Sergio Álvarez, Labeko, buen pan en Bilbao

Hace unos días, en la tienda Kresala del casco viejo de Bilbao vi unas baguettes ecológicas que me llamaron la atención.

Tirando del hilo, resulta que el panadero forma parte de El foro del pan y, casualidades de la vida, habíamos coincidido en un curso hace unos meses. Se trata de Sergio Álvarez, un hombre con el encanto magnético de los suicidas que se lanzan a perseguir su sueño sin detenerse a mirar el vacío bajo sus pies (en esa actitud romántica por salvar a la humanidad, me recuerda a los amigos de The Glutton Club).

Sergio Álvarez, desde su pequeño obrador en Castro Urdiales, llamado Labeko (un homenaje al nombre del viejo caserío familiar), distribuye pan a tres tiendas de Bilbao y una de Santurce: buen pan. Ha empezado hace pocos meses, y por ahora su gama se compone de baguette (a veces en forma de espiga), barra, ciabatta y hogaza redonda, todo ecológico, con masa madre, una pizca de levadura y buena mezcla de harinas. Las barras (al 71% de hidratación) son muy aromáticas y llevan un puntito de harina blanca de centeno, el regusto que dejan es de pan de verdad, te apetece otro mordisco. La ciabatta y la hogaza llevan una masa más dulzona, muy hidratada (80%) con buena alveolatura. Pan con sabor y aroma a pan, pan que merece su nombre (algo que, como están los tiempos, no es fácil de encontrar en la villa del Nervión).

Hace tiempo que pienso que el interés fundamental y la motivación principal de todo panadero debería ser hacer buen pan, querer hacer buen pan. Por desgracia, esto no es así muy a menudo. Sergio es un panadero en cierto modo salvaje, un enamorado de la masa que hace lo que más le gusta y que sólo tiene una idea en la cabeza: hacer buen pan. Él es en realidad químico, pero lo ha dejado todo para ponerse un pequeño obrador a su medida. Tiene un precioso horno Bongard de 4 pisos, estrecho y coqueto; maneja varios fermentos naturales cambiando las harinas y probando nuevos tiempos y condiciones de fermentación; y fundamentalmente disfruta; disfruta plegando la masa cada madrugada, formando las barras manualmente (como él mismo se ha ocupado de enseñarse) y sacando del horno piezas personales. Se trata de su visión del pan ecológico, que no tiene por qué acabarse en un denso pan de molde integral de larga conservación. Su pan es alveolado, ligero, y con una miga de un precioso color crema.

Apoyado en el cargador de su horno, me confiesa que ese es el primer horno que ha usado en su vida (!); pasó del horno de casa a un horno profesional, sin pasos intermedios, a lo bestia. Lo mismo se puede decir de la amasadora y el resto del equipamiento. Impresiona ver su mezcla de decisión y sencillez. No se pone ninguna medalla y sólo se dedica a escuchar y leer todo lo que puede (y eso que, al ser químico, no le costaría soltar cualquier parrafada incomprensible llena de términos técnicos). Mientras espera a que se tramite su certificado de productor ecológico (el papeleo parece ser bastante lento) mira al futuro con optimismo. Su horno se llama Labeko.

El pan de Sergio se puede encontrar todos los días (salvo el domingo) en:

Bilbao:
Kresala, Jarines 2
Ekoizan, Doctor Areilza 47.
Eko-Logika, Julián Bolívar Elorduy 3 (Santutxu).

Santurce:
Ekodenda Txirivita, Capitán Mendizabal.

Necesitamos más Sergios: locos de la masa que nos devuelven la esperanza en el buen pan.

Edito: hoy me he desayunado parte de la hogaza que empecé ayer, y estaba tiernísima, con un sabor suave y profundo.

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20 Comments

  1. Posted 23.09.2011 at 08:28 | Permalink

    Habrá que ir a probar esta maravilla, vaya que sí!
    Así me gusta que alguien se dedica a hacer algo bueno, me tiene impresionada que se haya atrevido así sin más a meterse de lleno con un obrador, pufff :)
    Te has pasado ya por Panko?

  2. latitxa
    Posted 23.09.2011 at 09:54 | Permalink

    Yo he probado sus barras, las que venden en Kresala. Muy buenas!

  3. Patricia
    Posted 23.09.2011 at 11:20 | Permalink

    Jo, la verdad, que como con otros casos como este… no puedo evitar el punto de envidia (sana, por supuesto) y de admiración.

    Bravo por Sergio y todo lo mejor para él y su negocio. Chapeu.

  4. Usillos
    Posted 23.09.2011 at 12:32 | Permalink

    Pintaza!! y doy fé que está cojonudo!!

  5. Gorka
    Posted 23.09.2011 at 15:34 | Permalink

    ¿Hay posibilidad de comprarlo en Castro Urdiales? Tiene una pinta muy buena. Hoy en día la gente se vuelve loca mirando los ingredientes que llevan muchos productos y luego compran “pan” de gasolinera con pinta tan innoble como transgénica.

  6. tito
    Posted 23.09.2011 at 15:37 | Permalink

    Rico rico ssdt

  7. Iban
    Posted 23.09.2011 at 16:20 | Permalink

    Gorka, pues yo sé que sólo reparte a tiendas de Bilbao/Santurce, pero estando en Castro, imagino que si encontrara un sitio donde repartir, pues lo haría (pero, claro, yo no soy él, ni su agente, ni tengo ni idea de lo que pasa por su cabeza :) ). A ver si se abre una web o algún sitio de contacto (en El Foro del pan puedes contactar con él, pero hay que registrarse; vaya, que no cuesta ni dinero ni tiempo).

