Apuntes de carretera: masa madre en casa del vinatero

Hace un par de años que me acerco cada cierto tiempo al Bierzo para dar cursos de pan, enseñar y aprender de las gentes de allí. Ricardo Pérez Palacios lleva la pequeña Granja escuela Cando, donde ofrece cursos de elaboración de vino casero, queso o pan.

Esta vez me hice los 900 km que separan Barcelona de Corullón para impartir un curso de panes integrales, compartir las sutilezas de las masas llenas de sabor y naturaleza. Como siempre, los cursos en Cando son muy especiales, todo el mundo lleva algo de comer para la hora del almuerzo, entre sesión y sesión de horneado. Siempre hay cecina, chorizos caseros, buenos quesos, y un ambiente extraordinario. Comemos de pie alrededor de la mesa en la que elaboramos el pan. Hay algo en ese lugar que no te deja indiferente; imagino que la mano de Ricardo tiene mucho que ver en la creación de esos momentos.

Todo sucede en Corullón, el mismo municipio donde están los viñedos de sus vinos Pétalos, Corullón, Moncerbal o Faraona, monumentos a la fermentación (de la uva en este caso). Para cualquier panadero nada puede producir una mayor envidia que el trabajo de los viticultores que elaboran su vino con uvas de sus propios viñedos que cuidan durante todo el año: es la culminación de un ciclo completo. Son pocos los panaderos que cultivan los cereales que usan para panificar. Recuerdo con especial cariño ejemplos cercanos como el del granjero-panadero Anders que me albergó una temporada en la región de Uppland, o de Itziar y su sueño de cultivar con sus manos el trigo con el que hacer su pan.

Tras el curso en Corullón, me acerqué a pasear por las empinadas laderas de un paraje llamado Moncerbal, donde crecen vides centenarias que producen un excelso vino del mismo nombre. Las laderas son tan empinadas que es imposible usar maquinaria, así que todo el trabajo se hace con tracción animal, las yegugas de Ricardo trabajan la tierra surco a surco, es una visión muy impactante que te transporta y te deja pensativo. El esfuerzo, el trabajo, la tierra, el vino.

Terminada la cosecha, algunas de las vides que pueblan este pequeño paraíso aún tenían algún racimo, posiblemente olvidado allí porque hace unas semanas no estaban todavía a punto. Cogí algunos de aquellos pequeños racimos; uva Mencía berciana bien cubierta del manto blanquecino azulado de las levaduras. Armado con las uvas y un bote, comencé con Ricardo la fermentación de la masa madre vínica de Corullón, con uvas de Mencía de Corullón: una inigualable y emotiva sensación de estar honrando al lugar nos invadía en el momento de chafar las uvas de aquellas vides centenarias con un poco de agua y miel y dejarlas reposar en un rincón cálido (mientras fuera helaba a gusto). Yo cogí la carretera y me volví a Barcelona, pero Rircardo continuó cultivando su masa madre unos días, y me manda fotos y relatos de sus panes llenos de sabor. Son sin duda hogazas llenas de algo más que el mero valor nutricio. Como la cosa siga así, le veo comprándose unas parcelas en el valle para cultivar sus propios cereales de aquí a no mucho.

La masa madre de un vinatero enamorado del pan. La historia de un lugar.

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El pan, de Jeffrey Hamelman

Es extraña la vida. Si hace 8 años alguien me hubiera dicho que iba a traducir The handmade loaf, que es mi libro de pan favorito, me hubiera carcajeado. Esto sucedió en 2010 de la mano de The Glutton Club y Leqtor Universal. Aquel libro se convirtió en Hecho a mano.

En noviembre de 2013 se vuelve a obrar el milagro.  Esta vez son otras las circunstancias y las páginas, pero la magia es la misma. Desde hace años, (la primera mención que he descubierto en mi blog es de julio de 2009) Bread es mi manual de referencia favorito, el libro al que acudo cuando busco claridad e información fiable. Desde el año 2009 he leído, hojeado y comprado muchos otros libros de pan, decenas y decenas. Algunos muy técnicos, otros llenos de historias y panes maravillosos, pero Bread sigue siendo el libro que me llevo cuando sólo puedo llevar un libro.

