Una noche de farinada de repassos en Ca Massita

Hace tiempo que tenía ganas de ir a Ca Massita, muchas. Nunca había estado en Vinaròs (de hecho, creo que jamás había puesto el pie en la provincia de Castellón) así que los 200 km de noche y autopista se me pasaron volando. Ca Massita es una pequeña panadería familiar; cinco generaciones haciendo pan, y en el mismo local desde hace casi cien años. Hoy en día Sergio e Ignasi están al mando de la hornada y Elena se les une a las 7 en el mostrador.

El obrador es espacioso, suena la radio y corre el café: de termo suave para Sergio, de cartucho fuerte para mí. En esta panadería, como en tantas otras, sobra sitio, hay una extraña sensación de vacío, su extensión es exactamente la del espacio que ocupaban antaño muchos más panaderos. Dispersos por los rincones quedan vestigios de otra época; la balanza con monedas del tiempo de Alfonso XII (Ignasi se sorprendió cuando le leí la fecha, 1879). Da escalofríos imaginar que puedan llevar ahí desde poco después de abir la panadería en 1855, ¿las depositaría ahí la mano del tataratataratatarabuelo de Elena? Sin duda, son las manos de los panaderos lo que más sorprende y fascina al conocerlos.

Esta noche se ha estropeado una pieza de la fermentadora; esa pequeña válvula ya de camino desde Italia les ha obligado a empezar antes, para darle al pan el tiempo suficiente. No obstante, Sergio reconoce que (además de dejarle más tiempo para dormir) el pan reposado en la fermentadora tiene más alma y fondo; las bacterias tienen tiempo de darle profundidad de sabor y aromas. En la imagen superior, una divididora de masa; pesas una gran porción de masa y la divides por volumen, así te ahorras pesar pieza a pieza (luego, incluso si quieres hacer piezas más grandes, puedes juntar varias piezas para llegar al peso deseado).

En plena hornada, Sergio cortando barras. En un momento de la noche, y sin saber muy bien cómo, empiezan a salir a un ritmo incesante las piezas calientes: las barrotas, los estirats, los catalanets, etc.

Pasados los momentos panaderos de más trabajo, llega el turno de los pastissets. Los hace Ignasi con mimo según la receta familiar. Para empezar hace una barrejeta (mezclita), la típica mezcla local de aguardiente y moscatel, y luego afina la amasa golpeándola contra la mesa con gran violencia. Yo amaso a mano cada semana, y cuando digo que lo hace con gran violencia quiero decir que, de no ser un hombre risueño y afable, podría infundir miedo (!). De manera increíble, esa violencia desaparece cuando sus dedos entretejen con delicada pericia los bordes de los pastissets una vez los ha llenado de cabello de ángel.

Salidos del horno y pasados por azúcar, los pastissets son bellos, perfectos. Debajo, su prima la farinada de cabello de ángel; una especie de dobladillo dulce hecho con la masa del típico panquemao. El preludio perfecto para el pan que me ha traído hasta aquí, una criatura mítica, arcaica, de otro tiempo: la farinada de repassos. Explicar su composición y elaboración es difícil, so pena de que te tomen por loco; así que lo mejor es comenzar por hincarle el diente, ya habrá tiempo para explicaciones después.

La farinada de repassos es una masa integral, dulce, con un relleno de canela y limón; sorprende por su textura y sabor. La masa es densa y el relleno tiene una textura cremosa, no especialmente grasienta y fresca. En seguida te preguntas si aquello es algún tipo de mazapán o bien crema de alguna nuez. Pero la respuestas es maravillosamente simple; no es más que harina. En dos líneas: se trata una masa harina integral que se rellena de harina mezclada con agua y aceite (aromatizada con canela y limón, eso sí). Desde el primer día que me lo contaron, pasando el momento en que por fin lo pude probar, hasta el día en que escribo estas líneas, no ha habido un instante en que no me haya dejado de maravillar el ingenio de quien preparó algo así la primera vez.

La harina que se utilizaba tradicionalmente era la “tercerilla”, un producto basto, casi más propio de la alimentación del ganado que de los panes que gustan hoy en día; al ir cerniendo la harina (repasándola) se obtienen las diferentes calidades. Lo asombroso es que, una vez elaborada la masa con este cereal rico en salvado, se rellenaba con una mezcla de harina, canela y azúcar. Me imagino las circunstancias que empujarían a alguien a rellenar de más harina una pieza de harina serrinosa… y me sorprendo ante la inteligencia creadora que nace de la necesidad. Aún más asombroso es que, en la elaboración tradicional, se incluía en este mejunje un poco de pimiento rojo asado, escalivado, una verdura sorprendentemente dulce.

