Diario de un aprendiz de panadero: la calidad de los ingredientes

Desde que llegué aquí me he dado cuenta de que no se andan con chiquitas; todo tiene que ser perfecto. Si algo no cumple con las altísimas expectativas, no vale. Esto es así tanto para los ingredientes como para el producto final. He trabajado en restaurantes, hoteles y demás, y nunca había visto el compromiso con la perfección que me he encontrado aquí. No hay atajos, no hay mentirijillas, no hay productos que no son lo que tendrían que ser en un mundo ideal.

Por ejemplo, el otro día había que hacer las migas que coronan uno de los muffins que hacemos, el de zanahoria, que lleva unas migas con varias semillas (una sensación increíble hincarle el diente).

Pues todo empieza con una mantequilla francesa especial de pastelería con denominación de origen Charentes.

Todo es así, no hay concentrados, saborizantes ni sucedáneos. Todo se elabora con los mejores ingredientes y con tiempo. Hablando de muffins, todos los que hacen son sabrosísimos y llenos de cosas ricas. Los de arándanos tienen arándanos frescos, nada de congelados ni imitaciones; y tienen muchos, muchos. Vienen cada día redonditos, perfectos, delicadamente colocados en bandejas, y da gusto verlos después dentro de la masa del muffin, llenos de sabor.

Para los de mango y fruta de la pasión (en segundo plano, a la izquierda), se usan mangos frescos, maduros, y se pelan y cortan justo antes de incorporarlos a la masa; el turno de día se encarga de hacer un purecito con la fruta de la pasión.

Con los panes pasa lo mismo, las harinas son de una calidad que llama la atención. Vienen en grandes sacos, pero para trabajar con más comodidad se ponen en unos contenedores grandísimos; hay una de espelta en la que uno se tiaría a bucear. Es marrón, sedosa. Se usan tanto harinas británicas como de ultramar. Para el pan italiano, por ejemplo, se usa una harina italiana como dulzona, suave, crea una miga esponjosa y una corteza preciosa.

Otro día hablaré de los sabores aquí. La verdad es que los olores y los sabores son un continuo estímulo, igual que la música tecno polaca* y rusa que suena durante toda la noche (estoy haciendo un master que complementa la licenciatura en tecno ruso que hice durante el viaje a Georgia en vacaciones).

*De vez en cuando, suena alguna canción más tranquila, como Lornetka («prismáticos» en polaco), la historia de un hombre que se pasa las noches observando a Bernadette con sus prismáticos, y durante el día no puede trabajar, del cansancio, hasta que lo acaban echando.