Entrevista a Chris Young, de Real Bread Campaign

Por desgracia, el mal pan se encuentra hoy en día en cada vez más sitios; nos rodea ese pan artificial lleno de aditivos y mejorantes que carece de la mayoría de atributos que relacionamos con el pan de verdad. En el Reino Unido son pioneros en muchas cosas, y han sufrido como pocos sitios las peores consecuencias de la industrialización alimentaria, con el pan como elemento estrella. Por este motivo, hace unos años se lanzó allí la Real Bread Campaign (RBC), algo así como la “campaña en favor del pan auténtico”. Este proyecto pionero intenta luchar por extender la idea del pan de verdad, elaborado sin aditivos ni mejorantes, intentando difundir entre consumidores y panaderos la idea del buen pan. Chris Young, el responsable del proyecto, ha sacado un minuto para responder a mis preguntas y aclarar un poco en qué consiste la RBC y cuáles son sus logros, problemas y expectativas.

No sería de extrañar que, dado el denigrante estado de un porcentaje considerable del pan que consumimos, no tardara en surgir una iniciativa común en España o a nivel europeo.

En pocas palabras, ¿qué es el “pan auténtico”?

Por decirlo de manera sencilla, la RBC define el “pan auténtico” como un producto 100% natural, elaborado sin aditivos ni mejorantes artificiales

¿Recibís sugerencias de algún tipo por parte de los panaderos para extender o limitar qué es pan auténtico?

Claro, todo el mundo tiene su idea personal de qué es pan auténtico, y algunos sí que han querido que añadiéramos algunos criterios. Nuestra definición pretende ser un punto de partida muy accesible en el viaje del pan auténtico.

Aunque la idea de lo “100% natural” no parezca un gran reto, por desgracia, el primer paso en el camino a producir mejor pan está resultando ser un salto demasiado grande para las grandes empresas y supermercados que producen en torno al 95-97% del pan que compramos en el Reino Unido.

Para los que quieran seguir su viaje en lo que creemos que es la dirección acertada, estamos buscando y compartiendo maneras de hacer pan que sean mejores para nosotros y para el planeta.

¿Cómo surgió la RBC?

El pan auténtico en el Reino Unido se ha visto diezmado, hasta el punto de que tan solo el 3-5% del pan que compramos procede de pequeñas panaderías independientes y artesanas. La RBC surge como una creación de Andrew Whitley quien, como panadero artesano y ecológico, lleva desde mediados de los años setenta luchando contra el declive del pan artesano y enseñando a elaborar pan auténtico. Era consciente de que, si se quería llevar el mensaje del pan auténtico de manera relevante a las pequeñas comunidades locales, hacía falta una organización nacional. Esto juntaría a todos los que se preocupan por el pan en Gran Bretaña en una red de apoyos mutuos, compartiendo ideas y experiencias, liderando los pasos en la dirección adecuada, y combatiendo la legislación y los otros obstáculos contrarios al auge del pan auténtico. Llevó estas ideas a la organización sin ánimo de lucro Sustain, el grupo de organizaciones en favor de la mejora de la alimentación y la agricultura que, como un organización militante, estuvo encantada de recoger el testigo.

Antes de que Sustain lanzase la campaña en noviembre de 2008, invitó a expertos en panificación y molinería, y a todos los interesados, para planificar encuentros. Esto permitió a Sustain recoger opiniones sobre cuál debería ser el alcance de la campaña y los posibles criterios para la definición del pan auténtico. Desde ahí, Sustain definió los criterios y plan de acción, lanzando seguidamente la campaña en noviembre de 2008 y el programa “abierto para todos los públicos” en septiembre de 2009.

¿Qué papel juega Andrew Whitely en el origen y desarrollo de RBC?

Como cofundador de la RBC, la opinión de Andrew, su experiencia profesional y su pasión por el pan auténtico fue esencial para su creación. Como miembro de nuestro grupo de trabajo, las aportaciones de Andrew siguen siendo de gran ayuda. Además de trabajar como embajador de la campaña a través de su continua labor de enseñanza y apariciones mediáticas, también dedica mucho tiempo a estimular la investigación sobre la digestibilidad del pan, que tan necesaria es. Como se describe en su libro Bread Matters, cree que muchos aspectos del proceso de panificación industrial moderno, como el uso de algunos aditivos y la eliminación del tiempo, producen un pan que es menos digestible que el producidos siguiendo métodos tradicionales.

¿Habéis tenido algún contacto con el gobierno o con las instituciones que regulan la producción alimentaria para llegar a un consenso de lo que es o no es pan, y así intentar influir en el etiquetado?

