Tonatiuh, el panadero músico

Conocí a Tonatiuh Cortés en 2009. Al principio a través del correo electrónico, luego en varios cursos de pan. Recuerdo la ilusión y la pasión con la que me contaba que había empezado a elaborar su masa madre, sus primeros panes, cómo aquello le llenaba y, sobre todo, cómo le quitaba tiempo para su actividad principal, que era la música. Aquellos eran emails llenos de entusiasmo, donde lo mismo me contaba acerca de la rosca de pan de Coyoacán, en México, que citaba un pasaje de Rayuela, un hombre singular.

Dos años después, también en noviembre, acudo a una cita con el panadero Tonatiuh, en la panadería Barcelona Reykjavik. Enfundado en un delantal azul, cubierto de harina y con su inmensa sonrisa, me recibe con el entusiasmo que recordaba.

Tonatiuh: delantal, sonrisa y masa madre de centeno.

A esta hora de la mañana, en el obrador hay dos panaderos y dos pasteleros; de fondo suenan las amasadoras y mezcladoras. Tonatih me intenta explicar las vueltas que da la vida. Horneada la primera tanda de panes, en un momento de calma, forma unos panes de espelta (que horneará mañana) y me habla sobre la música del siglo XIV. Resulta que Tonatiuh vino de México para estudiar música antigua, en concreto un periodo muy preciso entre los siglos XIV y XV, el Ars subtilior, el “arte más sutil”. Escucho con asombro cómo este hombre con piel de color de pan de espelta cruzó el Atlántico para seguir las enseñanzas de Pedro Memelsdorff. Según me contó, el Ars subtilior es un periodo de música muy especial, que alcanzó una gran complejidad y sofisticación. Algunas de las obras tienen una notación que incorpora el color y las formas, y hasta se llegó a pensar que eran meros ejercicios, no ideados para ser interpretados. Tonatiuh me habla de la subtilitas y me explica lo que es el rubato. Mientras sus manos dividen y bolean, le oigo hablar de sensibilidad y música. Las manos de Tonatiuh en la masa.

En Barcelona Reykjavik se elabora pan ecológico, se hace énfasis en el uso de harinas integrales y en la recuperación de variedades locales y recetas tradicionales. David Nelson, el padre de la panadería que ya tiene tres despachos en la ciudad, hace un receso en su quehacer y me explica cómo fermentan sus masas durante cerca de 15 horas, cómo han ido cambiando recetas con los años, y cómo incluso a día de hoy siguen incorporando nuevos panes o dando su toque a viejas recetas. Me muestra orgulloso su pagès, versión del clásico catalán que elaboran con trigos locales y con masa madre. La masa duerme dos noches en la nevera y da como resultado un señor pan, un pan con alma y cuerpo, lejos de la textura artificial y ligera hasta el extremo de muchos panes que se venden con el aura rústica que rodea a este pan. Después de la larga fermentación, el pan aún tiene arrestos para abrirse con fuerza y crear una preciosa corteza.

En una inesperada conexión Barcelona – Suecia – Islandia, David me cuenta que están recuperando la tradición de cocer densos panes de centeno durante largas horas a baja temperatura y en un ambiente saturado de humedad. Me enseña su “pan vikingo”; primo del hverabrauð, que cuecen en Islandia con el calor de las surgencias volcánicas, o el upplandskubb que elaboran en el centro de Suecia cocido en una lata al vapor. Más tarde, Tonatiuh me ofrece un pedazo, el sabor de cereal y la textura densa y jugosa destacan con diferencia.

Hablo con Tonatiuh acerca de harinas y fermentos: dos panaderos caseros metidos en un obrador ecológico. Descubro cómo este músico ha desarrollado una gran sensibilidad por todo lo relacionado con los seres que habitan la panadería; me cuenta sus preferencias sobre harinas, cuáles le gustan, cuáles le parecen más flojas; comenta cómo los días que le toca ser palero son los más duros, ya que el mastodonte de acero que domina el obrador es exigente y despiadado; incluso me invita a formar unos panes con él; veo cómo sus manos obran con agilidad, sin duda han sobrepasado en destreza a las de su primer maestro. No deja de sorprenderme la naturalidad con la que afronta un trabajo físico intenso mientras me habla de las impercetibles sutilezas de la flauta de pico que le hizo un ermitaño que vive en Estados Unidos.

