Apuntes de carretera: masa madre en casa del vinatero

Hace un par de años que me acerco cada cierto tiempo al Bierzo para dar cursos de pan, enseñar y aprender de las gentes de allí. Ricardo Pérez Palacios lleva la pequeña Granja escuela Cando, donde ofrece cursos de elaboración de vino casero, queso o pan.

Esta vez me hice los 900 km que separan Barcelona de Corullón para impartir un curso de panes integrales, compartir las sutilezas de las masas llenas de sabor y naturaleza. Como siempre, los cursos en Cando son muy especiales, todo el mundo lleva algo de comer para la hora del almuerzo, entre sesión y sesión de horneado. Siempre hay cecina, chorizos caseros, buenos quesos, y un ambiente extraordinario. Comemos de pie alrededor de la mesa en la que elaboramos el pan. Hay algo en ese lugar que no te deja indiferente; imagino que la mano de Ricardo tiene mucho que ver en la creación de esos momentos.

Todo sucede en Corullón, el mismo municipio donde están los viñedos de sus vinos Pétalos, Corullón, Moncerbal o Faraona, monumentos a la fermentación (de la uva en este caso). Para cualquier panadero nada puede producir una mayor envidia que el trabajo de los viticultores que elaboran su vino con uvas de sus propios viñedos que cuidan durante todo el año: es la culminación de un ciclo completo. Son pocos los panaderos que cultivan los cereales que usan para panificar. Recuerdo con especial cariño ejemplos cercanos como el del granjero-panadero Anders que me albergó una temporada en la región de Uppland, o de Itziar y su sueño de cultivar con sus manos el trigo con el que hacer su pan.

Tras el curso en Corullón, me acerqué a pasear por las empinadas laderas de un paraje llamado Moncerbal, donde crecen vides centenarias que producen un excelso vino del mismo nombre. Las laderas son tan empinadas que es imposible usar maquinaria, así que todo el trabajo se hace con tracción animal, las yegugas de Ricardo trabajan la tierra surco a surco, es una visión muy impactante que te transporta y te deja pensativo. El esfuerzo, el trabajo, la tierra, el vino.

Terminada la cosecha, algunas de las vides que pueblan este pequeño paraíso aún tenían algún racimo, posiblemente olvidado allí porque hace unas semanas no estaban todavía a punto. Cogí algunos de aquellos pequeños racimos; uva Mencía berciana bien cubierta del manto blanquecino azulado de las levaduras. Armado con las uvas y un bote, comencé con Ricardo la fermentación de la masa madre vínica de Corullón, con uvas de Mencía de Corullón: una inigualable y emotiva sensación de estar honrando al lugar nos invadía en el momento de chafar las uvas de aquellas vides centenarias con un poco de agua y miel y dejarlas reposar en un rincón cálido (mientras fuera helaba a gusto). Yo cogí la carretera y me volví a Barcelona, pero Rircardo continuó cultivando su masa madre unos días, y me manda fotos y relatos de sus panes llenos de sabor. Son sin duda hogazas llenas de algo más que el mero valor nutricio. Como la cosa siga así, le veo comprándose unas parcelas en el valle para cultivar sus propios cereales de aquí a no mucho.

La masa madre de un vinatero enamorado del pan. La historia de un lugar.

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11 Comments

  1. Maite
    Posted 24.12.2013 at 18:27 | Permalink

    Escribes y ablas tan bien y claro que me haces vivirlo, tengo muchas ganas de asistir a un curso tuyo.
    FELICES FIESTAS!!!!!!!!!!!

  2. Posted 25.12.2013 at 03:45 | Permalink
  3. Mara
    Posted 09.02.2014 at 17:27 | Permalink

    Ahí va un vídeo no relacionado, pero que habla de pan y tira de nuestra memoria:

    http://www.youtube.com/watch?v=puy0Xf6et0g

  4. Posted 05.03.2014 at 07:52 | Permalink
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    Posted 28.09.2014 at 10:44 | Permalink

    Vaya, parece que ahora que ya gozamos de popularidad nos vamos olvidando de los comienzos, de esos panes mal hechos, con unas greñas sin greñar, buscando información por doquier para hacer algo que hemos descubierto que, como Teruel, también existe. Y, estos apuntes, y de otros com estos, interesantes, si, ahora carecen de interés, no queda tiempo, hay que viajar, dar cursos, enseñar detrás de una camara, salir en la tele (en breve, quizás, programa propio, porqué no ). Que pena, arrancada de caballo, parada de burro. Buenos dias, señor.
    PD.- Por favor, tómese este comentario como una crítica constructiva, a ver si sirve para que los que no vemos la tele o no valoramos tanto nuestra mama, podamos seguir leyendo estos post-

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