Diario de un aprendiz de panadero: dulces

Creo que la primera imagen que tengo de Ottolenghi es de 2004, y son unos preciosos merengues rociados con coulis de arándano que siempre adornan su escaparate. Nunca los he comido, pero para mí son inolvidables. Aquí hacen una versión reducida, para su venta en bolsa.

Aunque por la noche nuestra actividad principal es hacer pan, de vez en cuando tenemos algún encargo dulce. Siempre son cosas muy sencillas; el turno de día es el que hace las cosas más complejas (¡y deliciosas!). Cada dos o tres noches nos suelen encargar cookies o scones, alternativamente (aunque a veces hemos hecho las dos cosas el mismo día). Es más repetitivo que laborioso, porque se trata de hacer cookies a lo burro: 30 kilos cada vez.

Y algo parecido de scones.

Yo nunca he sido muy de cookies, me parecen muy grasientas (incluso un poco chabacanas), pero después de hartarme de su olor, creo que aún me apetecen menos. Puede que sea lo que menos me gusta de aquí. Y eso que las hacen con mantequilla francesa de la buena, nueces pecanas y chocolate negro belga, todo de calidad excelsa. Los scones me gustan más, ese olor limpio y nítido a mantequilla, dan ganas de poner una tetera y sacar la clotted cream.

El olor que más me gusta de los dulces de aquí es el de la tartaleta de tres frutas. Me sorprendió desde el primer día; no contentos con encabalgar ciruelas y melocotones sobre una masa de mantequilla y crema de almendras, ¡ponen una tercera capa de albaricoques debajo! El olor es fantástico. Cuando muerdes, te sorprende la capa inferior de buena fruta enterrada en ese sabor mantequilloso y almendrado

Otra tartaleta que me encanta oler y mirar es la de manzana. Es similar, pero va sobre una base de masa integral, todas las rodajas de manzana son exactamente iguales, y es que sólo usan el centro de cada manzana para esto (el resto se reutiliza en otros dulces). Para acabar el dulce antes de meterlo al horno, lo espolvorean con azúcar de vainilla (con trocitos negros de vainilla de verdad). Al meterla al horno, el azúcar se funde y sólo quedan los puntitos negros sobre las rodajas de manzana, me encanta.

Antes de volver a España voy a pasarme por el turno de día, me interesa mucho ver cómo hacen el hojaldre y los demás dulces. Hacen de todo, cruasanes, napolitanas, etc. Con algunos cruasanes hacen una de las cosas que más curiosidad me provoca, los rellenan de una crema que es mitad pastelera, mitad almendra, y los hornean hasta que huele aquello que trasciende. Pero no sólo hacen hojaldre dulce, también lo hacen salado, como unos cheese twists bastante bestiales.

Nosotros por la noche lo que más vemos son los restos (o los preparativos) de su trabajo, así que la curiosidad se dispara ante las cosas que vas viendo.

Lo que sí hacemos por la noche son los buenos muffins, mis favoritos creo que son los de mango y fruta de la pasión, espolvoreados con azúcar glas y regados con un zumo espeso de fruta fresca que hace el turno de día. Los de arándanos les siguen de cerca.

Lo bueno es que, como se hace cantidad, siempre sobra alguno para el staff. Son estos ratitos los que redondean una buena noche, como la de hoy. Ha faltado un compañero, así que el panadero ha tenido que sustituirle, y me he quedado yo de panadero: la sensación ha sido sencillamente maravillosa; esta noche he sido feliz.