Después de intentar quedar con Txema Pascual durante casi dos años, por fin consigo coincidir con él en Vitoria, la ciudad donde tiene su panadería, Artepan, lugar de referencia panarra no sólo en Vitoria, sino en todo el País Vasco.
Txema es un hombre sonriente, sencillo, deseoso de contar y compartir. Me lama la atención que un hombre con un surtido de pan que puede competir con cualquier panadería de una gran capital (e incluso ponerla en evidencia) se muestre tan cercano, abierto y dispuesto a compartir, cuando a veces el mundo de los panaderos parece más dado al secretismo y al recelo. De hecho, me ofrece degustar con entusiasmo unas pruebas que está haciendo con harina de una variedad primitiva de trigo, Enkir (Triticum monococcum, tal vez una grafía alternativa de Einkorn), un pan tan amarillo que casi parece de maíz, ligeramente dulce. Según me muestra este pan que está investigando, me cuenta que en breve se va a Suiza a hacer un curso sobre panificación de centeno: un panadero lleno de ganas de aprender.
Ya en la tienda principal, en la calle Jesús Guridi, me reecuentro con el gran surtido de Artepan, un olor a mantequilla lo llena todo, imagino que acabarán de sacar algo de bollería del horno. En las baldas se amontonan desde barras decoradas con semillas, hasta una familia de panes integrales, centenos, hogazas de madre natural, brioches… es todo un espectáculo. Recuerdo que hace dos años no me dio tiempo a hacer el pan para la cena de Nochebuena, y me bajé desde Bilbao a comprarle pan y panettones para toda la familia.
Por fin, nos dirijimos a la nueva tienda que ha abierto en el barrio de Salburua, un sitio amplio, con cafetería y una inmensa y preciosa mesa de cedro donde nos sentamos a hablar al abrigo de un café. La grabación de la entrevista la puedes encontrar en este enlace o simplemente usando el reproductor de debajo. Un rato agradable de charla panarra.
Pan de sémola rimacinata de trigo duro
Hecho sólo con trigo duro y masa madre natural.
100 % harina de sémola rimacinata, 76 % hidratación, 2 % sal, 28 % masa madre. 16 horas de fermentación en bloque, 15 minutos de reposo en banco, 2 horas de segunda fermentación. 15 minutos de horneado con humedad a 250º con horno apagado llegando hasta 200º, 45 minutos de horneado a 200º, 5 minutos de secado con el horno apagado.
Como siempre, las recetas, las fórmulas, los números no son absolutamente nada. No tienen ningún valor. Tan sólo vale el amor depositado en la masa, el cariño al elaborarlo. La corteza sabe nítidamente a kikos, el sabor de la miga es dulce y salada a la vez y tiene una leve acidez, su textura es gelatinosa y da gusto morderla, pide masticar un rato pensando en los campos de trigo duro del sur. Arrancar trozos con los dedos y no querer nada más para acompañarlo.
A la mañana siguiente, en rebanadas. Primero le puse un poco de mantequilla, luego seguí comiéndolo sin nada, disfrutando de su sabor.
La miga es más amarilla de lo que parece en la foto, y posiblemente también más firme. Pan de sémola rimacinata.