(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 9 de marzo de 2011)
Bueno, realmente no sé si es de Anders o de la granja Ramsjö gård, ya que este pan es el lugar de donde proviene. Hecho con el cereal y el agua de esta tierra.
En la granja, Anders cultiva cereales de manera ecológica: trigo, centeno, cebada, avena, además de verduras y hortalizas, especialmente variedades tradicionales (seres únicos que han resistido el paso del tiempo, aportando la sabiduría de todas las generaciones precedentes, y la capacidad de adaptarse a cualquier condición y dar lo mejor de sí). En esta granja que ha pertenecido durante generaciones a su familia, su madre cocinaba a destajo en los largos días de verano; entonces se cerraba el edificio principal (por falta de espacio y para que no se pusiera hecho un asco) y se abría la cocina de verano, de donde salían numerosos panes y bollos de canela. La panadería está curiosamente en el sitio donde se hallaba aquella cocina. En este mismo lugar, con esos cereales, Anders cultivó su masa madre. La verdad es que no he olido ninguna masa madre como la suya; el aroma tiene un dulzor especial, algo así como vino de ciruela pasa (cosa que no he probado nunca).
Cuando no la usa, su masa madre descansa en forma de bola de masa seca en la gran despensa de la panadería. Dos días antes de hacer su pan, la saca y comienza una serie de refrescos con mucha hidratación, dejando que la masa burbujee y espume a gusto (como un colacao).
Es un pan de alma, para el que utiliza una mezcla de dos centenos, uno de ellos con el precioso nombre rogo, y algo de trigo; un poco blanco, y un poco de una harina cernida dos veces, eftermjöl. Una vez que tiene lista la madre, elabora una masa muy blanda, no muy diferente de como lo hacen otros panaderos nórdicos, ya sea en Carelia o en Dinamarca. Tradicionalmente se le añaden semillas de hinojo, anís o alcaravea.
La masa se vierte en los moldes pincelados de aceite de colza y se deja que fermente lentamente (en este caso fueron cerca de siete horas).
Recién salidos del horno, los panes son hermosos, francos, como una victoria o un abrazo. Tienen una miga densa y húmeda que pide mantequilla, queso y alimentos en conserva: habitantes del invierno.
El primer pan sueco
(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 16 de marzo de 2011)
El primer pan en cualquier lugar es especial. Conocer, primero, y acostumbrarte, después, a los nuevos lugares, los nuevos instrumentos, la nueva harina, el horno. Es como aprender de nuevo algo que ya sabías. El primer pan en Suecia: sacar la masa madre seca de su bolsita de plástico en la mochila, revivirla con agua y un poco de buena harina de la granja. Un par de días después, por fin, hacer pan. Sencillo: harina, agua, sal. Nada debería fallar.
Para este pan he usado Red Fife, un trigo popular entre los productores ecológicos. Anders me contó como, al ser un trigo tradicional, tiene una gran variedad genética, así que es capaz de adaptarse al entorno, de medrar en condiciones muy diversas, a veces duras para otros trigos que funcionan muy bien pero sólo bajo unas determinadas circunstancias muy limitadas.
Aunque parezca increíble, en mitad de los campos donde crece este trigo hay una piedra solitaria; se trata de una piedra rúnica, con inscripciones en forma de runas y dibujos. Está allí desde hace más de un milenio; en la inscripción cuenta cómo la erigieron Visäte y Jofur en memoria de su padre, Ofeg.
La idea de hacer pan con trigo de estos campos.
Es un trigo muy agradable de trabajar. Al principio me pareció que tenía bastante extensibilidad; de hecho, durante la fermentación parecía resistirse un poco a coger estructura, incluso entró en el horno dubitativo, pero el resultado me ha gustado mucho. Es dulzón y muy fino. Fermenté a una temperatura «favorable» aprovechándome de la habitación donde están germinando las hortalizas, así que ha salido con un sabor muy suave y matizado. Estoy deseando probar otras variedades; anteayer acabamos el saco de Red Fife, ahora viene alguna variedad sueca, el trigo de primavera de la isla de Öland (que Anders me ha comentado que tiene un sabor bestial) o una variedad con bastante fuerza llamada Sport.
El resto de la granja está en silencio, tan sólo se ve la luz de la panadería; dentro, el calor del horno y el placer especial de hacer pan con un panadero que es además el granjero de su propio trigo. Cuando habla de cómo cosecha su grano y de cómo manipula sus fermentos, de alguna manera todo se une. Entonces la agricultura se me aparece claramente como una panificación a escala retardada: el sustrato, los elementos, el tiempo que ha de pasar.