Historias, gentes, recetas: pan

Hace tiempo que probé la coca del Forn Baltà, “la coca de Sants”. Un pariente de toda esa familia de cocas crujientes, dulces, con piñones y aceite. Me pareció que aquello tendría una bonita historia detrás. Le hice una foto con el móvil y aparqué el asunto.

Curiosamente, con el tiempo he organizado unos cursos de pan junto a los amigos de The Glutton Club y la gente de Fes-te Farinetes, un precioso proyecto de divulgación panarra detrás del que está Josep Baltà. Así que he tenido la suerte de volver a encontrarme con esta elaboración que reúne muchas cosas que admiro en un pan.

Una de las cosas que más me chocó de la coca es que la sacan religiosamente cada día entre las 4 y las 5 de la tarde; la parroquia lo sabe y espera, haciendo cola si es necesario. Me fascinó este uso extensivo del obrador, dando salida a lo largo del día a los distintos productos, y encima fomentando unos ritmos que los clientes entienden, aprecian y llegan a hacer suyos, creando pequeñas tradiciones cotidianas. Por otro lado, el hecho de que sea un pan que se corta al peso me transportó a otra época, de panes grandes, en que si el pan no llegaba al peso acordado, se redondeaba el valor con otra pieza de pan o coca, la torna. Cuando doy cursos de pan en Barcelona hay varios temas que la gente de una edad saca a relucir de manera recurrente: los llonguets y la torna, dinosaurios del pan.

Josep Baltà me contó cómo su abuelo llegó desde Vilafranca del Penedès en los años 30, trayendo consigo el oficio de panadero. Josep desgrana con ilusión sus recuerdos acerca de la maquinaria que ha habitado el obrador, aparatos que tienen casi el status de miembros de la familia; el pesado horno de cinta, las amasadoras, el horno de leña. También entrarían en esta genealogía panarra los distintos tipos de pan pretéritos y actuales.

Algo que me maravilla de la gente que mueve la gastronomía en Cataluña es ese empeño intrépido en marcar cada festividad con algún producto: algunos con tradiciones seculares, otros con pocos años de andadura; Josep ha heredado un respeto escrupuloso por las cuestiones relativas al calendario, que mezcla con una gran creatividad y algunas notas de buen humor (me cuenta como siguen inventando panes, llevando a cabo pequeñas locuras y jugando con la complicidad de los clientes desde la decoración cambiante del escaparate a pequeños guiños que van de lo futbolístico a lo meteorológico; como cuando no dejaba de llover y sacaron su pa-raiguas, un pequeño panecillo en forma de paraguas). Sin duda Josep siente una gran admiración por cómo su abuelo intentó crear ya hace décadas un producto “de marca”, algo que la gente ligara a su establecimiento: la coca de Sants. En el tiempo que estuve en la tienda encontré gente de diferentes generaciones con recuerdos de tardes escolares ligados a la coca. Es bonito observar cómo pequeños panes crean grandes recuerdos. En muchas calles hay obradores capaces de crear estos “santos cotidianos”, ojalá hubiera más, ojalá nunca desaparezcan.

Ya en el obrador, observo descansar las porciones de masa que con el tiempo se irán estirando delicadamente hasta cubrir las grandes bandejas de horneado. Josep me cuenta que amasan sin piedad, casi maltratando la masa, buscando fomentar la extensibilidad que permita crear las largas lenguas de pan crujiente.

Por la mañana conocí a José, un joven panadero “de tacto” (Josep me contó que tiene una gran habilidad para coger el punto a las masas); por la tarde, ya con el obrador más tranquilo, me encuentro a Jawad. Josep  lo conoció hace años en otro proyecto panadero en que estuvieron embarcados, y lo fichó para el Forn Baltà. Descubro con asombro la historia de Jawad, un panadero venido de Cachemira, y sonrío cuando le veo estirar la masa con pericia y cariño superlativos. Jawad tenía una panadería en Pakistán, allí elaboraba panes planos. De repente, de un vistazo, veo una línea que comienza en los ligeros naan horneados en la pared de un horno tandoor, pasa a través de la ruta de la seda por las largas placas de pan barbari y sus parientes persas, y acaba inopinadamente en Sants, en la coca de Baltà. El lenguaje del pan en las manos de Jawad.

Jawad conoce el oficio, lleva años trabajando con Josep y domina cada secreto de la masa. Una masa así, que requiere de tanto estirado, se resiente especialmente de las costras que se forman en la base por sequedad, así que hace falta tiento para manipularla. Josep me cuenta que pueden hacer unas 35 en un día normal, y vuelan en pocos minutos. Para su ritmo de trabajo, este es un buen número, ya que cuando han terminado de dar una vuelta de estirado a unas, las siguientes están listas para otra. Curiosamente, es la lluvia la que determina la cantidad de coca a realizar, porque la gente la consume más si hace buen tiempo.

Observo trabajar a Jawad, deja que la masa se hinche levemente antes de poder estirarla. Finalmente, la pieza alcanza un metro de longitud. Momentos antes de meter las piezas al horno, estas reciben su baño de aceite de oliva virgen, piñones y azúcar (ahora hay otras variedades, incluso de chocolate). De manera sutil, crea un reborde en las masas y aplica el aceite.

El horneado es rápido y con horno fuerte, se busca el crujido y que parte del azúcar haga una deliciosa costra. Nada más salir del horno, las cocas vuelan apiladas sobre una preciosa y larga tabla de madera (maravilloso objeto panadero) camino del obrador. Es curioso: la coca no espera, es la gente quien espera a la coca. Incluso durante la cocción de las primeras piezas, las dependientas entran al horno a preguntar a Jawad cuánto tiempo falta para que salga del horno la coca, que ya hay gente preguntando por ella.