Yerai, el panadero de Carracedo de Compludo

Este fin de semana estuve dando un curso de pan en el Bierzo, de la mano de Ricardo Pérez Palacios, en la Granja Cando, un lugar que se asemeja bastante a la idea de paraíso de un mortal panarra (un proyecto de permacultura y granja biodinámica con cursos, charlas y gente que se junta para cosas buenas).

Tras los cursos del sábado, nos acercamos a Carracedo de Compludo, un pequeño pueblo abandonado y repoblado hace unos pocos años. Tienes que subir, bajar, volver a subir y, al final de la carretera de grava, llegas a un aldea donde, según me contaron, de continuo viven menos de 10 vecinos. Uno de ellos fue la razón de nuestra visita: Yerai, el panadero.

Bajando la cuesta, camino del río helado, das con la diminuta panadería; la puerta siempre abierta y su pequeño molino. Yerai muele trigo y centeno para sus panes integrales y usa harina blanca que trae de Zamora. Hace pan ecológico y lo hornea en su precioso horno de adobe.

El horno se asemeja al cráneo de una extraña criatura. La boca parece pequeña en relación a la altura de la bóveda, y su tapa está compuesta de unos maderos clavados a una plancha de metal doblada por un lado, donde un aguero permite ver el interior, la solera de casi 2 metros de diámetro. Junto al horno, una mesa de trabajo y una larga artesa de castaño que recibe la harina de un precioso color pardo. Yerai aprendió a hacer pan hace años en Asturias, por necesidad, y lleva 7 años junto a su horno de adobe que alimenta principalmente con piorno y roble. Al observar el horno, por dentro y por fuera, es imposible no tener la sensación de que aquello es un ser vivo, con su piel, su carne, sus cicatrices. Parece ser que las reparaciones se hacen con pasta de adobe con sal, que aguanta más sin cascarse (por la descripción que hizo Yerai de cuando se introduce en el horno para repararlo, debe de ser algo digno de ver).

Un gran contenedor de masa madre de centeno nos espera cuando llegamos, y enseguida el grupo se pone manos a la obra sobre la preciosa panera. A pesar de tener a una multitud metida en su obrador, Yerai dirige la operación con calma y humor. Nos enseña su manera de amasar, dividendo la masa antes de lanzarla varias veces, como he visto hacer en pequeños obradores sin mecanizar (como en La Yelda), probablemente testigo de otros tiempos. Dentro de la panadería hace frío, tiene que haber menos de 10 grados, así que una gran perola con agua caliente es lo que consigue insuflar un poco de vida a la masa. En su quehacer, acompañan al panadero una familia de pequeños objetos preciosos: la rasqueta con hoja de madera (nos pareció que era castaño), la escoba de retama para limpiar el horno una vez retiradas las brasas, y la cazuela barrigona de metal esmaltado con la que limpia la artesa. El universo de un panadero solitario. Cada vez me atraen más las panaderías de un panadero, las unidades de producción minúsculas, mínimas, de recursos limitados y producción completamente manual. El contacto con los elemenos del pan es absoluto en cada paso del proceso. Hay una fuerte sensación de unidad; el tiempo que tarda en encenderse y estar listo el horno es el tiempo que tarda la masa en fermentar; procesos naturales y atávicos de una analogía inusitada.

La mayoría de los panes van enmoldados, piezas densas de cerca de un kilo pensadas para durar muchos días, panes arcaicos. Un pan bueno, lleno del dulzor propio del cereal, denso, nutricio y con sabor. También hace hogazas y unas empanadas impresionantes con la misma masa. Una vez metidos los panes en el horno, montamos las empanadas en un santiamén; la masa era bastante extensible, una masa sencilla, sin más ingredientes que la madre natural, la harina, el agua y la sal (en una cantidad muy moderada, por cierto). Hicimos empanadas bercianas rellenas de picadillo y patata, y también otras de acelgas, con queso, ajo y bien de especias. Todas ellas tenían un sabor memorable. Las comimos al aire libre, todo el grupo de pie alrededor del fuego en un fresco día de invierno, con vino del Bierzo hecho por Ricardo. Desaparecían las empanadas al tiempo que veíamos la tarde caer. A esta altitud, en febrero, en cuanto se va el sol es mejor resguardarse.

Hasta hace pocos días (a pesar de haber recorrido varias veces el camino de Santiago, que pasa al lado) nunca había oído hablar de Carracedo de Compludo, y menos de este hombre solitario en su obrador. Solía hacer pan cada 15 días, pero ahora (hasta la crisis parece acordarse de este rincón), sólo lo elabora una vez al mes, lo vende a asociaciones de consumo y panarras de la zona. A pesar de la situación, tiene en proyecto construír un nuevo horno con mayor capacidad (en el actual cuece unos 70 panes por hornada).

Una vez listos los panes y vacía la panadería, en silencio, el panadero ordena sus útiles y limpia en la penumbra sobre la artesa ya tapada. Callado, imagino su labor en solitario, repitiendo los gestos como un baile en el angosto obrador: la leña, el fuego, la harina, el agua.

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20 Comments

  1. Sergio
    Posted 15.02.2012 at 23:32 | Permalink

    Precioso reportaje, que sitio, que horno, alucino!!!!

  2. Posted 16.02.2012 at 01:10 | Permalink

    Wow Ibán, Brutal. Qué genial que sigan existiendo este tipo de maravillas en el mundo. Gracias por traérnoslas.

