Además de la harina, las masas y el resto de los ingredientes, nos rodean instrumentos, de todo tipo, grandes y pequeños. A mí sobre todo me gustan los pequeños; pequeñas cosas metálicas con números y letras. El instrumento más importante es el horno, ya hablé de él un día. Cada uno de los 5 pisos tiene un panel de control, es algo así como pilotar la nave panadera a través de la oscuridad de la noche, variando la temperatura, la cantidad de vapor, el tipo de calor; todos esos botones y lucecitas.
En su día renegué de la fermentadora. Es cierto que es un armario un tanto anodino, pero también tiene momentos de gloria, como este (que da gusto verlo, con sourdough y panes de centeno, 5 semillas y briochitos).
En la fermentadora se ven varios cestos, unos de mimbre y lino, y otros de plástico (para que no se peguen las semillas); son los banastillos (o bannetons, como se les suele llamar). Es un pequeño objeto al que le coges cariño, lleno de harina, siempre esperando contener el pan durante unas horas, y luego verse apilado en una esquina. Me caen bien los banastillos.
Varios de los panes que hacemos son de levadura natural (masa madre), así que su fermentación es más lenta que la del pan hecho con levadura comercial. Además, algunas de las masas tienen tanta agua que, si las dejáramos fermentar sin un soporte, acabaríamos siempre con una torta; así que los banastillos dan soporte y, como son porosos (los de plástico tienen agujeros), no se pegan y crean una mejor corteza.
Tal vez el instrumento más icónico del panadero sea la pala; tenemos una mediana (el horno debe de tener un metro de profundidad). La pala es la primera en presenciar el milagro del pan. Desde que toca una masa fermentada, aún tibia y tierna, hasta que extrae del horno una hogaza lista, caliente y llena de aromas. La cuchilla es su compañera.
Hay belleza en la amasadora. Tiene 2 velocidades: la de mezclado y la de amasado propiamente dicha. Dependiendo de la masa, una y otra cambian para obtener el resultado deseado. La velocidad de mezclado es un rumor suave, la de amasado un trantrán muy agradable. Algún día que he llegado un pelín tarde, ya estaba en marcha, y al oírla tan sólo pude pensar: «La amasadora está en funcionamiento, todo está en orden».
Dependiendo de las masas, con el girar de la cubeta y la espiral, se crea una especie de flor que me parece hipnótica.
También tenemos varias amasadoras para los dulces, una es grande y tiene un brazo poderoso, cuesta sostenerlo con una sola mano (ya sea la pala o la espiral), pero al hacerlo te sientes como el mismísimo «Señor de las cookies«.
Los dulces, de hecho, tienen toda una retahíla de accesorios: moldes, bandejas, blondas, dosificadores, cortadores, mezcladores, etc. Verlos funcionar es un pequeño placer, contienen por unos instantes esos delicados sabores y texturas.
No obstante, hay una máquina aquí que no me hace mucha gracia: la cortadora. Entre los panes que hacemos cada día, están los destinados a la venta directa, y varios van embolsados en rebanadas. Reconozco que me da pena.
La cortadora de pan es un instrumento terrible. De cerca parece un órgano maléfico, incluso la entrada de una catedral de arquitectura setentera. Un día se rompió una de las cuchillas y Andy, que es muy manitas, la desmontó casi entera y la arregló.
Por último, hay una parte esencial en nuestro equipo de trabajo, el słownik kieszonkowy (en su día era Nowość).
Aunque parezca mentira, creo que he sido el primero en traer un diccionario a este lugar. Pocas cosas mejores: noche, pan, palabras, café. Ciasto, gotowy, herbatka, chlebek, śmietanka.
Hace un par de noches me enseñaron un hito de la música polaca, Dziwny jest ten świat (Extraño es este mundo) de Czesław Niemen, pionero de la canción protesta y el rock polaco. A pesar de que mis polacos son más de tecno o heavy metal, al escuchar esta canción (todo un himno, por lo que parece) mostraron un gran respeto, casi fervor.
Diario de un aprendiz de panadero: I like things
Esta es mi última semana aquí. Las noches van pasando cada vez más rápido, como si hubieran cogido inercia, y los ritmos del obrador se suceden a velocidad acelerada. Por otro lado, dos de las tiendas han estado cerradas estos días por el carnaval de Notting Hill, así que la cantidad de pan a elaborar es menor. Normalmente tenemos una tabla de cantidades para cada día de la semana, están protegidas por fundas plásticas, y es normal que se manchen y se mojen con las harinas y demás (sobre todo la malta es una mancha muy persistente y pegajosa). No obstante, estos días hemos tenido que usar unas hojas extraordinarias, y trabajar masas mucho más pequeñas.
Parecerá curioso pero, al cambiar las cantidades de ingredientes a las que estás acostumbrado, se producen cambios que van más allá del mero tamaño; hay que reajustar tiempos, humedad, volver a aprender las texturas, observar con una nueva atención como evoluciona cada masa; este es el auténtico trabajo del panadero. El panadero elabora («hace») al igual que otros oficios que trabajan con comida, pero creo que, sobre todo, el panadero observa, toca, huele, escucha; hay una continua e inmensa interacción entre masa y panadero; continuos ajustes y un proceso de aprendizaje infinito. La humedad, los días calurosos (o fríos), las diferencias en la misma harina (según las partidas), las diferencias en calidad de las diferentes levaduras (y de la misma levadura con el paso de los días); todo influye y entra en la ecuación que el panadero maneja con el fin de obtener un producto homogéneo día tras día.
Estos días Andy y yo nos miramos mucho; es la manera más rápida de comunicación para saber qué está pasando. Tocamos la masa, nos miramos; la tocamos otra vez y, sin mediar palabra, ya sabemos lo que hacer (casi siempre coincidimos); si sacarla de la amasadora, si corregir la harina o el agua, si darle un poco más de tiempo. Me gusta.
Por otro lado, con el paso de las semanas, también he encontrado mi puesto en el engranaje humano del obrador. Acabas por conocer los gustos y las manías del equipo; y empiezan a conocer tus gustos y tus manías. Creo que Grzegorz me vio un día muy interesado en el bol con la mezcla de los muffin de plátano, mango y fruta de la pasión; así que, cuando termina, suele dejarlo (como quien no quiere la cosa) cerca de mí, por si me apetece meter un dedo furtivo en esa sustancia dulce y celestial (sabe nítidamente a las tres frutas a la vez).
Creo que, en realidad, todos saben mi debilidad por tocar y oler cada masa, por la pasta para los sándwiches de pollo y pesto, con tomates cherry asados (ha resultado ser mi favorita), o por las peras ligeramente cocidas con un poco de limón, anís estrellado y canela (después las ponen en las tartaletas con crema de almendra; cosa fina).
Me siento cómodo aquí; todo ha cobrado un sentido, y el orden de las cosas parece lógico: los panaderos trabajamos sobre madera, los pasteleros sobre una especie de granito frío, y todo lo demás se elabora sobre acero. Es simple.
I like things.