Semlor

Semlor, bollos de cuaresma suecos. Una masa enriquecida con leche, mantequilla y huevo, aromatizada con cardamomo y rellena con crema de mazapán y nata montada. Pecar un poco antes del tiempo de penitencia y reflexión. Bueno, eso.

La primera vez que los tomé fue en Uppsala, dio la casualidad que estuve en Suecia en temporada de semlor (aunque es un dulce para un momento bastante concreto, hoy en día en los países nórdicos se pueden encontrar durante varios meses). Recuerdo aquel momento, nunca lo olvidaré. Estaba con Markus, un chico que acababa de conocer y, tras el primer mordisco, le dije que jamás olvidaría aquel día en que él me acompañaba en ese instante de revelación.

Primero levantas la tapa, y ese mordisco al capuchón cubierto de azúcar glas e impregnado en nata es sublime. La masa dulce impregna la nata de tal modo que parece que el cardamomo está en la nata, no en la masa (no deja de alucinarme cómo queda el cardamomo en masas dulces enriquecidas con lácteos). Luego, abrirte camino a mordiscos hasta el corazón relleno de crema de mazapán. Los semlor, al igual que lo que ocurre con los bollos de canela o cardamomo, son más densos que los bollos españoles, hay que masticarlos y dejar que sus aromas estallen en la boca.

Anders, el granjero y panadero que me albergó en Suecia, me enseñó a comer los semlor en tazón, untados en leche; “ahora ya sabes cómo sabe mi infancia”, recuerdo que me dijo. Es algo increíble, al dejar un semla a remojo en leche caliente, cuando le atacas con la cuchara, la parte inferior parece casi una torrija tibia de cardamomo, lo que es el contrapunto perfecto para la miga aromática, el corazón de mazapán y la parte superior con nata montada fresca. Uno no puede más que maravillarse ante la sabiduría de estas gentes.

Ayer, junto a mi amigo Javier, pertrechados de buenas harinas y más nata de la que es razonable tener en casa, nos dedicamos a perpetuar esta tradición. En casa es imposible tomar sólo uno. Primero cae uno tal cual, luego este momento único de comunión se prolonga bien empapado en leche.

Ante el primer mordisco a un semla uno sólo puede sonreír, celebrar la felicidad de estar vivo y compartir aquello con los que quieres.

Después, pensar en ello, preguntarte la inexplicable capacidad evocadora de estos bollos, sus aromas embriagadores. De la misma manera que te preguntas la inexplicable capacidad evocadora de cualquier pan especial, casero, hecho con cariño, regalado o compartido. Aquí debajo, Javier, cuchara en mano, preguntándose a sí mismo por el hecho mágico del torrijamiento o torrijación que sucede en la base de los semlor tras remojarlos en leche.

Estos son los momentos memorables. La memoria del pan.

La receta en sí no tiene mucho misterio, está sacada del libro “Stora boken om bakning” (“El gran libro de panes y pasteles”), un clásico de panadería casera de la editorial de los supermercados ICA. Es chocante, esta cadena de supermercados tiene su propia editorial y muchos de sus libros son auténticos monumentos gastroliterarios. Por ejemplo, esta misma receta aparece en “Sju sorters kakor” (“7 tipos de pasteles”), el libro que celebra la dulcería sueca y la tradición según la cual cuando invitas a alguien a tomar café y pasteles tienes que servir al menos 7 tipos diferentes (Jan Hedh, maestro panadero y pastelero ha llevado esto al paroxismo con su libro “277 tipos de pasteles“). Este “Sju sorters kakor” es como el Simone Ortega de los dulces suecos, lleva vendidos más de 3,5 millones de ejemplares (esto en un país de 9 millones, España tiene 45; es como si un libro de pastelería aquí vendiera más de 15 millones de ejemplares). Esto da una idea de cómo se las gastan allí arriba.

Por lo general, muchos libros abusan de la cantidad de levadura, así que yo rebajaría un poco la que viene (50 g). Una cuestión llamativa es que la masa no es demasiado húmeda, es manejable, se amasa sin problemas sin que se pegue, y el resultado es un bollo algo más denso de lo que se suele ver por España.

Algo que me encanta de los libros de panadería suecos es que suelen medir los ingredientes por volumen (como en los libros ingleses y americanos), pero usando el sistema métrico decimal, no el imperial. Por ejemplo, expresan la harina o el azúcar en litros. Al principio parece algo extraño, pero a mí me ha seducido. Es rápido y efectivo. Las pilas siempre se agotan.

La receta usa hjorthornssalt (carbonato de amonio), un dinosaurio de los productos químicos para levar masas, que aún se usa en los países del centro y norte de Europa, algo realmente increíble. Aquí un poquito más de información. Aunque no produce una ligereza igual, el hjorthornssalt se puede sustituir por Royal (por suerte, este es el tipo de cosas que encuentras en los cajones de casa de Javier). En esta receta, también se podría incluso omitir.

