Apuntes de carretera: masa madre en casa del vinatero

Hace un par de años que me acerco cada cierto tiempo al Bierzo para dar cursos de pan, enseñar y aprender de las gentes de allí. Ricardo Pérez Palacios lleva la pequeña Granja escuela Cando, donde ofrece cursos de elaboración de vino casero, queso o pan.

Esta vez me hice los 900 km que separan Barcelona de Corullón para impartir un curso de panes integrales, compartir las sutilezas de las masas llenas de sabor y naturaleza. Como siempre, los cursos en Cando son muy especiales, todo el mundo lleva algo de comer para la hora del almuerzo, entre sesión y sesión de horneado. Siempre hay cecina, chorizos caseros, buenos quesos, y un ambiente extraordinario. Comemos de pie alrededor de la mesa en la que elaboramos el pan. Hay algo en ese lugar que no te deja indiferente; imagino que la mano de Ricardo tiene mucho que ver en la creación de esos momentos.

Todo sucede en Corullón, el mismo municipio donde están los viñedos de sus vinos Pétalos, Corullón, Moncerbal o Faraona, monumentos a la fermentación (de la uva en este caso). Para cualquier panadero nada puede producir una mayor envidia que el trabajo de los viticultores que elaboran su vino con uvas de sus propios viñedos que cuidan durante todo el año: es la culminación de un ciclo completo. Son pocos los panaderos que cultivan los cereales que usan para panificar. Recuerdo con especial cariño ejemplos cercanos como el del granjero-panadero Anders que me albergó una temporada en la región de Uppland, o de Itziar y su sueño de cultivar con sus manos el trigo con el que hacer su pan.

Tras el curso en Corullón, me acerqué a pasear por las empinadas laderas de un paraje llamado Moncerbal, donde crecen vides centenarias que producen un excelso vino del mismo nombre. Las laderas son tan empinadas que es imposible usar maquinaria, así que todo el trabajo se hace con tracción animal, las yegugas de Ricardo trabajan la tierra surco a surco, es una visión muy impactante que te transporta y te deja pensativo. El esfuerzo, el trabajo, la tierra, el vino.

Terminada la cosecha, algunas de las vides que pueblan este pequeño paraíso aún tenían algún racimo, posiblemente olvidado allí porque hace unas semanas no estaban todavía a punto. Cogí algunos de aquellos pequeños racimos; uva Mencía berciana bien cubierta del manto blanquecino azulado de las levaduras. Armado con las uvas y un bote, comencé con Ricardo la fermentación de la masa madre vínica de Corullón, con uvas de Mencía de Corullón: una inigualable y emotiva sensación de estar honrando al lugar nos invadía en el momento de chafar las uvas de aquellas vides centenarias con un poco de agua y miel y dejarlas reposar en un rincón cálido (mientras fuera helaba a gusto). Yo cogí la carretera y me volví a Barcelona, pero Rircardo continuó cultivando su masa madre unos días, y me manda fotos y relatos de sus panes llenos de sabor. Son sin duda hogazas llenas de algo más que el mero valor nutricio. Como la cosa siga así, le veo comprándose unas parcelas en el valle para cultivar sus propios cereales de aquí a no mucho.

La masa madre de un vinatero enamorado del pan. La historia de un lugar.

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16 Comments

  1. Maite
    Posted 24.12.2013 at 18:27 | Permalink

    Escribes y ablas tan bien y claro que me haces vivirlo, tengo muchas ganas de asistir a un curso tuyo.
    FELICES FIESTAS!!!!!!!!!!!

