Tonatiuh, el panadero músico

Conocí a Tonatiuh Cortés en 2009. Al principio a través del correo electrónico, luego en varios cursos de pan. Recuerdo la ilusión y la pasión con la que me contaba que había empezado a elaborar su masa madre, sus primeros panes, cómo aquello le llenaba y, sobre todo, cómo le quitaba tiempo para su actividad principal, que era la música. Aquellos eran emails llenos de entusiasmo, donde lo mismo me contaba acerca de la rosca de pan de Coyoacán, en México, que citaba un pasaje de Rayuela, un hombre singular.

Dos años después, también en noviembre, acudo a una cita con el panadero Tonatiuh, en la panadería Barcelona Reykjavik. Enfundado en un delantal azul, cubierto de harina y con su inmensa sonrisa, me recibe con el entusiasmo que recordaba.

Tonatiuh: delantal, sonrisa y masa madre de centeno.

A esta hora de la mañana, en el obrador hay dos panaderos y dos pasteleros; de fondo suenan las amasadoras y mezcladoras. Tonatih me intenta explicar las vueltas que da la vida. Horneada la primera tanda de panes, en un momento de calma, forma unos panes de espelta (que horneará mañana) y me habla sobre la música del siglo XIV. Resulta que Tonatiuh vino de México para estudiar música antigua, en concreto un periodo muy preciso entre los siglos XIV y XV, el Ars subtilior, el “arte más sutil”. Escucho con asombro cómo este hombre con piel de color de pan de espelta cruzó el Atlántico para seguir las enseñanzas de Pedro Memelsdorff. Según me contó, el Ars subtilior es un periodo de música muy especial, que alcanzó una gran complejidad y sofisticación. Algunas de las obras tienen una notación que incorpora el color y las formas, y hasta se llegó a pensar que eran meros ejercicios, no ideados para ser interpretados. Tonatiuh me habla de la subtilitas y me explica lo que es el rubato. Mientras sus manos dividen y bolean, le oigo hablar de sensibilidad y música. Las manos de Tonatiuh en la masa.

En Barcelona Reykjavik se elabora pan ecológico, se hace énfasis en el uso de harinas integrales y en la recuperación de variedades locales y recetas tradicionales. David Nelson, el padre de la panadería que ya tiene tres despachos en la ciudad, hace un receso en su quehacer y me explica cómo fermentan sus masas durante cerca de 15 horas, cómo han ido cambiando recetas con los años, y cómo incluso a día de hoy siguen incorporando nuevos panes o dando su toque a viejas recetas. Me muestra orgulloso su pagès, versión del clásico catalán que elaboran con trigos locales y con masa madre. La masa duerme dos noches en la nevera y da como resultado un señor pan, un pan con alma y cuerpo, lejos de la textura artificial y ligera hasta el extremo de muchos panes que se venden con el aura rústica que rodea a este pan. Después de la larga fermentación, el pan aún tiene arrestos para abrirse con fuerza y crear una preciosa corteza.

En una inesperada conexión Barcelona – Suecia – Islandia, David me cuenta que están recuperando la tradición de cocer densos panes de centeno durante largas horas a baja temperatura y en un ambiente saturado de humedad. Me enseña su “pan vikingo”; primo del hverabrauð, que cuecen en Islandia con el calor de las surgencias volcánicas, o el upplandskubb que elaboran en el centro de Suecia cocido en una lata al vapor. Más tarde, Tonatiuh me ofrece un pedazo, el sabor de cereal y la textura densa y jugosa destacan con diferencia.

Hablo con Tonatiuh acerca de harinas y fermentos: dos panaderos caseros metidos en un obrador ecológico. Descubro cómo este músico ha desarrollado una gran sensibilidad por todo lo relacionado con los seres que habitan la panadería; me cuenta sus preferencias sobre harinas, cuáles le gustan, cuáles le parecen más flojas; comenta cómo los días que le toca ser palero son los más duros, ya que el mastodonte de acero que domina el obrador es exigente y despiadado; incluso me invita a formar unos panes con él; veo cómo sus manos obran con agilidad, sin duda han sobrepasado en destreza a las de su primer maestro. No deja de sorprenderme la naturalidad con la que afronta un trabajo físico intenso mientras me habla de las impercetibles sutilezas de la flauta de pico que le hizo un ermitaño que vive en Estados Unidos.