  8. gaizka
    Posted 24.09.2011 at 19:43 | Permalink

    sergio el mejor nadie hace el pan mejor k el

    mi padre y yo lo hemos probado y hemos coincidido en lo mismo y es k esta maravilloso no lo siguiente.

    SERGIO eres el mejor en la panaderia y haciendo trial

  9. a
    Posted 27.09.2011 at 10:01 | Permalink

    Casualidades de la vida me acabo de desayunar unas buenas rebanadas de una de sus hogazas con aceite. Rico rico. Que sorpresa tan agradable estar leyendo ahora sobre el panadero que ha amasado el pan del desayuno!

  10. Posted 27.09.2011 at 19:19 | Permalink

    Madre mia!.. como me alegro de que le valla bien.
    Fue hacia el mes de Marzo, cuando vino a mi panaderia que tengo en cornella(Barcelona) junto con David(amigo y comercial de Bongard) y otro panadero, Xavi, que tiene un horno en Barcelona, calle Palencia, un tio cojonudo. Y vino para ver que tal funcionaban los Bongard. De paso nos comento su historia y pensamos lo mismo, que estaba lokisimo. Pero no, ya veo que lleva bien las riendas.
    Me alegro muchisimo, asi que un abrazo para Sergio y para ti Iban por enseñarnos mas recovecos buenos de nuestra geografia.

  11. Posted 30.09.2011 at 20:51 | Permalink

    Que buena noticia, a ver si se anima a venderlo también en Castro y a ampliar destinos para sus piezas. Sergio, si nos lees, no no dejes así!

  12. Sergio
    Posted 04.10.2011 at 15:01 | Permalink

    Pues la verdad es que en castro empece dejando en una tienda de cotolino, pero no nos entendimos…….., de todas formas lo mejor sería contactar conmigo en sergioam@bizkaia.eu y así lo arreglamos!!!!
    Muchisimas gracias a todos por vuestros comentarios.
    saludos,
    Sergio.

  13. ogizale
    Posted 11.11.2011 at 14:17 | Permalink

    Animo Sergio, yo soy una fan tuya y espero que todo te salga bien.
    Gora ogizaleak!

  14. Posted 30.12.2011 at 20:52 | Permalink

    Hola sergio!! viendo tu historia, tu interes por el pan y felicitandote por lo logrado, te invito a que ingreses tu historia a http://www.elclubdelpan.com es un lugar para panaderos entusiastas y profesionales de todo el mundo. alli puedes aprender muchas formulas de pan y dar a conocer otras.

  15. ANA
    Posted 08.04.2012 at 19:45 | Permalink

    Doy fé de lo que dices es totalmente correcto. He probado el pan y no puedes parar de comertelo.
    He trabajado de ayudante de panaderia y no probaba nada igual.
    Enhorabuena

  16. Posted 14.07.2012 at 22:31 | Permalink

    Hola Sergio mira e visto tu pan y los comentarios en foro, sabes estoy abriendo una pasteleria en Castro urdiales y me interesa vender pan, como tienes tantos alagos me a entrado curiosidad hay una posibilidad de que lleguemos a un acuerdo si gusta tu pan , de poder venderlo en nuestra tienda? Agradezco te pongas en contacto conmigo dado a ya estoy buscando pan gracias un saludo solangearanda. 942542521

  17. Solange
    Posted 15.07.2012 at 09:33 | Permalink

    Alguien sabe como contactar con Sergio? Por Mail no e podido, gracias. Vivo en Castro urdiales.

  18. Sandra
    Posted 02.10.2013 at 15:31 | Permalink

    Hola Sergio soy una clienta de ekoizan que desde que probé tu pan confieso estoy enganchada ,mi marido y yo a la hogaza y mi hijo a la barra que no lleva masa madre ,es el pan más rico que yo he comido. Espero que se te solucione pronto el problema con el repartidor si no te agradecería que me escribieses en mi email la manera de conseguir tu pan,sigue así personas que apuesten por lo tradicional y que encima le salgan tan bien quedan pocas un saludo de una fan.

  19. Buen pan, no bio
    Posted 09.10.2013 at 16:42 | Permalink

    A pesar de lo que el panadero asegure, este pan no es Biologico, yo le pedi el certificado a la chica de la tienda del casco y me dijo que no lo tenian, que patatin ni patatan. En resumen, buen pan en sabor, pero que nadie se engañe, no es un pan biologico.

  20. Posted 13.11.2013 at 10:56 | Permalink

    Delicioso! Deseando de poder asistir a un curso !
    ¿Alguien se anima a hacer un curso de pan en nuestra casa rural?
    http://www.casacerio.com

4 Trackbacks

  1. [...] Santurce) desde su pequeño obrador, aleluya. Le he hecho un pequeño perfil en La Memoria del pan: aquí. Esta entrada fue publicada en ¿Vienes a cenar fuera?. Ir al permalink. Publicar un comentario o [...]

  2. By Buen pan en Bilbao « labekookindegia on 03.10.2011 at 13:46

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  3. [...] la leche es UHT, la verdura que compra la mayoría de la gente no sabe a nada, el pan… en Bilbao casi no hay pan. Y el pan es el alimento número uno. Así que si el pan está mal, y está muy mal, [...]

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