A continuación un paso a paso de su elaboración, por las expertas manos de Ignasi. Tras estirar la masa a rodillo (la masa se preforma someramente y se deja reposar para conseguir extenderla sin problemas con la ayuda de un poco de aceite, no harina) se rellena de un puñado de la mezcla de harina, canela y azúcar. ¿Cuánta harina? Muy sencillo, la que cabe en las manos de Ignasi: llena las tortas de masa con harina con un donaire digno de mención, sin errar el gesto; igual que lo habrán hecho panaderos vinarocenses durante generaciones. En la harina hace un surco profundo, ralla un poco de limón y lo llena con agua y aceite, calculados también con la milenaria ciencia de la ojimetría. En cuanto el líquido toca la harina, esta comienza a teñirse por la canela. Como en una vieja pócima, la canela y el limón comienzan a obrar su magia. Y ahora viene una de las partes más asombrosas; Ignasi simplemente cubre la superficie del líquido con harina y lo encierra todo (sin mezclarlo) con el resto de la masa. El tiempo de fermentación y la magia de la farinada hacen que, para cuando la pieza sale del horno, la crema se amalgame y quede con una textura deliciosa (en la última foto se ve la farinada tradicional con pimiento asado).

No he conseguido saber desde cuando se elabora este pan dulce; pero hoy en día apenas tres panaderías de Vinaròs mantienen la tradición. Es notable el esfuerzo del horno Ca Massita por dar a conocer una parte viva del patrimonio panadero de este rincón de Castellón. Sin duda el pan me volverá a traer aquí.

Ya amanecido, el obrador se llena de luz que entra por un curioso patio interior. En la imagen, Sergio, Elena e Ignasi, guardianes de la farinada de repassos.

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23 Comments

  1. Posted 21.04.2010 at 11:58 | Permalink

    Muy chulo el blog, Iban. Justo ahora esta leyendo el The handmade loaf de Dan Lepard i esto me da buenas sensaciones como el libro :)

  2. Posted 21.04.2010 at 12:09 | Permalink

    Me ha encantado tu crónica. También he tenido el privilegio de visitar Ca Massita y ver la elaboración de las farinàs de repassos… Y probarla!!!

  3. Posted 21.04.2010 at 14:38 | Permalink

    Haces unas visitas de lujo!.

    Es curioso lo que comentas de la farinada. Yo recuerdo un dulce que había comido de pequeña en el pueblo de mis padres, en el Rincón de Ademúz (Valencia tocando con Teruel y Cuenca), hecho en el horno de mi abuela llamado “harinosa”. Me encantaba. Era harina envuelta en una masa (que no se comía, se desechaba) como si fuera un regalo. Una vez cocido, se abría, se desmenuzaba el interior en un bol y se regaba con mucha miel. Si no recuerdo mal, era sólo eso: harina cocida con miel a trozos y estaba buenísimo. Además mejoraba con los días, cuando la harina de impregnaba bien de miel.

    Por cierto, el blog precioso, ya me he subscrito y el foro del pan (a ver si me vuelvo a poner con el pan, pero la maternidad me tiene un poco fuera de juego). Continúo leyéndote aunque no comente. Con el Diario de un aprendiz de panadero disfruté muchísimo, me alegro que lo hayas repescado para este blog.

  4. Posted 21.04.2010 at 15:12 | Permalink

    Felicidades por el nuevo blog. Ha valido verdaderamente la pena la espera.

  5. Cecília
    Posted 21.04.2010 at 21:05 | Permalink

    Nunca habia oido hablar de la farinada de repasos.
    No me imagino muy bien que sabor debe tener esa harina mezclada con limon,agua,canela,…Pero el aspecto es : de muy bueno !
    Este es uno de esos lugares para no olvidarse de parar y entrar a saborear.

  6. Posted 22.04.2010 at 04:24 | Permalink

    Fabuloso el nuevo blog! Me gusta mucho tu estilo.
    un saludo,

  7. Pachi
    Posted 22.04.2010 at 08:14 | Permalink

    Precioso relato, precioso lugar.

  8. Posted 22.04.2010 at 09:21 | Permalink

    Enhorabuena por el blog nuevo. Lo seguiré con mucha atención, y he empezado por este reportaje que me ha abierto un apetito a estas horas de la mañana… Da gusto ver esa tradición, y la has retratado estupendamente. Me ha encantado lo de la moneda…

  9. Posted 22.04.2010 at 09:48 | Permalink

    Deliciosa crónica de tu visita, sin duda. La elaboración de la farinada de repassos es verdaderamente sorprendente. Aún me cuesta creer, tras verlo evidenciado en fotos, que una amalgama de harina, agua, canela y limón sin apenas mezclar, con tiempo dé lugar a una cremita tan homogénea. Y no sé si va en nuestra sangre, española, en la que tantos postres se elaboran con azúcar, canela y miel, pero siempre satisface al paladar! Fantásticas las fotos…por curiosidad, que cámara utilizas (si no te importa responder)?!

  10. chornijlieb
    Posted 22.04.2010 at 11:04 | Permalink

    olé, olé, olé por el nuevo blog!!

