Ya estoy metido de lleno en las rutinas de la panadería. Cada día llego a las 8, me enfundo en mi traje panaderil y me pongo a mezclar harinas (otro día hablaré de las harinas). Por suerte, en cuanto a la ropa, hemos vuelto a la normalidad.
Al llegar, todo está en su sitio. Justo antes de entrar el turno de noche, Carlos saca del horno el pan de maíz (conrbread), es picante, casi con olor a curry. Lo hace con una puntualidad británica, aunque él es de Sao Paulo. El pan se hornea en una gran sartén de hierro colado, es imposible sostenerlo con una sola mano.
Todo está impregnado de una especie de sencilla cotidianidad. Los pequeños objetos están en su lugar; los pequeños gestos se repiten sin sobresalto.
En los momentos de calma se asan pimientos y tomates para los bocadillos, se ralla «un poco» queso o algunos limones; los tomates cherry se asan con una capita de pimienta, quedan preciosos en el bocadillo de pollo.
Según pasan las horas, salen las hogazas y panecillos del horno. Cada noche llego al trabajo y apunto en una hoja a qué hora sucede todo esto. Sin mirar el reloj, Andy repite los mismos gestos a las mismas horas. En esta foto, pincela con huevo los brioches antes de meterlos al horno (en segundo plano, unas focaccias reposando antes del horno).
Para el pan, a pesar de todas las diferentes harinas, ingredientes y recetas que seguimos, sólo hay una sal y sólo hay un aceite. Es simple y bonito.
La sal es Maldon y el aceite de oliva virgen es de Kalamata.
Es chocante esta sensación, ya que realmente este lugar está lleno hasta los topes de botecitos, cajas, tarros y botellas llenas de ingredientes de lo más variado. Cuando tengo un rato libre me gusta mirar en las estanterías del turno de día, es como un bazar infinito de sabores.
Diario de un aprendiz de panadero: harinas
Paso la noche entre harinas, es fantástico. Entre las harinas, los fermentos y demás, no sé ni cuantas veces me puedo llegar a lavar las manos en una noche, de veras que me gustaría contarlo.
Sobre todo al principio de la noche, en el momento de las mezclas, está todo lleno de grandes cubos con ruedas, que contienen los distintos tipos de harina. Cada cubo tiene su librador de plástico; cabe más de un kilo de harina en cada uno. Entonces empieza la magia. Las harinas empiezan a mezclarse, es algo casi musical, cada una da su nota en el resultado final del pan.
La verdad es que en harinas tampoco se escatima; las hay británicas, francesas, italianas, irlandesas, de todo. Algunas son orgánicas, otras tienen el «appointment» de su majestad (lo cual siempre es un alivio). Nunca he contado todas las que hay, porque algunas las usan en pastelería, así que los chicos del pan no las tocamos, pero la verdad es que tienen que pasar la decena. Una pequeña muestra.
Sin ser exhaustivo: desde la harina «Gruau vert», la primera por la derecha, que es la más sedosa, finísima, a la italiana de trigo blando, que es la más amarillenta, la que más huele (qué aroma) y la más basta de las blancas (me encanta esta harina); a la primera por la izquierda, la clara de centeno; o a la cuarta por la izquierda, la espelta integral, cuyo color me maravilla. Algunas harinas me gustan antes incluso de salir de su saco.
Las harinas se mezclan entre sí, con otras harinas, otros cereales, semillas, grasas, edulcorantes y demás. Y, claro está, con los fermentos y levadura. No usamos demasiada, la verdad.
Una cosa que me gusta admirar cada noche es la malta. Usamos una malta finísima. Una pena no haber hecho un vídeo, porque cuando mueves el bote de malta, se comporta casi como un líquido, de lo finísima que es. Como la toques con las manos húmedas, te cuesta quitártela de los dedos; tiene un olor delicioso (y eso que no soy nada amigo del exceso de malta en el pan) y el sabor es para tomársela a cucharadas; muy suave pero con un toque nítido a cerveza, a miel, a cereal, y al Ricoré que me daba mi abuela en San Sebastián.
Hoy nos ha tocado noche de limones. Hemos rallado, primero, y exprimido, después, 25 kilos de limones. En cuanto teníamos un rato, lo aprovechábamos para rallar. Han salido 1300 gramos de ralladura de limón y unos 11 litros de zumo. La ralladura me parece muchísimo, ¡una veinticincoava parte de cada limón es su ralladura! Me gustan estas pequeñas observaciones. Como cuando, preparando pan de nueces, observé que las nueces pierden la mitad de su peso al pelarlas. Además, no ha estado tan mal porque tenemos un exprimidor superchulo, es de esos profesionales que giran a toda pastilla.
Es francés, me encantan los colores (por lo que veo es un diseño clásico, de los años 50). Mientras rallábamos limones sonaba esta canción de Krzysztof Krawczyk: después del tecno y de unos días de Polskie Radio Londyn, estamos más melódicos. Mi polaco avanza despacio pero seguro. Otro día hablaré de mis compañeros polacos, buena gente para estas noches de pan.