El quince de octubre de 2012 recibí un email de un loco maravilloso. Decía así: “Mi nombre es Lucas García Calvo y aunque circunstancialmente me dedico al derecho, no es por esto que me pongo en contacto contigo”. Desde entonces ha pasado más de un año, he conocido a Lucas, Lorenzo, Juan, Joaquín, y mucha de la gente maravillosa que se ha embarcado en este proyecto. Hemos compartido mesas, masas, preocupaciones y alegrías. Esta semana, el 27 de noviembre de 2013, sale a la venta El pan, la traducción del monumento al pan que escribió en 2004 Jeffrey Hamelman (curiosamente, el mismo año que vio la luz The handmade loaf/Hecho a mano)

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Con gran acierto, Libros con miga, la editorial que montaron Lucas, Lorenzo y Juan, ha decidido traducir la segunda edición del libro de Hamelman (la azul), que contiene unas 70 páginas más que el original, 30 nuevas recetas y claves para la panificación casera. Sin duda, con este añadido, el libro se convierte en un monumento al pan que ilumina a todos los que quieran comprender el por qué de las cosas, entender los pasos del proceso de panificación, tener un abanico inacabable de recetas y aprender las historias de las gentes del pan. Uno de esos libros que había que traducir. Por si fuera poco, la edición en español trae correcciones específicas del autor y una maquetación completamente nueva y exquisita, obra de Joaquín Labayen (Oh, my bread!)

Al afrontar la traducción, y esto hace que este proyecto sea muy especial, se optó por organizar un crowdfunding (una colecta de pequeños mecenas), lo que ha hecho posible la publicación del libro. Leer la lista de mecenas pone la piel de gallina, toda esta gente reunida por amor al pan. Al leerla, reconozco a amigos, alumnos, conocidos, gentes que aman el pan y gentes que aman los libros. Me estremece especialmente el saber que muchos de los mecenas dominan perfectamente el inglés y ni siquiera usarán el libro, pero que no han dudado en apoyar un proyecto como este. Libros con miga es una editorial peculiar, sus miembros son gentes de distintos ámbitos, gente sin prisas y con el interés de hacer las cosas bien y traer a nuestra cultura libros que ayuden a vivir mejor, a disfrutar, por ejemplo, del sencillo hecho de elaborar una hogaza.


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El pan es un manual extenso (casi 500 páginas) y que explica con claridad y profundidad el proceso de la panificación. Lo que me cautivó a mí la primera vez que lo leí, como a las miles de personas que lo consultan como referencia a diario, es su claridad, su voluntad de compartir el gozo de hacer pan, el amor por el pan. Hamelman lleva más de tres décadas a pie de amasadora, a boca de horno, y en el libro nos transmite el amor reverencial por el alimento primordial. Las explicaciones son un prodigio de claridad; son efectivas y cuentan el por qué de las cosas sin florituras, sin buscar el lucimiento personal sino la comprensión profunda. Por si fuera poco, el libro tiene las deliciosas ilustraciones de su mujer, Chiho Kaneko (y la ilustración de portada que ha preparado para la ocasión Alfredo Copeiro). Las recetas abarcan todo lo que uno podría desear, masas madre, un capítulo especial para panes de centeno, masas dulces, preparaciones saladas, capítulos especiales para panes decorativos y trenzas. Por si fuera poco, contiene recetas de las que siempre salen, de las que figurarían en los manuales de cualquier escuela de panadería, y por último un apéndice en el que se explica con sencillez asombrosa los aspectos técnicos de molienda, reología y masas madre. Este es el libro del pan, El pan.

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Me siento profundamente honrado por haber podido traducir el libro y contribuir así a traer esta joya de la literatura panadera al castellano y a nuevas audiencias. Es un momento de alegría para los que amamos el pan.

El libro se puede comprar en librerías, tanto físicas como online, y en la web de la editorial, aquí.

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Panic, Madrid

Asistir al nacimiento de un nuevo proyecto es especial. El momento previo a la consecución, con la ilusión, los nervios, los planes: la energía que se desprende es una de las materias de la vida, la que hace moverse los engranajes de nuestra existencia.

Este fin de semana he estado en Madrid dando unos cursos con motivo del lanzamiento de El pan, la traducción de Bread, de Jeffrey Hamelman. Javier Marca nos ha albergado en el embrión de su nueva panadería, Panic, en la calle Conde Duque 13. Panic abrirá en diciembre con la ilusión de convertirse en mucho más que una panadería donde se honre el pan. Habrá cursos de pan y cocina, se venderá todo lo relacionado con la panificación casera, además de mil ideas que lleva Javier en su zurrón de panadero. El lugar es especial, lleno de personalidad y sabor. Quiero recordar este momento ahora, en el instante especial y único en que se oyen trabajar los mecanismos y ruedecillas de la vida. Dentro de poco abrirá, llegarán los sacos de harina y los clientes. Es el momento.

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Pan casero, un libro para septiembre

Tras meses de trabajo, cientos de horas escribiendo, viajando, fotografiando y hablando de pan, por fin lo he acabado: he escrito un libro de pan. Se llama Pan casero, lo están imprimiendo y saldrá en septiembre de la mano de Larousse.


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Tiene 256 páginas, cerca de 900 fotografías, vale 15 € y me he dejado un buen trozo de mí haciéndolo.