Su pan favorito es el de espelta con centeno, y escondido entre los tarros de la panadería guarda un bote de chile chipotle para compartirlo con sus compañeros: es Tonatiuh, el panadero músico.

Ya en casa, descubro más de su faceta musical (y un poquito más), incluso lo escucho interpretar música antigua; es imposible no sentir una gran admiración por este hombre movido por la pasión. Pienso que es sin duda la pasión lo que sacará a la panadería del momento crítico que ha vivido y vive en muchos sitios; la pasión de panaderos, pero también muchas veces la pasión de gentes que no tienen nada que ver con el pan y que caen bajo su irresistible hechizo.

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17 Comments

  1. Posted 22.11.2011 at 23:13 | Permalink

    Un artúculo formidable, sin duda Tonatiuh es alguien a quien bien merece la pena conocer.

  2. Pepa Maca
    Posted 23.11.2011 at 01:45 | Permalink

    Panadero y músico, qué gran combinación!

  3. Posted 23.11.2011 at 11:18 | Permalink

    Estas son las historias que te alegran el día…

  4. Colette
    Posted 24.11.2011 at 11:29 | Permalink

    preciosa e inspiradora historia…

  5. Patricia
    Posted 28.11.2011 at 10:56 | Permalink

    Estos casos, como he dicho hasta hartarme (y hartaros a los demás, claro) son los que despiertan ilusión… Esa mirada y sonrisa desvelan felicidad, alegría y sobre todo, satisfacción. :)

  6. Bruno
    Posted 28.11.2011 at 18:47 | Permalink

    Un gran personaje Tonatiuh, mi primer profesor en el arte del pan. Poco lo conozco pero su breve cursillo despertó algo en mí que desconocia, el hacer pan es muy satisfactorio.

  7. Posted 01.12.2011 at 22:52 | Permalink

    Asombroso, fascinante. Boquiabierto me he quedado mientras leía.

  8. Posted 12.12.2011 at 21:50 | Permalink

    Con vuestro permiso, os he linkeado en mi página. He leído unos cuantos post y éste en concreto me ha encantado!!! Os invito a compartir contenido en ella siempre que queráis!!!

    UN SALUDO!!!

  9. Adria
    Posted 27.12.2011 at 16:34 | Permalink

    Genial ! Tonatiuh fue compañero de obrador durante unos meses i aun recuerdo esas mañanas de risas, música i masa madre. Trabajar en Barcelona Reykjavik ha sido una experiencia única en todos los sentidos. Un abrazo a todos !

  10. Posted 30.12.2011 at 20:40 | Permalink

    Felicitaciones Tonatiuh una historia de experiencia única.
    Quisiera que la compartieras en http://www.elclubdelpan.com totalmente gratis donde muchos panaderos entusianstas y profesionales pueden apreciar tu arte y conocer tu historia y muchas mas de todo el mundo.

  11. Posted 23.03.2012 at 17:44 | Permalink

    hola!
    jo tambien hize un cursillo com Tonatiuh!! me ha echo mucha gracia encontrar el articulo! un gran profe además!

  12. rita
    Posted 26.03.2012 at 01:27 | Permalink

    Excelente blog! Me parece sentir el olor y el calor del amasado!

  13. Posted 14.11.2013 at 19:30 | Permalink

    Yo coincidí con este chico por los pasillos de la Escola Superior de Música de Catalunya! He alucinado con el artículo! Menudo crack!