En general, usar leche UHT es triste, una leche muerta y sin sabor; pero en recetas como esta es esencial usar buena leche, leche fresca, y lo mismo ocurre con la nata. Merece la pena buscar nata fresca (no UHT) para intentar reproducir de alguna manera las sensaciones de un buen semla.

Receta de semlor – Para 10-12 bollos
Conservo la expresión de las cantidades en volumen, me parece delicioso, y tiene un toque del misterio de desentrañar una receta nueva.

75-100 g de mantequilla
3 dl de leche
50 g de levadura (con 25 g va que chuta)
1/2 cucharada de postre de sal
1 dl de azúcar
1 huevo
1 cucharada de postre de cardamomo molido
1/2 cucharada de postre de hjorthornssalt (digo yo que se puede sustituir por Royal)
1 litro de harina de trigo

Huevo para pincelar y azúcar glas para decorar

Para el relleno.
150 g de crema de mazapan. En IKEA venden unas pastillas de mazapán muy efectivas (aunque conviene reducirlas a pasta con un poco de agua). Pero siempre se puede elaborar una crema casera de manera rápida; 1 1/2 dl (100 g) de almendra molida, 1 dl de azúcar, aprox 1 dl de leche.
2 dl de nata para montar (la nata nunca es suficiente)

Se calienta la leche para que se disuelva bien la mantequilla; cuando esté a temperatura corporal, se disuelve la levadura y se añaden el resto de los ingredientes. Se trabaja hasta que esté fina y se deja fermentar 30 minutos (si pones cerca de 25 g de levadura, mejor espera algo más de una hora). Una vez la masa haya doblado su volumen, se dividen, pesan y forman las bolas de masa que serán finalmente los bollos (de unos 100 g) y se deja que fermenten sobre un papel de hornear. Se precalienta el horno a 250º C. Cuando hayan doblado casi su volumen otra vez, se pincelan y se hornean unos 10 minutos a unos 200º (si tienes ventilador en el horno, este es el momento de usarlo; si ves que se te doran demasiado, apágalo). Una vez fríos, se corta la parte superior, se vacía un poco de la miga y se rellenan. Sobre la forma de cortar la tapa hay distintas escuelas; en triángulo, en boinita, etc. Para el relleno se quita un poco de miga del interior y se rellena con pasta de almendra (como un mazapán cremoso), un disco de aproximadamente de 1 cm de espesor por unos 5 de diámetro. Después se pone nata montada (en plan finolis se hace con manga; en plan casero, a cucharadas), se vuelve a colocar la tapa y se espolvorea con azúcar glas.

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27 Comments

  1. Posted 22.02.2012 at 15:40 | Permalink

    Que hambre, por Dios. No se si me atreveré a hacerlo, pero si tienes noticias de algun lugar donde lo fabriquen por Barcelona, no dudes en comunicarlo! :)

  2. Francesca
    Posted 22.02.2012 at 16:24 | Permalink

    Aquí http://alvarochivar.blogspot.com/2012/02/fettisdagen-narmar-sig.html hay un poco de historia de los semlors, parece que empieza en el 1755 (o eso me dice el traductor de Google).
    De todas formas http://alvarochivar.blogspot.com/ es un blog muy recomendable.

    Saludos!
    Francesca (galeta)

  3. Patricia
    Posted 22.02.2012 at 20:58 | Permalink

    :) . Gracias por la receta… Ahora sólo me falta hacerme con leche güena (me esperaré al próximo mercado de la Cámara Agraria) y en cuanto a la nata… veré dónde consigo una decente…

    Lo que creo que no lograré será el hjorthornssalt … tendré que apañarme con Royal.

  4. Posted 22.02.2012 at 21:54 | Permalink

    Patricia, en Madrid hay leche buena. Los Combos, La Colmenareña (supermercados Híber, por ej), MiVaca (tienen máquinas expendedoras en varios sitios)… La nata va a ser más chungo, eso sí. Y el cuerno lo hay en la tienda del Fass. Hala, un tour.

  5. David
    Posted 22.02.2012 at 23:09 | Permalink

    Uf.

    He visto a la vez esta entrada,
    y la de Sara http://sarabakar.se/blog/2012/02/20/semlo-2/
    Teniendo en cuenta que en casa vamos locos por el mazapan, la nata y los bollos… No se, ya veré si la hacemos ;-) )

  6. Natalia
    Posted 23.02.2012 at 00:55 | Permalink

    No tienes corazón….

  7. leticia
    Posted 23.02.2012 at 23:34 | Permalink

    sabéis de algún sitio q tengan leche “güena” en barcelona, aparte de la GranjaViader? soy adicta a los lácteos… :-)

  8. Patricia
    Posted 24.02.2012 at 20:10 | Permalink

    Pues sí, Javier… tiene usted razón… Aquí, en Mercado Maravillas hay una máquina expendedora de leche (como el que compra tabaco)… Lo de la mantequilla un lío… probaré en Poncelet… :) .
    Lo de la Cámara Agraria… es que me parece rollo ritual bonito… ¿nos veremos por allí en marzo?

