro es pan creativo artesano http://www.pancreativoartesano.com
    El pan de la panaderia migas todavia no lo he probado.

  8. paco navarro
    Posted 02.03.2013 at 14:25 | Permalink

    DEsde luego,como profesional del sector,me gusta el establecimiento y el producto,es bueno innovar,en mi blog intento además,enseñar un poco al público en general los misterios y los secretos del pan http://panaderosvalencianos.blogspot.com.es/Alguien comentaba lo de los hornos de toda la vida,Mentira,llevamos desde los años 70 haciendo un pan realmente malo,fruto de la mecanización y de anteponer la rentabilidad a la calidad y quien diga lo contrario,miente también.Doy fé de lo que digo y acualquiera se lo rebato en un diálogo amable…Llevo 40 años de profesión he trabajado en muchos hornos por toda la ciudad ,ahora me veo parado porque por lo visto la experiencia y el saber no valen nada frente a esos jóvenes que hoy por hoy son explotados en multitud de panaderías de esta ciudad.Lo dicho prima el rendimiento y no la calidad.

  9. Mara
    Posted 06.03.2013 at 02:04 | Permalink

    Tienen una pinta fantástica esos panes de Migas y un buen precio, que se aprecia sobre todo si has hecho o intentado hacer pan, que lleva su tiempo y su técnica.

    Y aprovechando la guerra del pan de barras a 20 céntimos se podría uno hacer una mesa bien barata, como la que proponen unos polacos:

    http://www.nopuedocreer.com/quelohayaninventado/23179/la-mesa-baguette/

  10. Posted 08.03.2013 at 12:43 | Permalink

    Me encanta el pan artesano, en unos días vamos a las fallas así que me pasaré por allí a curiosear y espero no llevarme media tienda :)

  11. Posted 22.03.2013 at 09:46 | Permalink

    Excelentes fotos y excelente reportaje. Precioso artículo. Saludos.

  12. Daniel.
    Posted 29.03.2013 at 14:30 | Permalink

    Yo soy cliente y realmente hacen buen pan, buenos croissants, una buena torta de pasas y nueces, ahora en Semana Santa, monas de Pascua… Y además dan vida al barrio que carecía de un horno al que ir por las mañanas a comprar la barra para el día.
    Es una buena panadería, mejor que otras ofertas que ahora proliferan de cafeterías panaderías, que son mejores que las gasolineras, pero no llegan al nivel del horno tradicional.
    Muy recomendable.

  13. Posted 03.04.2013 at 00:05 | Permalink

    A mí sinceramente me encanta este pan y el concepto de toda la panadería Migas en sí. Esta es una prueba más de que es posible ofrecer productos ecológicos, sabrosos, de calidad y a un muy buen precio, conceptos que nosotros compartimos.

  14. samantha
    Posted 19.05.2013 at 12:08 | Permalink

    solo voy a decir una cosita:a que hora empieza un VERDADERO PANADERO a preparar el pan?es sobre las 4 de la mañana.MIGAS (lo digo por que vivo cerca de el)empieza sobre las 6.¿como puede ser????el que aprecia sus croissants y en general su poca bolleria decirle por que lo he visto VIENE DE SUALBA(EMPRESA DE PRODUCTOS(BOLLERIA,PASTELERIA,ETC..CONGELADOSSSSSS!!!HABER SI DEJAN YA DE TOMARNOS EL PELOOOOO

  15. Fernando
    Posted 24.06.2013 at 21:29 | Permalink

    Para comentar esta frase “Esto es especialmente reconfortante en una ciudad como Valencia, azotada por el mal pan” tendrías que estudiar un poco mas en profundidad la ciudad. Hay panaderos que nos esforzamos todos los días en ofrecer un buen producto a la ciudad.

  16. Posted 11.07.2013 at 00:51 | Permalink

    buenas tardes quiero que me pasen por mi correo todos los libros de panes

  17. Salvador Girbés
    Posted 17.08.2013 at 20:59 | Permalink

    Moltes felicitats!
    Acabe d’assabentar.me de la vostra panadería “Migas” i la veritat ès que ès un plaer saber que hi ha gent com vosaltres que fan el pà bò!!!
    Jo soc cuiner i aleshores estic investigant sobre maneres de fer pà amb la masa mare, per a ensenyar a qui vullga aprendre i per experimentar i divertir.me.
    Em trove fora de València, pero sense dubte quan passe per ahì ,us anirè a tastar eixe pà tant bò que diu l’amic Iban Yarza.
    Moltes felicitats de nou!!! Pau!!!
    Salut!
    Salva

  18. Salvador Girbès
    Posted 18.08.2013 at 17:01 | Permalink

    Hola de nou Pau!!!
    No més volia mdemanar.te una receta de un pà que hagis fet. Tinc que donar un curs aÇì a La Palma i voldrìa fer una recepta teua.
    Moltes gràcies i et desitge el millor per a tù, la teua familia i el teu negoci.
    Moltissimes gràcies de nou.
    El meu mail ès: salvadorgirbes@gmail.com
    Una forta abraÇada
    Salva

  19. Mari Carmen Garrido
    Posted 15.11.2013 at 17:54 | Permalink

    Ayer tuve la suerte de conocer a Pau y su mágica panadería, es una persona cercana, apasionada y con unos valores de los que ya no se encuentran.
    Yo nací en un horno y el visitar Migas me trasladó a mi niñez a ese olor a pan recién echo y al cariño con el que mi padre hacia el pan cada día.
    Gracias por todo Pau :)

  20. Mick
    Posted 15.01.2014 at 23:47 | Permalink

    Solo queria decir que detras de migas estan los capitalistas de los panes a 20 centimos que estan hundiendo la panaderia. Vox populi. Paradojas

  21. maria corbes
    Posted 17.05.2014 at 01:27 | Permalink

    El pan realmente lleva un proceso de elaboración y es bueno pero me parece increíble los precios desorbitados que cobran por una bollería industrial congelada al igual que las tartas de manzana, y las rosquilletas allí solo se produce pan y pan quemado lo demás es tan industrial como en todos los demás sitios pero mucho mas caro, lo que es vergonzoso es que mientan a los clientes diciendo que lo hacen allí otro punto negativo es el encargado que recibe el nombre de Pau un curioso tipo empalagoso y cansino.

  22. Raul
    Posted 01.09.2014 at 14:42 | Permalink

    Esta muy claro que muchos de los hornos tradicionales han cerrado por ciertas circustancias y ha decaido mucho la calidad del pan, pero todavia hay alguno que sigue dandonos el pan artensano de toda la vida y uno de estos hornos esta aqui en valencia en burjassot, se llama horno la luna y creo que esta en la calle mendizabal numero 103! Lo sé porque tiene un anuncio en mil anuncios con el nombre de “horno panaderia la luna” con unas fotos del pan y recomiendo que le echen un vistazo a ese anuncio! ;)

  23. Posted 18.09.2014 at 17:20 | Permalink

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