Diario de un aprendiz de panadero: masas

La mejor parte de trabajar con pan es la masa, es el origen de todo: el alma del pan. Aquí trabajamos con varios tipos de masa y, aunque no hacemos una cantidad inmensa de pan, sí que manejamos diferentes ingredientes, grados de hidratación y texturas.

Pero todo empieza con la madre, el fermento natural que está detrás de muchos de los panes que hacemos.

La madre viene de Bornholm, en una pequeña isla de Dinamarca; es un fermento natural centenario, pasado de generación en generación, que Dan Lepard trajo de allí. Él puso los cimientos de la panadería en Ottolenghi, no sólo ideó las recetas y las técnicas y adiestró a los panaderos, sino que trajo este trozo de vida, que da el pan que cada mañana sale en la furgoneta, cuando todavía duerme Londres.

Esta madre es la responsable del sabor del sourdough; un sabor complejo, ligeramente agrio y con un toque a caramelo y regaliz (me gusta como Andy apila las grandes hogazas de más de 2 kg antes de cortarlas, lo hace así cada madrugada, de manera puntual y ceremoniosa).

La masa madre es una substancia densa y pegajosa. Se guarda en un gran contenedor y al abrirlo tienes que tener cuidado, ya que los efluvios son tan potentes que si aspiraras fuerte, te desmayarías. Es como una bofetada de alcohol, ácido y otros compuestos; despierta a un muerto.

Pero no sólo el sourdough lleva un buen fermento, todos los panes llevan algún tipo de prefermento, ya sea de levadura natural o elaborado con levadura comercial. Para el pan italiano, cuyo sabor me está ganando poco a poco, usamos una biga muy potente, cada noche al empezar a trabajar la sacamos de la cámara y está lista, en su contenedor, a punto de reventar el film transparente: es como una bestia enjaulada. La biga le da un toque ácido a este pan que complementa al dulzor de la harina. El resultado es un pan que aguanta varios días y que recuerda a un buen pan blanco de siempre, con miga suave pero con un sabor lleno de personalidad. La masa da gusto tocarla y verla sobre la madera, sobre todo al darle forma; está suave y ligera,

A lo largo de la noche se suceden los momentos de mezclar y amasar estos panes, son instantes formidables, donde puedes oler, ver, tocar, incluso oír cómo se van desarrollando las masas (dependiendo de la masa, cuando la amasadora la va dejando lista, hace un ruido muy característico).

Por desgracia, estos instantes son como una pequeña ensoñación, ya que en seguida tienes que ponerte a trabajar en el siguiente paso, y las tareas por hacer se acumulan rápidamente.