Una noche de farinada de repassos en Ca Massita

Hace tiempo que tenía ganas de ir a Ca Massita, muchas. Nunca había estado en Vinaròs (de hecho, creo que jamás había puesto el pie en la provincia de Castellón) así que los 200 km de noche y autopista se me pasaron volando. Ca Massita es una pequeña panadería familiar; cinco generaciones haciendo pan, y en el mismo local desde hace casi cien años. Hoy en día Sergio e Ignasi están al mando de la hornada y Elena se les une a las 7 en el mostrador.

El obrador es espacioso, suena la radio y corre el café: de termo suave para Sergio, de cartucho fuerte para mí. En esta panadería, como en tantas otras, sobra sitio, hay una extraña sensación de vacío, su extensión es exactamente la del espacio que ocupaban antaño muchos más panaderos. Dispersos por los rincones quedan vestigios de otra época; la balanza con monedas del tiempo de Alfonso XII (Ignasi se sorprendió cuando le leí la fecha, 1879). Da escalofríos imaginar que puedan llevar ahí desde poco después de abir la panadería en 1855, ¿las depositaría ahí la mano del tataratataratatarabuelo de Elena? Sin duda, son las manos de los panaderos lo que más sorprende y fascina al conocerlos.

Esta noche se ha estropeado una pieza de la fermentadora; esa pequeña válvula ya de camino desde Italia les ha obligado a empezar antes, para darle al pan el tiempo suficiente. No obstante, Sergio reconoce que (además de dejarle más tiempo para dormir) el pan reposado en la fermentadora tiene más alma y fondo; las bacterias tienen tiempo de darle profundidad de sabor y aromas. En la imagen superior, una divididora de masa; pesas una gran porción de masa y la divides por volumen, así te ahorras pesar pieza a pieza (luego, incluso si quieres hacer piezas más grandes, puedes juntar varias piezas para llegar al peso deseado).

En plena hornada, Sergio cortando barras. En un momento de la noche, y sin saber muy bien cómo, empiezan a salir a un ritmo incesante las piezas calientes: las barrotas, los estirats, los catalanets, etc.

Pasados los momentos panaderos de más trabajo, llega el turno de los pastissets. Los hace Ignasi con mimo según la receta familiar. Para empezar hace una barrejeta (mezclita), la típica mezcla local de aguardiente y moscatel, y luego afina la amasa golpeándola contra la mesa con gran violencia. Yo amaso a mano cada semana, y cuando digo que lo hace con gran violencia quiero decir que, de no ser un hombre risueño y afable, podría infundir miedo (!). De manera increíble, esa violencia desaparece cuando sus dedos entretejen con delicada pericia los bordes de los pastissets una vez los ha llenado de cabello de ángel.

Salidos del horno y pasados por azúcar, los pastissets son bellos, perfectos. Debajo, su prima la farinada de cabello de ángel; una especie de dobladillo dulce hecho con la masa del típico panquemao. El preludio perfecto para el pan que me ha traído hasta aquí, una criatura mítica, arcaica, de otro tiempo: la farinada de repassos. Explicar su composición y elaboración es difícil, so pena de que te tomen por loco; así que lo mejor es comenzar por hincarle el diente, ya habrá tiempo para explicaciones después.

La farinada de repassos es una masa integral, dulce, con un relleno de canela y limón; sorprende por su textura y sabor. La masa es densa y el relleno tiene una textura cremosa, no especialmente grasienta y fresca. En seguida te preguntas si aquello es algún tipo de mazapán o bien crema de alguna nuez. Pero la respuestas es maravillosamente simple; no es más que harina. En dos líneas: se trata una masa harina integral que se rellena de harina mezclada con agua y aceite (aromatizada con canela y limón, eso sí). Desde el primer día que me lo contaron, pasando el momento en que por fin lo pude probar, hasta el día en que escribo estas líneas, no ha habido un instante en que no me haya dejado de maravillar el ingenio de quien preparó algo así la primera vez.

La harina que se utilizaba tradicionalmente era la «tercerilla», un producto basto, casi más propio de la alimentación del ganado que de los panes que gustan hoy en día; al ir cerniendo la harina (repasándola) se obtienen las diferentes calidades. Lo asombroso es que, una vez elaborada la masa con este cereal rico en salvado, se rellenaba con una mezcla de harina, canela y azúcar. Me imagino las circunstancias que empujarían a alguien a rellenar de más harina una pieza de harina serrinosa… y me sorprendo ante la inteligencia creadora que nace de la necesidad. Aún más asombroso es que, en la elaboración tradicional, se incluía en este mejunje un poco de pimiento rojo asado, escalivado, una verdura sorprendentemente dulce.

A continuación un paso a paso de su elaboración, por las expertas manos de Ignasi. Tras estirar la masa a rodillo (la masa se preforma someramente y se deja reposar para conseguir extenderla sin problemas con la ayuda de un poco de aceite, no harina) se rellena de un puñado de la mezcla de harina, canela y azúcar. ¿Cuánta harina? Muy sencillo, la que cabe en las manos de Ignasi: llena las tortas de masa con harina con un donaire digno de mención, sin errar el gesto; igual que lo habrán hecho panaderos vinarocenses durante generaciones. En la harina hace un surco profundo, ralla un poco de limón y lo llena con agua y aceite, calculados también con la milenaria ciencia de la ojimetría. En cuanto el líquido toca la harina, esta comienza a teñirse por la canela. Como en una vieja pócima, la canela y el limón comienzan a obrar su magia. Y ahora viene una de las partes más asombrosas; Ignasi simplemente cubre la superficie del líquido con harina y lo encierra todo (sin mezclarlo) con el resto de la masa. El tiempo de fermentación y la magia de la farinada hacen que, para cuando la pieza sale del horno, la crema se amalgame y quede con una textura deliciosa (en la última foto se ve la farinada tradicional con pimiento asado).

No he conseguido saber desde cuando se elabora este pan dulce; pero hoy en día apenas tres panaderías de Vinaròs mantienen la tradición. Es notable el esfuerzo del horno Ca Massita por dar a conocer una parte viva del patrimonio panadero de este rincón de Castellón. Sin duda el pan me volverá a traer aquí.

Ya amanecido, el obrador se llena de luz que entra por un curioso patio interior. En la imagen, Sergio, Elena e Ignasi, guardianes de la farinada de repassos.