En una esquina del casco antiguo de Palma se halla desde hace poco un lugar especial. Llegué allí por la recomendación de una amiga, ya que es un sitio discreto, que podría pasar desapercibido con facilidad.
Al atravesar el umbral, uno atraviesa una puerta de tiempo, se encuentra con elaboraciones tradicionales hechas con técnicas de otra época, con recetas casi desaparecidas rescatadas de viejos recetarios y con dulces en vías de extinción que han hallado en Tomeu Arbona a su nuevo valedor.
El espacio de tienda es sencillo, con un toque rústico que cualquiera se apresuraría en calificar de “delicioso”. En medio hay una gran mesa que muestra, como si fuera un buffet de ensueño, algunos de los productos más apetitosos del Fornet: cocas de patata, ensaimadas elaboradas respetando las recetas más tradicionales, robiols, pequeños pastelitos troncocónicos de una variedad llamada gató, una gran coca «de quarto», cojines imperiales (coixins), etc. Más allá, en alacenas y anaqueles se distribuyen empanadas, cocarrois, cocas de verdura, crespells y demás especialidades mallorquinas. La sensación es inmejorable.
Detrás del mostrador, a través de una puerta de madera y vidrio, se atisba el obrador; todavía a media mañana sigue habiendo una gran actividad (grandes envases de miel y aceite de oliva vienen y van). En el extremo más lejano descansan tres grandes lebrillos, marrones y preciosos, donde se amasan las diferentes masas (aquí no usan amasadora, todo tiene un aire ancestral). Tomeu me cuenta cómo las mujeres de su familia hacían ensaimadas y cocas; y que más tarde tuvo un agroturismo en el que empezó a desplegar su arte con las masas. Él es realidad psicoterapeuta, pero la crisis le llevó a plantearse una nueva salida profesional, junto a su mujer, y dar el salto de abrir la panadería (donde hoy en día trabajan cinco personas). Le comento si no le pareció una osadía abrir un negocio tan especial en los tiempos que corren, y responde riendo que “pasara lo que pasara, no iba a estar peor de lo que estaba”. Por lo que pude ver durante el rato que estuve, en una mañana entresemana, la gente está respondiendo con entusiasmo a su original propuesta, el negocio va viento en popa.
Tomeu me cuenta con pasión cómo ha recuperado viejas maneras de hacer dulces, sin aditivos ni mejorantes, ofreciendo texturas y formas casi olvidadas. Me habla con cariño de sus rubiols de sobrasada y miel, y de cómo elabora la coca de cuarto o las ensaimadas. Hace mucho énfasis en que allí se vuelcan con los ingredientes, intentando reproducir las recetas tal y como eran en un origen.
En la entrada al Fornet dice rebosteria artesana. En catalán, como en castellano, rebosteria/repostería tiene un vínculo directo con el rebost (por desgracia, su hermano castellano, reposte, ha caído en desuso. En realidad, la palabra repostería designaba en origen al lugar donde se guardaba la plata y el servicio de mesa, así como a las provisiones e instrumentos del oficio de repostero). El Fornet de la Soca se aparece entonces como esa despensa mágica, ese lugar de otro tiempo lleno de manjares y enseres deliciosos: el rebost. Al cabo, tanto este lugar como la palabra rebost se me antoja como un espacio para el paladar y algo más.
Ya en casa, puedo saborear su pan. Lo hacen blanco, medio e integral, de una variedad tradicional de trigo de la isla que se está recuperando. El integral, de aspecto casi pétreo, es densísimo, dulzón y jugoso, la ausencia de sal (sello inconfundible de estos panes mallorquines) parece sacar aún más todo el sabor del cereal. El cojín imperial es una masa abriochada memorable, ligera pero jugosa, elaborada con manteca; viene en un pequeño molde de cartón rectangular marrón, de donde emerge una almohada de fantástica masa dorada.
Fornet de la Soca.
Sant Jaume, 23. 07012 Palma
Apuntes de carretera: Edelmiro, el molinero de Mondoñedo
Varios amigos de El foro del pan nos acercamos una tarde de julio hasta Mondoñedo, para conocer a Edelmiro, el molinero (habíamos visto una reseña en El País, y seguimos el camino de migas hasta allí).
Sentado junto a la puerta, leía el periódico cuando llegamos (Edelmiro lee mucho el periódico y está siempre al día), nos recibió con naturalidad y fue explicándonos con paciencia el funcionamiento del molino; cómo las piedras francesas dan una harina más blanca; cómo en época de mucho trabajo había que rehacer los surcos de la muela apenas cada dos semanas …
Como un maestro de ceremonias, iba operando manivelas, abriendo trampillas y enseñándonos artilugios mientras explicaba todo con su voz firme y sus ojos vivos y de larguísimas pestañas.
Apoyado en un ferrado (no recuerdo si nos dijo que en su zona es un cuarto o un sexto de fanega), nos explicaba cómo había que moler el grano en su punto justo, para que no quedara harina de más en el salvado, y así salieran bien las cuentas.
Un pequeño arroyo, a modo de canal, pasa junto a su molino (donde lleva más de 40 años), allí lo rodea toda una constelación de objetos mágicos; desde las ranguas de bronce desgastadas por el girar del molino, hasta las pizarras (de pizarra) donde anota cada saco, cada pedido. En una esquina están los libradores hechos con lata e ingenio, y en otra los cedazos de diferente grosor. Fuera, junto a la puerta, juegan varios de sus gatos.
Al cabo de un rato, creo que Edelmiro debió de entender que éramos gentes de pan, con paciencia y ganas de escuchar, así que se demoró explicando a través de su experiencia en el molino su visión de la vida; un hombre sencillo, cabal, con un acusado sentido de la justicia y el honor. Edelmiro hila fino en sus comentarios y observaciones; no le gusta que lo contemplen como parte de la decoración de un parque temático de artesanos, sino como un trabajador de su molino; tampoco le gusta mucho que vengan a sacarle fotos o entrevistarle pero no se interesen por lo que él hace en realidad (nos comentó con amargura que muchas veces le hacen entrevistas y ni siquiera le envían un ejemplar de cortesía). Sin duda, nos pareció un hombre digno de admiración; una suerte que vivan aún gentes así. Meses después, aún suena en mi cabeza la frase con la que Edelmiro acababa muchos de sus razonamientos: “… como Edelmiro me llamo”.