Aunque la idea central de nuestro trabajo es apoyar a aquellos que trabajan para que haya cada vez más pan auténtico producido de manera local, también luchamos por la honestidad en el etiquetado y publicidad.

En octubre de 2009, dimos respuesta a una consulta del gobierno acerca de la aplicación de la regulación del Parlamento y el Consejo Europeo sobre aditivos y enzimas. (Enlace a documento PDF en inglés)

www.sustainweb.org/images/sustain2/RB_FSA_enzyme_consultation.pdf

Además, nos hemos dirigido a la industria, apelando a los fabricantes a que cesen en el uso de mejorantes y a que los declaren de manera voluntaria. Hemos pedido a supermercados y otros distribuidores que eliminen los términos “fresco” o “recién horneado” de sus productos en las estanterías; las recientes leyes que se han redactado en Dinamarca al respecto son muy esperanzadoras. Además, hemos enviado dos quejas a la institución al cargo de la publicidad (Advertising Standars Authority) respecto a lo que consideramos publicidad engañosa, una de las cuales ha sido aceptada (enlaces sobre el tema, en inglés)

www.sustainweb.org/realbread/bread_labelling/#2

www.sustainweb.org/realbread/campaign_news/#pants

www.sustainweb.org/realbread/hovis_advertising/

www.sustainweb.org/realbread/tesco_advertisement/

¿Cómo funciona la RBC? ¿Existe un panel de expertos o consejeros?

Sustain es un grupo compuesto de unas 100 organizaciones relacionadas con el sector agroalimentario. Lo dirigen sus miembros, que se reúnen dos veces al año. Los miembros eligen a los consejeros que se reúnen trimestralmente para dirigir el trabajo de la organización, todo ello sujeto al voto de los miembros.

Un grupo de trabajo, dirigido por un consejero de Sustain (Iain Loe, de la campaña en defensa de la cerveza ale auténtica, CAMRA), asesora a la RBC y está en contacto con el consejo. De manera interna, el responsable del proyecto depende del director de campañas de Sustain.

¿Exhiben los panaderos algún tipo de emblema o logotipo de la campaña en sus productos (a modo de sello de calidad)?

Hemos creado un “sello de pan auténtico” que permita a los panaderos ofrecer a sus clientes una prueba, a simple vista, de que lo que compran es pan auténtico; esperamos lanzarlo en un futuro próximo.

¿Cuáles crees que han sido los éxitos más destacables de la RBC en estos años?

Para nosotros es un gran éxito cada vez que escuchamos que nuestro trabajo ha hecho que alguien haya ido a una panadería de su pueblo o ciudad a comprar una hogaza de pan auténtico, o se haya decidido a hornearla en casa.

¿Ha habido algún momento en el que un tema o problema en particular haya monopolizado la atención o esfuerzos de la RBC?

Para asegurar el éxito, inyectamos el máximo esfuerzo que podemos en cada asunto que tratamos o iniciativa que nos proponemos.

¿Sabéis si existe alguna iniciativa similar en otros países? ¿Formáis parte de alguna campaña en defensa del pan a nivel internacional?

Por desgracia, a pesar de la idea idílica que algunos tienen en el Reino Unido, por los mensajes que recibimos por email, Facebook y Twitter, otros países se enfrentan a problemas muy similares a los nuestros. Nos encantaría saber si alguien más está llevando a cabo una campaña en defensa del pan auténtico en algún otro país.

En el hipotético caso de que se pensara en formar una organización similar a la RBC en España, ¿cuáles serían vuestros consejos principales?

El trabajar para crear una red de apoyo que te ayude a difundir tu mensaje y animar a más gente a formar parte de él. En el Reino Unido, los productores de pan auténtico son curiosamente algunos de nuestros mejores aliados a la hora de contar a la gente lo que la RBC hace; no es de extrañar, ya que el pan que producen es de lo que trata la campaña y el mejor embajador que la causa pudiera tener.

Es más que probable que no dispongas de un buen presupuesto para publicidad, pero puedes utilizar las redes sociales, que son gratuitas, para complementar la labor de boca a boca que realizan los miembros y la gente que te apoya.

Por esta misma razón, las buenas relaciones con los medios son vitales. Tienes que ganarte la confianza de la gente que te permitirá llegar a audiencias mayores, y darles historias atractivas sobre las que escribir, sobre el trabajo positivo que estás llevando a cabo y las verdades ocultas que la gran industria preferiría que sus clientes no conociesen.

