Diario de un aprendiz de panadero: rutinas

Ya estoy metido de lleno en las rutinas de la panadería. Cada día llego a las 8, me enfundo en mi traje panaderil y me pongo a mezclar harinas (otro día hablaré de las harinas). Por suerte, en cuanto a la ropa, hemos vuelto a la normalidad.

Al llegar, todo está en su sitio. Justo antes de entrar el turno de noche, Carlos saca del horno el pan de maíz (conrbread), es picante, casi con olor a curry. Lo hace con una puntualidad británica, aunque él es de Sao Paulo. El pan se hornea en una gran sartén de hierro colado, es imposible sostenerlo con una sola mano.

Todo está impregnado de una especie de sencilla cotidianidad. Los pequeños objetos están en su lugar; los pequeños gestos se repiten sin sobresalto.

En los momentos de calma se asan pimientos y tomates para los bocadillos, se ralla «un poco» queso o algunos limones; los tomates cherry se asan con una capita de pimienta, quedan preciosos en el bocadillo de pollo.

Según pasan las horas, salen las hogazas y panecillos del horno. Cada noche llego al trabajo y apunto en una hoja a qué hora sucede todo esto. Sin mirar el reloj, Andy repite los mismos gestos a las mismas horas. En esta foto, pincela con huevo los brioches antes de meterlos al horno (en segundo plano, unas focaccias reposando antes del horno).

Para el pan, a pesar de todas las diferentes harinas, ingredientes y recetas que seguimos, sólo hay una sal y sólo hay un aceite. Es simple y bonito.

La sal es Maldon y el aceite de oliva virgen es de Kalamata.

Es chocante esta sensación, ya que realmente este lugar está lleno hasta los topes de botecitos, cajas, tarros y botellas llenas de ingredientes de lo más variado. Cuando tengo un rato libre me gusta mirar en las estanterías del turno de día, es como un bazar infinito de sabores.