Hay un capítulo en el que se explica (sin usar palabras de más de cuatro sílabas) cómo hacer pan en casa. Todas las técnicas, conceptos y trucos.
Hay un capítulo con recetas paso a paso de las que siempre salen bien. Desde pan sin amasado hasta pan con masa madre o masas dulces: sin levadura, con levadura, con madres de levadura y con masa madre natural.
Hay un bellísimo capítulo para soñar despierto con historias de 12 panaderías de toda España, con los panaderos y sus panes, con sus bellos rostros sonrientes y las recetas que con todo el cariño han propuesto Miguel, Xavier, Guillermo, Félix, Xevi, Sergio, Fernando, Jordi, Helena, Txema, Tomeu y Anna.
Y por último hay un dispensario Dr Pan para todas las dudas.

Sale en septiembre publicado por Larousse y estará disponible en todas partes. Habrá edición en ebook y Larousse México lo editará al otro lado del océano.

Hoy enseño la portada, otro día muestro algún trocito de dentro.

 

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Crowdfunding para traducir “Bread”, de Jeffrey Hamelman

Esta es una entrada especial.

Como anuncié hace un tiempo, este año Libros con Miga va a editar en español Bread, ese monumento de pan, y voy tengo el honor de traducirlo. Libros con Miga es una editorial pequeña que acaban de montar unos enamorados, con ese toque de locura que caracteriza a la filantropía y a muchas buenas ideas. Para hacer realidad el sueño han montado un proyecto de crowdfunding. Puedes ayudar a que este sueño se haga realidad simplemente comprando el libro por anticipado. Pero hay más, puedes involucrarte aún más en el proyecto, para lo cual se han previsto toda una serie de contrapartidas, que van desde panes de la Ecotahona del Ambroz hasta cursos con Jeffrey Hamelman o conmigo. Es un proyecto de una gran belleza: pan, palabras, gente haciéndolo posible. Se ha creado un gran movimiento en los pocos días que el crowdfunding lleva funcionando, pero aún falta por hacer.

Queremos que todas las manos amasen este proyecto. Cuantos más seamos, mejor.

El cuadro de arriba te muestra el progreso del proyecto y puedes enterarte de todos los detalles, la gente que se ha involucrado y por supuesto colaborar en él tanto como quieras. La ocasión, sin duda, lo merece.

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Pan y Bach

Un viejo sueño hecho realidad; poder juntar las cosas más importantes: el pan y la música de Bach. Gracias al trabajo de los amigos de Unto y la panadería Serrajòrdia, ayer pudimos por fin llevar a cabo una idea con la que tantas veces había fantaseado junto a mi amiga Júlia, que se vino con su precioso chelo para compartir música y pan con todos.

La soprano Mariona Pallach nos prestó su voz y sensibilidad, y el musicólogo Pep Gorgori nos contó, como si de un cuento fuera, pequeñas historias de Bach, de su labor como artesano, como padre y esposo. Mi momento favorito fue cuando nos contó acerca del cuaderno que Bach regaló a esposa Anna Magdalena, en el que estaba el tesoro Bist du bei mir (Si estás a mi lado):

Si estás a mi lado
voy con gozo hacía mi muerte y mi descanso.
Oh, qué placentero sería mi final,
si tus hermosas manos cerraran
mis fieles párpados. 

Y en ese momento, sonó ese aria en voz de Mariona.

Los panaderos de Serrajòrdia hicieron un pan especial para la ocasión, Pach, un pan de centeno con masa madre, cerezas secas e hinojo, que se repartió a los asistentes, como regalo efímero cuyo recuerdo esperamos que permanezca durante muchos años.

Bach sonando en una panadería.

Este fue el programa de la velada.
Preludio de la suite nº 1, BWV 1007
Bist du bei mir, BWV 508
Sarabanda de la suite nº 5 BWV 1011
Quia respexit, BWV 243

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Charleta con Guillermo Moscoso Moure

La panadería Moscoso Moure, acaba de estrenar una web nueva bajo su marca “Pan da moa” (el pan de la muela) es uno de los templos del pan de Santiago de Compostela. Manuel y su hijo Guillermo son herederos de una tradición y una manera de entender el pan. Tras una noche de hornadas y trabajo, ya de día, charlamos un poco sobre pan, panaderos y panaderías. Una charla informal, llenos de harina sobre la mesa de trabajo, el tendedoiro.

Guillermo es un amante de la masa, un verdadero apasionado, un panceiro de cuidado y un luchador por que se reconozca el buen pan y a quienes lo hacen. Sin duda, gente como él está cambiando el paisaje del pan. Hace meses que vuelca sus pensamientos en uno de los blogs más interesantes para leer sobre pan y panaderos: Pan da última fornada.

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