  9. Posted 24.02.2012 at 22:53 | Permalink

    Tengo que hacer esta receta urgentemente. No hay derecho, no puedo ver estas imágenes sin sentir la necesidad imperiosa de satisfacer mi paladar. Pero bueno, gracias a ti he comido alguna de las cosas más ricas de mi vida y he aprendido a hacerlas. Por cierto, hace un mes pude provar la smetana! La encontré en una pequeña tienda rusa tipo colmado en Barcelona. Ahora me falta la clotted cream… sueño con ella.

  10. Posted 25.02.2012 at 22:22 | Permalink

    un litro de harina? o un kilo? estos bollos tienen queestar de muerte!

  11. Posted 26.02.2012 at 20:29 | Permalink

    Llevo un tiempo aprendiendo a hacer pan, y mira por donde me he encontrado con este precioso blog. Ya tengo preparada la masa madre y este fin de semana haré pan.
    Una delicia todo el blog.
    Teresa

  12. JoseRa
    Posted 27.02.2012 at 19:52 | Permalink

    Javier, una pregunta: en Fass ¿se llama también hjorthornssalt? ¿Marca? Mucas gracias

  13. marta
    Posted 01.03.2012 at 10:18 | Permalink

    Hola Javier,

    Qué ilusión encontrar la receta de los semlor! Los prové hace más de diez años en Suecia y estaban deliciosos!
    Una pregunta, cuando hablas de Royal como sustituto del hjorthornssalt, te refieres a levadura royal?
    Y los 50 grs de levadura, ha de ser de algún tipo especial? puede ser de la fresca que venden en paquetitos de 25grs?
    Gracias!!

  14. Marta
    Posted 04.03.2012 at 18:54 | Permalink

    Hola Javier,

    Los semblor han triunfado en casa! La combinación de bollo con la crema de mazapán y la nata les ha encantado.
    Y como en casa somos unos cuantos sin poder tomar leche, pues decirte que la variante de semlor hecho con leche de soja, ha salido buenísima! (añadiendo un poquito más de cantidad que en la receta original, como 25ml más). Igual que la crema de mazapán. Para la nata… pues una de vegetal que hay que monta bien y es resultona… un poquito más sosa que la nata de siempre… eso si.
    Ya me han dicho que repita cuando quiera!
    Muchas gracias por la receta!!
    Marta

  15. Posted 21.03.2012 at 18:22 | Permalink

    Los probé en Barcelona en el restaurante sueco:
    http://www.pappasven.es/
    Se pueden encargar. Buenisimos!

  16. Posted 29.03.2012 at 16:17 | Permalink

    Semlor…qué buenos están. La pena es que los suecos son un tanto estrictos y sólo los preparan unas pocas semanas…Una historia cuenta que un rey sueco no hacía otra cosa que comer semlor y se murió de haber comido demasiados. En Barcelona los puedes encontrar, como dice Ruth, en el restaurante Pappasven.

  17. Posted 30.03.2012 at 12:45 | Permalink

    Hola,
    Acabamos de lanzar el sitio de recetas Todareceta.es. He visto que tienes recetas ricas en tu blog (http://www.lamemoriadelpan.com) y te recomiendo que visites el Top blogs de recetas: http://www.todareceta.es/top-blogs-de-recetas.

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    Atentamente,
    Pauline
    Todareceta.es

  18. Anna
    Posted 22.04.2012 at 22:51 | Permalink

    ¡Qué bonito!
    Me he emocionado al ver todo esto. Soy una sueca que llevo muchos años en España, y me emociona ver tanto entusiasmo por los “semlor” de mi patria.
    Tradicionalmente se comían en cuaresma. El nombre sinónimo de semla es “fastlagsbulle” y hay un día indicado” fettisdagen” (¿martes de cuaresma?) para zamparlos. A ver si me animo a probar la receta. Muchas gracias por un blog muy interesante.

  19. FGD
    Posted 21.06.2012 at 18:11 | Permalink

    En Madrid se puede conseguir nata de calidad de la marca Priégola. En Alcampo e Hipercor se consigue su leche, pero la nata, hay que llamar a la productora lechera para saber donde la venden.

  20. Posted 19.10.2012 at 12:10 | Permalink

    Hola,
    Soy de Priégola. Si buscais leche o nata fresca auténtica podeis visitar http://www.priegola.com
    Un saludo

  21. Posted 12.02.2013 at 15:37 | Permalink

    Insuperable, sublimes estos bollos, son fan tuya, UN SALUDO!!! http://marzo31aries.blogspot.com.es/

  22. Posted 12.02.2013 at 15:38 | Permalink

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  23. Posted 08.05.2013 at 17:29 | Permalink

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  3. By Semlor ( desayuno de domingo) on 22.12.2013 at 07:01

    [...] salud ;) AQUÍ tenéis los desayunos de domingo que he publicado, no te pierdas ninguno.Fuente: Semlor de La Memoria del Pan, publicado por Ibán Yarza.var linkwithin_site_id=1873271;var [...]

  4. [...] La recepta que he seguit és la de la Pam, d’Unodedos, i pel massapà m’he guiat pels consells de l’Iban a La memoria del pan. [...]

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