Diario de un aprendiz de panadero: olores

Es curioso, realmente no es el olor a pan lo que más me llama la atención de trabajar aquí, al menos no el «olor a pan» que suele venir a la cabeza; ese olor a corteza dorada y cereal tostado.

Por el contrario, son otros olores los que llenan las noches. En cuanto al pan, es sobre todo el olor de los fermentos lo que más me gusta, la masa madre de centeno es una criatura con un olor sencillamente celestial; y también el de las masas frescas, antes de pesarlas y darles forma; un olor limpio, puro como una sábana blanca; incluso el olor mate y maderoso de las harinas. Pero al principio de la noche, nada más entrar a trabajar, lo que notas es la granola. La hacen muy buena (y eso que yo no soy muy de granola); es una mezcla de cereales y nueces varias que puedes tomar con leche o yogur, o sin más, de lo rica que está.

La granola se tuesta lentamente en grandes bandejas, hasta que empieza a soltar su aroma y la avena está crujiente y caramelizada. Pero, por si fuera poca la cantidad de nueces que lleva acompañando al cereal, además tiene (entre otras cosas) sirope de arce, con lo cual todo el edificio se llena de ese aroma entre malta y caramelo. Y ya es difícil que un aroma se imponga aquí, porque el turno de mañana no para de hacer hojaldre, tartas, pastas, galletas y demás objetos aromáticos llenos de mantequilla, azúcar, especias y fruta.

Al poco de entrar, al comienzo de la noche, siempre pasa alguien ofreciendo una ronda de café; café centroeuropeo. Vamos, que nunca he estado en Polonia, pero he compartido trabajo con polacos, checos y eslovacos, y he observado que toman el café de manera similar, parecido al modo turco (con los posos de café en el vaso), pero hecho con café molido para máquina y en taza grande. No lo tomaba así desde que visité Checoslovaquia, y realmente me encanta, además de los buenos recuerdos que me trae; incluso cuando se te llena la boca de posos, y sabes que es el momento de dejar de sorber. El resto de la noche tomo té con leche y sin azúcar, para escándalo de mis compañeros (por lo chocantes que les parecen ambas cosas).

Este es un sitio peligroso si tienes buen olfato; del horno emergen aromáticas las focaccias, de romero, de cebolla y parmesano, de perejil y olivas, incluso una dulce de uvas aromatizada con semillas de hinojo y  con un brillante glaseado (en la foto inferior).

Antes y después del horno son tan bonitas que podrías empapelar tu cuarto con ellas. La masa es bastante ligera y elástica; cuando alguna vez sobra un trozo, la estiramos y le ponemos cualquier cosa encima para una pizza brutal. Los hornos están siempre encendidos, es maravilloso.

Un sabor cotidiano que me ha sorprendido especialmente es el del ketchup; aquí también hacen su propio ketchup, una pasta oscura y llenísima de especias, al estilo de los grandes ketchup del Este de Europa. El ketchup lo venden en unas botellitas deliciosas, como petacas, y siempre hay por aquí una para que el staff sazone su comida. En mitad de la noche, sentado sobre una mesa de acero inoxidable, comiendo fugazmente alguna cosa, con un poco de esta substancia aromática.

Menos mal que trabajamos con casacas y pantalones que se mandan a la tintorería cada día, ¡porque si trabajase con mi propia ropa, seguro que no habría manera de quitar todos estos olores!