Diario de un aprendiz de panadero: gestos

Después de un par de días libres, mañana por la noche vuelvo a la rutina del pan. Es un poco extraño, vivo mi rutina con 12 horas exactas de diferencia respecto a la mayoría: entro a trabajar a las 8, me acuesto entre las 9 y las 12. Así que los días libres son un vagar dando cabezadas aquí y allá mientras intento socializarme al ritmo de una persona normal.

A pesar de que acabé muy cansado de los últimos ocho días seguidos en la panadería, durante los días libres no he deseado otra cosa que estar allí, incluso encontré una excusa para pasar a saludar; es un lugar agradable, cálido y tranquilo (a pesar del ajetreo). Hallo una calma especial en la repetición de los gestos, los que me encantan y los otros. Como si las manos los echaran de menos, ahora que los han memorizado.

Me gusta la ropa que llevo, hay un toque marcial en la botonadura doble de las casacas que me encanta. Nada más ponérmela me gusta lavarme bien fuerte la cara y las manos, lo repito cada día, a modo de despertar en el anochecer londinense. Una vez listo, viene el mezclar las harinas y masas. Me gusta pesar las harinas y después accionar la amasadora, con su trantrán. Pero, sin duda, uno de mis gestos favoritos es dividir y pesar las masas.

Enfrentarse a un pelotón de 20 kilos de masa armado con una paleta; da hasta pena cuando llegas al último pedazo. Bolear y formar son también de las cosas que más me gustan, el contacto directo con la masa. El pan italiano que hacemos se forma de una manera particular, haciendo un paquetito. Es una masa ligera y llena de aire, así que la tratamos con delicadeza, como si fuera un regalo precioso que hay que envolver suavemente con las puntas de los dedos.

Con la amasadora (otro día hablaré de las máquinas e instrumentos) tengo una relación especial; me encanta el momento en que ha acabado de amasar, ese instante en que te agachas para recoger con las dos manos la masa lista. Hay que usar muchísima fuerza, no sólo por el peso de la masa, sino porque tiende a adherirse a las paredes; así que usamos un poco de aceite en las manos para evitarlo. Lo malo es el momento de limpiarla, un verdadero tostón. Al poco de llegar, creo que me gané la confianza de Andy el día que me ofrecí voluntario para limpiar la amasadora. También, con el tiempo y el error, aprendes por qué hay que amasar la biga en último lugar: al ser tan sólida, limpia por ti gran parte de la amadora.

Mientras hacemos esto, Grzegorz no para de picar, rallar, moler, batir, etc. De hecho, muchas veces no hace falta que le mires para saber lo que está haciendo, como cuando se pone a rallar el rábano picante, un olor que incluso se impone al del pan en los hornos.

No obstante, el gesto panadero que más me gusta es el de cargar el horno con la pala; creo que es la imagen del panadero que tienes desde niño, y es cierto que sacar las hogazas del horno es una satisfacción sin igual. Creo que acabaré haciéndome un retrato con la pala, posando como un sujeto de August Sander.

Al final de la noche, lo último es cortar y embolsar el pan; hay varios modelos de bolsa (las del sourdough me parecen muy chulas), todas se cierran con una pequeña pegatina con la lista de ingredientes (si aprietas demasiado, se corre la tinta). Después, ordenamos las cajas y cestas, y lo dejamos todo listo para el reparto. En la imagen, unas bolsas de sourdough junto a unas hogazas de pan integral de 5 semillas, también de masa madre.

Como cada día, siempre suele haber para picar algún resto de lo que hace el turno de la mañana, o alguna prueba de lo que está inventando Helen, la desarrolladora de nuevos productos (mi trabajo soñado).

En la foto, unos «yoyó» de limón; perfectos para un té de madrugada.