Entrevista a Mónica Elía, de Innopan: panel de cata de pan

Mónica Elía, directora técnica de Innopan, me recibe en las instalaciones que tienen en el Parque Científico y Tecnológico Agroalimentario de Lérida. Todo huele a nuevo, hay espacio a mansalva y más instrumental técnico del que cabe listado en dos cuartillas a letra pequeña.

Mónica sabe mucho, tiene unos ojos azules inmensos y sonríe muchísimo más de lo que lo suele hacer gente que sabe mucho menos que ella. Durante los últimos años ha estado al frente del desarrollo de un panel de cata de pan como instrumento científico (un concepto en las antípodas de la idea extendida de la cata). Me explica con paciencia y palabras sencillas los fundamentos de su trabajo. Sin duda, podría hablar de ello durante horas (y uno podría pasar horas escuchándola), pero creo en 24 minutos consigue dar una buena idea acerca de este asunto, tan interesante como pionero.

La entrevista está aquí.

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One Comment

  1. Gerardo Linares
    Posted 21.09.2011 at 18:46 | Permalink

    Interesante entrevista. Hablando a este nivel de las características organolépticas del pan, animo a personas como Mónica Elía a que defiendan ‘EL PAN’ contra la discriminación que sufre con respecto al vino en su proceso de elaboración (maduración o acabado). Creo que es algo que habría que hacer a nivel estatal y comunidad a comunidad (tb. rompo una lanza a favor de los quesos, que creo que lo tienen muy difícil)
    Para el vino, el tiempo de fermentación en una barrica de roble es un valor añadido en todos sus aspectos. Sin embargo (oír charla con Xabier Barriga en esta web), la visión particular de un inspector de Sanidad puede llevar a decir que el uso de artesas de ¿roble? no es posible por incumplimiento de la normativa higiénico sanitaria (y no quiero decir que con cubas de plástico alimentario no se pueda hacer un buen pan). Me viene a la memoria también el uso de cestas de segunda fermentación de materiales como el mimbre o el ratán. O
    el uso de ‘couches’ o linos si no se usa cesta
    El agua es otro tema. En Escocia no se les ocurre hacer esa bebida que hacen con agua de grifo (por cierto, las de aquí a veces no hay quien las beba. Eso sí, cumplen todas las normativas de abastecimiento cargaditas de cloro como mínimo) Ya sabemos lo bueno que es el cloro para los microorganismos
    Duele saber que en el pan la ley permite todos los aditivos que permite pero persigue la nobleza de los materiales y la pureza de los sabores y aromas
    Con pan, queso y vino, bien se hace el camino. Buen camino

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