    Una pregunta sobre este dulce.. la harina del interior se come cruda??? o se cuece durante la cocción del pan?? no me ha quedado claro y la textura que tiene me invita a pensar que está cruda…

  11. Raquel
    Posted 22.04.2010 at 11:07 | Permalink

    Ay Ibán, pues si tú necesitabas este espacio para contar historias imagínate yo! Qué alegría ver un sitio tan bien cuidado, con tanto cariño, y sobre pan tradicional!! Es genial. Enhorabuena por este otro pasito. Ahora te queda probar esas farinadas de repassos y transmitir la receta, que a mí me han entrado unas ganas de experimentar con el horno… :)

  12. Posted 22.04.2010 at 12:38 | Permalink

    Hola Ibán, me encanta el blog, ¡pero me va a faltar tiempo para seguir todo!: los blogs, el foro, ¡madre mía!
    Me ha gustado mucho este post, como ya me pasó con el del Forn Casanovas o tu diario de aprendiz, simplemente preciosos. Además me ha traído dulces recuerdos, ya que por suerte tengo una amiga alicantina con una abuela estupenda que nos mandaba pastissets caseros a su nieta y a todas sus amigas, ¡qué maravilla!
    B*

  13. Posted 23.04.2010 at 16:48 | Permalink

    Tengo un problema serio: amo el pan!! y estas fotos son tan hermosas que hacen que lo ame aún más. Que interesantes historias y maneras de hacer pan, no creo que acá en Venezuela se haga algo parecido, gracias por compartirlo!! un abrazo!

  14. Sandra
    Posted 23.04.2010 at 21:00 | Permalink

    Antes bajaba a Tortosa muy a menudo y compraba “pastissets”, parada obligatoria. No recuerdo el nombre de la panadería-confitería pero sí de que los traían hechos desde Tivissa. El relleno podía ser tanto de cabello de ángel como de requesón dulce. Bueníssssimosss…

  15. Posted 25.04.2010 at 14:29 | Permalink

    ¡Qué bonito nombre has escogido para el blog! Y que afortunado eres al haber podido estar en el horno de Ca Massita y así hacernos descubrir tesoros como la farinada de repassos.
    Un saludo enorme y mil gracias por compartir estas cosas tan bellas con nosotros.

  16. Posted 26.04.2010 at 19:12 | Permalink

    Iban, tu labor recopiladora de tradiciones panaderas es alucinante. Yo creo que entre Carmen y tú deberíais escribir un libro, en serio.

  17. Posted 27.04.2010 at 20:14 | Permalink

    Joer, que maleducado soy! Le haces un regalo de estas dimensiones a mi familia y yo tardo una semana en darte las gracias y decirte que me has emocionado hasta hacerme llorar. Gracias, Iban!

    Desde hoy me voy a mirar el pastim de otra manera. Sobretodo las monedas: yo debí poner una cara muy parecida a la que puso Nasio caundo le dijiste el año. La ostia, debe ser de lo poco que queda de los primeros años de la panaderiaaaaaaaaa!!!

    Un abrazo fuerte!!

  18. Teresa
    Posted 28.04.2010 at 13:22 | Permalink

    Ha sido un placer descubrir este blog. Gran crónica. Soy una fan desde mi nacimiento de los “pastissets”, catadora compulsiva donde los encuentre. A parte de los de mi madre (con amor) los de Ca Massita encabezan mi lista. La farinada fue mi descubrimiento del 2009. Muy buena explicación pero hay que probarla, sin duda. Seguiré leyendo….

  19. Helena
    Posted 03.05.2010 at 15:30 | Permalink

    Gracias, muchisimas gracias Iban nos encanto tenerte con nosotros, esperamos que se repita tu
    visita y que sea pronto !!!!!!!

  20. Posted 25.08.2010 at 04:31 | Permalink

    Too bad my Spanish isn’t so good, nor is google translator, interesting none the less!

  21. Posted 15.09.2012 at 11:44 | Permalink

    I’m extremely inspired along with your writing abilities and also with the structure in your blog. Is this a paid subject or did you modify it yourself? Anyway keep up the excellent high quality writing, it’s
    uncommon to ρeer a niсe blog like this one
    nowadаys..

  22. Posted 18.09.2012 at 19:10 | Permalink

    Excelente crónica sobre una interesante tradición panadera.

  23. Anna
    Posted 25.09.2012 at 23:38 | Permalink

    Felicidades..!!! Una preciosidad de reportaje…todo un profesional!!!
    Me encanta el pan y las pastas, tanto dulces como saladas. Irresistiblesss…
    Por mi profesión me hice un especialista en comer y catar cocs de tomate con toñina o bacalao (los mejores en Ca Farga), faninades de repassos (muy buenas estas de Ca Massita, pero las mejores -sin duda, las mejores- y con diferencia, las de la panadería Chaler de Vinaròs)…..
    Pero sin duda, y para darle una pista a Teresa y Sandra, los mejores Pastissets de cabello, tanto la pasta como el relleno no están en Vinaròs, sino en Alcanar, en cualquiera de sus hornos, pocos ya que se trata de una población pequeña y vecina al norte de Vinaròs.
    Os invito a probarlos…..pues se os van a hacer imprescindibles……ya me contaréis!!!
    Saludos

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  1. By Cóc de tonyina on 07.07.2010 at 12:27

    [...] del libro Els dolços i els salats als forns de Vinaròs, un libro delicioso de la mano del clan de los Massita, J.J. Roda y el horno Ca [...]

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