  3. Chrystelle
    Posted 16.02.2012 at 09:21 | Permalink

    Leyendo tu relato, parecía que lo estuviera viviendo de nuevo! Gracias.

  4. Posted 16.02.2012 at 10:17 | Permalink

    Si dieran el Pulizer al mejor reportaje sobre el pan “de toda la vida”…este articulo seguro que lo gana!
    Ganas de teletransportarme a Carracedo de Compludo para sentir todo lo que transmite tu articulo y fotos!

  5. Natalia
    Posted 16.02.2012 at 10:33 | Permalink

    qué estupendo día! el contraste del frío de fuera y el calor del horno….todos los ojos pendientes del fuego, del pan….los pequeños placeres de la vida!

  6. Sandra
    Posted 16.02.2012 at 10:47 | Permalink

    Qué bonito. Cuando miro las fotos no pienso en un tiempo concreto, en una hora, en un año. Sólo tiene valor el trabajo bien hecho. / Por cierto ¿Veo un termómetro encastado en la pared del horno?

  7. Posted 16.02.2012 at 10:51 | Permalink

    que bello lugar y el horno me ha enamorado!!

  8. Posted 16.02.2012 at 12:09 | Permalink

    Precioso post, en forma y contenido. Que rico debe estar ese pan. Desde luego que no tiene nada que ver al pan de las panaderías industrializadas. Ahora en lo único en lo que no estoy de acuerdo es que dice el texto que el pan está hecho para durar muchos días, y la verdad cuando yo compro uno muy parecido, también ecológico, nos lo comemos en un abrir y cerrar de ojos, no podemos contenernos :)
    Saludos

  9. Rocío
    Posted 16.02.2012 at 13:21 | Permalink

    Qué maravilla de reportaje, y qué maravilla de horno, es cierto que parece que tenga vida propia. El tiempo parece haberse detenido en ese lugar, hasta el aspecto del pan parece arcaico, la corteza chamuscada por el calor de la leña… Mil gracias por compartirlo!

  10. rococa
    Posted 16.02.2012 at 19:55 | Permalink

    Digno de mención ,fabuloso….

  11. Posted 16.02.2012 at 19:56 | Permalink

    joder qué nivel, maribel!

  12. carmen
    Posted 16.02.2012 at 21:46 | Permalink

    Gracias por plasmar tan bellamente la experiencia de hacer pan/empanada con Yerai. Me ha encantado tu punto de vista.
    Saludos

  13. Maria
    Posted 24.02.2012 at 14:07 | Permalink

    Y q dia es el q cuece?
    Enhorabuena x el articulo y la fotografia

  14. Estrella
    Posted 28.02.2012 at 23:47 | Permalink

    Esto si que es dinamizar un pueblo. Necesitamos más Yerais en el bierzo.

  15. tatarina
    Posted 02.03.2012 at 21:07 | Permalink

    Me he emocionado y todo!!! que momentos mas inolvidables he pasado por ahi……..

  16. Posted 09.03.2012 at 13:04 | Permalink

    No salgo de mi asombro desde ayer que tropecé con este blog y mas paginas tuyas Iban….. este panadero , su horno, el entorno….. vaya es una buena noticia enterarse de que existen gentes así y su trabajo…. en un futuro camino jacobeo en el bierzo , me acercaré a visitarlo y a probar su pan…..

  17. Posted 03.05.2012 at 20:26 | Permalink

    No lo voy a demorar más. Voy a empezr a construir un horno. Aunque no sepa hacer pan aún al menos empanadas, alguna bollería o algun asadito seré capaz de sacar. Salud.

  18. carlos
    Posted 14.02.2013 at 10:40 | Permalink

    Impresionante articulo y una zona preciosa donde pasear con tranquilidad entre el silencio.La proxima embestida,con suerte,esperamos pillar pan.

  19. Jacinto
    Posted 27.03.2013 at 12:12 | Permalink

    Gracias Iban Yarza por la entrevista.
    Desear muchos clientes para Jorge(o Yerai), para que todos los proyectos salgan adelante.
    Saludos y buen pan.

  20. Fernando Ulloa Campo
    Posted 18.06.2013 at 01:08 | Permalink

    Soy de Alajuela,Costa Rica,tambien soy panadero y en el pasado tambien junto con mis hermanos y mi padrecito trabajamos en artesa de madera y masa madre nuestro pan,hoy dia ya no lo hacemos,pero mi amor por la panaderia y el buen pan es cada vez mayor,sobre todo por los hornos de leña y,encontrar a este panadero solitario,con ese tan hermosisimo horno y ese pan tan espectacular me estremecido,los felicito por tan buen reportage.Algun dia si Dios me lo permite viajare a ese hermoso lugar y visitare a este gran panadero.

3 Trackbacks

  1. By Empanada de espinacas on 02.05.2012 at 11:13

    [...] Con quesito, cebolla y ajo, recordando la que tomamos en el Bierzo en casa de Yerai, el panadero de Carracedo. [...]

  2. [...] de años que me acerco cada cierto tiempo al Bierzo para dar cursos de pan, enseñar y aprender de las gentes de allí. Ricardo Pérez Palacios lleva la pequeña Granja escuela Cando, donde da cursos de elaboración de [...]

  3. [...] Yerai, el panadero de Carracedo de Compludo Image by Ibán En La memoria del pan. http://www.lamemoriadelpan.com/yerai-el-panadero-de-carracedo-de…; [...]

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