Su pan favorito es el de espelta con centeno, y escondido entre los tarros de la panadería guarda un bote de chile chipotle para compartirlo con sus compañeros: es Tonatiuh, el panadero músico.

Ya en casa, descubro más de su faceta musical (y un poquito más), incluso lo escucho interpretar música antigua; es imposible no sentir una gran admiración por este hombre movido por la pasión. Pienso que es sin duda la pasión lo que sacará a la panadería del momento crítico que ha vivido y vive en muchos sitios; la pasión de panaderos, pero también muchas veces la pasión de gentes que no tienen nada que ver con el pan y que caen bajo su irresistible hechizo.

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14 Comments

  1. Posted 22.11.2011 at 23:13 | Permalink

    Un artúculo formidable, sin duda Tonatiuh es alguien a quien bien merece la pena conocer.

  2. Pepa Maca
    Posted 23.11.2011 at 01:45 | Permalink

    Panadero y músico, qué gran combinación!

  3. Posted 23.11.2011 at 11:18 | Permalink

    Estas son las historias que te alegran el día…

  4. Colette
    Posted 24.11.2011 at 11:29 | Permalink

    preciosa e inspiradora historia…

  5. Patricia
    Posted 28.11.2011 at 10:56 | Permalink

    Estos casos, como he dicho hasta hartarme (y hartaros a los demás, claro) son los que despiertan ilusión… Esa mirada y sonrisa desvelan felicidad, alegría y sobre todo, satisfacción. :)

  6. Bruno
    Posted 28.11.2011 at 18:47 | Permalink

    Un gran personaje Tonatiuh, mi primer profesor en el arte del pan. Poco lo conozco pero su breve cursillo despertó algo en mí que desconocia, el hacer pan es muy satisfactorio.

  7. Posted 01.12.2011 at 22:52 | Permalink

    Asombroso, fascinante. Boquiabierto me he quedado mientras leía.

  8. Posted 12.12.2011 at 21:50 | Permalink

    Con vuestro permiso, os he linkeado en mi página. He leído unos cuantos post y éste en concreto me ha encantado!!! Os invito a compartir contenido en ella siempre que queráis!!!

    UN SALUDO!!!

  9. Adria
    Posted 27.12.2011 at 16:34 | Permalink

    Genial ! Tonatiuh fue compañero de obrador durante unos meses i aun recuerdo esas mañanas de risas, música i masa madre. Trabajar en Barcelona Reykjavik ha sido una experiencia única en todos los sentidos. Un abrazo a todos !

  10. Posted 30.12.2011 at 20:40 | Permalink

    Felicitaciones Tonatiuh una historia de experiencia única.
    Quisiera que la compartieras en http://www.elclubdelpan.com totalmente gratis donde muchos panaderos entusianstas y profesionales pueden apreciar tu arte y conocer tu historia y muchas mas de todo el mundo.

  11. Posted 23.03.2012 at 17:44 | Permalink

    hola!
    jo tambien hize un cursillo com Tonatiuh!! me ha echo mucha gracia encontrar el articulo! un gran profe además!

  12. rita
    Posted 26.03.2012 at 01:27 | Permalink

    Excelente blog! Me parece sentir el olor y el calor del amasado!

  13. Posted 14.11.2013 at 19:30 | Permalink

    Yo coincidí con este chico por los pasillos de la Escola Superior de Música de Catalunya! He alucinado con el artículo! Menudo crack!

  14. Posted 18.11.2014 at 03:48 | Permalink

    According to experts, boys are ready to learn potty training tips
    when their age falls between 24 to 36 months. People also like small portable toilets that are simple
    to use. So , it’s very important for somebody intending to buy his own spy camera unit or an entrepreneur desiring to engage in this moneymaking
    business to know the details of spy cameras.

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