¿Que parte de lo que dicen vuestros seguidores o detractores os tomáis más en serio o de manera más profunda?

Cualquier cumplido y crítica constructiva.

¿Habéis detectado algún cambio en la forma de trabajo de la gran industria debido a vuestra labor en la RBC? ¿Y en la relación de la gente con el pan?

Está claro que estamos en su radar. En su informe anual de 2010, la Bakers Federation (que representa a los productores de pan de molde en rebanadas que supone el 80% del mercado de “pan”) dice:

“La RBC ha obtenido del Big Lottery Fund* una ayuda de 240.000 libras el año pasado, para un periodo de cuatro años. La Bakers Federation está preocupada porque esto pueda dar a este grupo más presupuesto para denigrar a las panificadoras industriales. Para combatir esto debemos asegurarnos de transmitir nuestros logros a las pequeñas comunidades. Las panificadoras industriales son una parte importante de la vida de la comunidad, ofrecen puestos de trabajo y elaboran un alimento nutritivo que se produce de un modo económico, haciéndolo así accesible a todos los consumidores. No hay razón por la cual las panificadoras industriales no puedan encontrar su sitio en harmonía con la creciente industria de pan artesano en el Reino Unido”. (Enlace a documento PDF en inglés.)

www.bakersfederation.org.uk/publications/Annual%20Report%202010.pdf

¿Y ahora qué? ¿Dónde se encuentra la RBC y cuáles son vuestros retos para el futuro?

Acabamos lanzar nuestro programa Lessons in Loaf, una campaña a nivel nacional para transmitir el saber de los panaderos a la siguiente generación, poniendo en contacto a panaderos miembros de la RBC con escuelas de enseñanza primaria.

En enero de 2011 publicaremos Knead to Know: the Real Bread starter, una guía de iniciación que ayude a devolver el pan auténtico a nuestras comunidades.

También en enero lanzaremos Bake your Lawn, para animar a los niños a que tomen un puñado de granos de trigo, los cultiven, los muelan, los horneen y se lo coman. De este modo seguirán en sus casas todo el viaje que va de la semilla al bocadillo.

Seguiremos luchando por introducir pan auténtico en los menús de instituciones públicas, como escuelas, y hacer que esté disponible a través de más proyectos de acceso a alimentos.

Para el año que viene estamos preparando dos eventos a nivel nacional:

Real Bread Maker Week (1-8 mayo de 2010): si en el armario de tu cocina duerme alguna de las millones de panificadoras olvidadas de Gran Bretaña, sácala, quítale el polvo y haz un pan auténtico; o bien dásela a alguien para que lo haga.

Local Loaves for Lammas (alrededor del 1 de agosto de 2011): animamos a todo el país a celebrar esta antigua fiesta de la cosecha comprando u horneando un pan auténtico.

Más sobre Real Bread Campaign

www.realbreadcampaign.org

www.twitter.com/realbread

www.facebook.com/realbreadcampaign

* Big Lottery Fund es uno de los principales donantes de ayudas económicas del país.

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3 Comments

  1. Posted 04.01.2011 at 19:43 | Permalink

    Una entrevista muy necesaria. Estaría bien empezar aquí a movernos en una dirección parecida con el pan y con otros alimentos cuya calidad está en declive. La unión crea la fuerza, hay que organizarse.
    Un saludo

  2. Marlène
    Posted 16.01.2011 at 15:45 | Permalink

    A ver si nos movemos y empezamos una campaña en defensa del pan en España.
    Yo me apunto!

  3. Posted 25.05.2011 at 20:43 | Permalink

    Buena entrevista y gran proyecto de RBC. Por suerte somos bastantes (y cada vez más) los panaderos que siempre hemos amado al pan en su esencia y elaboración más tradicional, aquella que nos enseñaron nuestros padres y abuelos, y que hace sentir nuestro oficio más como una pasión que como un trabajo. Está claro que si somos realistas y observamos las cuotas de mercado del pan hoy en día es para echarse a llorar! pero si conseguimos que toda esta ‘filosofía’ de pan auténtico llegue al consumidor habremos avanzado mucho, y es que esta creo es la misión más importante de los panaderos y su entorno a corto plazo. Con fuerza lo conseguiremos! Gracias Iban por el post

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  1. [...] a cabo para promocionar el buen pan en otros países de nuestro entorno (que comencé con la entrevista a Chris Young, de Real Bread Campaig), he aquí una iniciativa que llega desde Suecia: surdegskartan.se, “El mapa de la masa [...]

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