  2. Posted 25.12.2013 at 03:45 | Permalink
  3. Mara
    Posted 09.02.2014 at 17:27 | Permalink

    Ahí va un vídeo no relacionado, pero que habla de pan y tira de nuestra memoria:

    http://www.youtube.com/watch?v=puy0Xf6et0g

  4. Posted 05.03.2014 at 07:52 | Permalink
  5. Posted 04.04.2014 at 17:12 | Permalink

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  9. lamardecuina
    Posted 28.09.2014 at 10:44 | Permalink

    Vaya, parece que ahora que ya gozamos de popularidad nos vamos olvidando de los comienzos, de esos panes mal hechos, con unas greñas sin greñar, buscando información por doquier para hacer algo que hemos descubierto que, como Teruel, también existe. Y, estos apuntes, y de otros com estos, interesantes, si, ahora carecen de interés, no queda tiempo, hay que viajar, dar cursos, enseñar detrás de una camara, salir en la tele (en breve, quizás, programa propio, porqué no ). Que pena, arrancada de caballo, parada de burro. Buenos dias, señor.
    PD.- Por favor, tómese este comentario como una crítica constructiva, a ver si sirve para que los que no vemos la tele o no valoramos tanto nuestra mama, podamos seguir leyendo estos post-

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    Ibán, solo quería hacerte saber cuan agradecida estoy de que compartas tus conocimientos de pan con el mundo.
    Primero porque soy fan de tus recetas, segundo porque tu pan de centeno es el único que me ha resultado excelente (de verdad que probé millones de recetas!), tercero porque con esa receta conquisté a la familia de mi novio sueco, y tu sabes cuanto aman el pan los escandinavos! Gracias por compartir la sabiduría ancestral del pan y de una u otra forma hacer una familia aún mas feliz!…y si…el pan nos da felicidad 🙂

  12. Posted 26.12.2016 at 17:47 | Permalink

    Estimado Ibán, hace mucho tiempo que no escribo, pero siempre sigo tus publicaciones y tu largo camino recorrido. Hace años cuando recién comenzabas con tu famosa masa madre me había dado la alegría de mandarme en un sobre «masa madre deshidratada», recuerdas?. Soy Mar, con quién intercambiamos muchas veces mensajes y disfruté de tus enseñanzas, enriqueciéndome de tus conocimientos. Pero hoy te escribo además de saludarte para decirte que tuve una gran alegría al ver en una de las mejores librerías de Argentina, «El Ateneo», un LIBRO TUYO!!!, WOW, QUE EMOCIÓN VER TU LIBRO LLENOS DE FOTOS Y NO PUDE DEJAR DE EMOCIONARME por tu gran camino recorrido. Te mando un recuerdo desde Bs. As. Argentina, deseándo que el próximo 2017 sigas cosechando y disfrutando de tus logros!

  13. Posted 25.05.2017 at 17:18 | Permalink

    HERMOSO!! todo lo quo de vos es hermoso, fácil, claro. GRACIAS!

  14. BEA
    Posted 12.03.2018 at 17:47 | Permalink

    Hola Ibán,
    estamos intentando contactar contigo para proponerte una colaboración para un proyecto muy bonito con una marca de Cervezas y no consigo dar con tus señas. Por favor, podrías enviarme tu email o teléfono para contactar?
    Mi teléfono es 637402437
    Nos urge bastante.
    Muchas gracias.

  15. Posted 09.10.2019 at 20:28 | Permalink

    https://waterloo-collection.ru/3249/ – Знак ранения 3 степени для моряков Имперского флота Германии Морские знаки Германии 1 Мировой войны. Знак «За ранение» 3 степени для Кайзерлихмарине (Kaiserliche Marine Императорские военно-морские силы).

    Магазин военного антиквариата Ватерлоо https://waterloo-collection.ru – waterloo-collection.ru Катаны, сабли, вакидзаси, мечи, шпаги, син-гунто, кай-гунто и многое другое

  16. Linksystgd
    Posted 13.03.2021 at 05:54 | Permalink

    (palimpsests). In the XIII-XV centuries in

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  1. https://ferrann.mx/blog/para-que-sirve-el-agua-de-rosas/

    Apuntes de carretera: masa madre en casa del vinatero

  2. By ferrann.com on 04.07.2019 at 23:19

    ferrann.com

    Apuntes de carretera: masa madre en casa del vinatero

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