  14. Posted 03.10.2015 at 14:41 | Permalink

    Well number one. Technically if you are llalgey seperated and if the law does not state other wise or any other legal agreement between you two. Having sex or getting a girlfriend during a legal seperation or being seperated does not indicate cheating. SO technically he did nothing wrong. Morally and perhaps it hurt your feelings and broke your heart but it was not llalgey cheating. But it does leave you feeling betrayed if only after a month of being apart and not longer married cause seperated is not married anymore hun. That he could throw 10 years away like that and not even think.Guys sometimes are simple minded and one track minds. they do not really think, rationalize, weigh and rethink situations or other peoples feelings ..to answer about your children. Ask yourself this1) how mean was he, and will this not so nice reflect your kids in any negative way?2) does he treat your son good, and will he make a good father to this new baby as well?3) is he a good father and will he remain so afterwards the divorce is final?A) it doesn’t ever really stop hurting. deep down you will always hurt. humans are not made to just forget stuff like feelings and emotions especially of a 10 year marriage. the pain will dull and subside and you will be able to move on. That can take time. It takes time to get over any pain/loss one feels especially of a relationship/marriage coming to an end and no resolution in sight, and the loss of that person. It leaves you feeling empty and loss. But the key is to get passed that. Face your feelings, the hurt ( get him and you to go the a therapist together and perhaps his new gf too if its going to be serious, and your son as well).[ face how you feel. stand up for yourself and your children. the hurt to answer directly. the major part where it leaves you crying and feels like your body is being torn down, will subside in time. It may never become easier to see him with another women. but you got to move on. and find yourself someone that you love. but no hurry, do not rush or force anything. but it will be easier to see him with another women when he sees you with another man. especially when you find one who treats you better and you love so deeply.the vindictiveness may never stop. but after everything is settled in court it may subside. I wouldn’t allow the gf to be in the delivery room let alone near my child. you can specify that for visitation it has to be only him and not this girlfriend. in the papers with the court.its so hard to let go because the feelings and the good are forever in YOU and in your memory. things will trigger it and you have to learn to work past this.find hobbies, go to therapy with .. HIM, your son , yoruself and this gf if she is a serious thing .Letting go is not always easy.I relate to this is so many different ways. I was married previously ( long story) but its over and i got over it so i know the loss even though it wasnt 10 years and we do not have kids togehter.i have lost someone deer to me and i know its hard at first but time and space and effort helpsgood luck to you

  15. Posted 09.12.2015 at 06:13 | Permalink

    I don’t even know what to say, this made things so much easier!

  16. Posted 25.12.2015 at 07:10 | Permalink

    I really dont know what to do or ?How to roevlse this, Your help or advice would be great. Please be sensitive as I am feeling quite low.Back in 2005 an abusive ex was arrested for beating up another woman, he was immediately given 15 months in prison (he did 9 months of the sentence) not only was I appalled at his actions, but it meant he had cheated/lied to me to have been with her. This was my que to have a fresh start. I was working at a gym, did an access to nursing course (worked very hard to study and have a job and manage my flat, finances etc) I also met a great guy that I worked with. I wrote to the bad guy in prison and told him I had moved on. For once I was happy. Me and the new man had a great few months, I was enjoying my studies, got in to an amazing nursing college, was happy and getting self esteem back and this new guy treated me great. In June 06, the toxic man was released from prison (I had ignored his calls and letter) he knew I was in a relationship. Yet, still turned up at my home un invited. He could see I was going places, was happy and had moved on. He was trying every trick in the book to win me back but I told him I was with someone and happy. He didnt listen. In Sept 06 he came to my home and violently raped me. I have had psychological counselling. But because of what he did I pushed the good guy away. I didnt even tell him what had happened as I was too ashamed. Eventually at some point in 2007 our relationship fizzled (down to me being down, unreliable and not myself). Yet, it was only in 2008 that I came forward to police about the rape and abuse as I was not ready to deal with it until then. I had left my University nursing course, I had depression and frankly my life was a mess (still is). The rape trial was due to be 22nd Feb this year, but due to police negligence (they lost one of my video statements) and a catalogue of errors the case was thrown out of court by the judge! Not only has this man destroyed my life and saw that I was moving on and happy and did what he could to ruin it, but he walks free from court for what he did. The nice guy has moved on and is engaged and happy, and I am left picking up the pieces of my life. The last 4 years have been sheer hell. I had a brief relationship in the summer and I am now 7 months pregnant, I just feel like my life is a total mess and dont know what to do to get back to my old self.I am currently in the process of suing the police but the injustice of all this is awful Please help, thanksIm strongly against abortion / murder! my baby is wanted.

  17. Posted 29.10.2016 at 02:14 | Permalink

    personas proactivas y emprendedoras como estas, merecen el exito completo. buen post. saludos

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